コーヒーは冰った方が美味しいのか、それとも熱い方が美味しいのか？これは時代を超えて語り継がれるテーマであり、フレーバーコーヒーもまたしかりである。

夏休みの頃、前街は世界中でバズったココナッツコーヒーシリーズを皆さんに紹介し、その中で触れたココナッツミルク（生ココナッツ）ラテは、見事な味のハーモニーで多くの在宅派を魅了し、見事に再現する人が続出した。

最近になって、国内の北方地域で秋の気配が深まるにつれ、新しい遊びに挑戦しようと思った友達が、アイスではなくホットラテのように加熱バージョンを作ってみようとしたが、味がアイスとは全く違うことに気づいた。濃厚なコーヒーの香りはほぼ全て甘ったるいココナッツミルクの味に覆い隠され、口の中で各種の風味が極めてバラバラに感じられ、しかも飲み込んだ後に違和感のある酸味が残るという、言わば大失敗だった。一体何が原因なのだろうか？

ココナッツミルクやココナッツミルク飲料は甘みが強いため、コーヒー味のしっかりしたエスプレッソと合わせる必要がある。そのため、中深煎りの前街ブレンド豆シリーズを第一に選び、できれば前街经典拼配と前街商业拼配を購入することをおすすめする。これらはアラビカコーヒーをベースに少量のロブスタを加え、クレマをより豊かにならし、バターや焙煎ヘーゼルナッツの香りを放つ。

まず、コーヒーをまずくさせた「元凶」を見つけよう

既に知られている通り、アイスココナッツミルクラテの作り方は簡単で、要するにラテのミルクをココナッツミルク／ココナッツミルク飲料に置き換えるだけである。しかもベースが濃厚であるほどココナッツの香りは豊かになり、氷を加えて作ったコーヒーはより甘美になる。

前街も、当時使用した混合レシピ（金牌高達椰浆＋新鮮牧場牛奶）よりも、多くの人が出来合いのベースである盒装厚椰乳を直接買うことを好むことに気づいた。何しろ手間も力も省け、おまけに追加で砂糖を入れる必要もないからだ。前街が話を聞いたところ、失敗したこの友達もまさにこの類の商品を使っていた。

厚椰乳を加熱すると、なぜまずくなるのか？

普段使うミルクとは異なり、新世代の厚椰乳製品はココナッツの果肉を搾って汁にしたもので、飲料やコーヒーを調製するために特別に開発された。口当たりをよりなめらかで濃厚にし、コーヒーとより相性よくするため、メーカーは製造時に糖や水素添加油などの成分を加えることもある。そのため、そのまま飲むとやや甘ったるく感じるが、espressoと氷を加えて攪拌して飲むと、一瞬で芳醇な美味しさに変わる。

本題に戻ると、この類の厚椰乳は一定量の脂肪とタンパク質を含んでおり、熱くて手が焼けるような高温に加熱すると、脂肪が水分と分離して凝固した小さな粒となる。この時、タンパク質もまた高温で変性し、液体は次第に粘稠化して凝固する可能性がある。これが、厚椰乳でホットラテを作ると普通のミルクよりもラテアートが難しいと感じる主な理由である。

厚椰乳で泡立てたミルクフォームはラテアートの線が流れやすい

また、そのpH値は温度と共に変化し続け、ココナッツミルクにある程度の酸化作用を引き起こす。高温はまたココナッツミルクの味をより濃く甘くするため、コーヒーが飲むと甘ったるくて酸っぱく感じるのである。

正しいホットココナッツミルクラテの作り方は？

厚椰乳ラテをホットにして美味しくかつ酸っぱく戻らないようにする方法は実はいくつかある。前街にはちょうど一つ方法があり、それは：ミルクを少し加えることだ。厚椰乳にミルクを加えて一緒に加熱する利点はいくつかあり、まず甘ったるいココナッツミルクの味を一部中和できること、次にラテの口当たりの層をより豊かにし、ナッツクリームの方向へ持っていけること、そして最後にココナッツミルクの酸化を効果的に防げることである。

エスプレッソと厚椰乳、ミルクの適切な配合比を見出すため、前街は店舗で提供している向日葵·暖陽を抽出対象とし、容量300mlの大ぶりな陶器カップを使用して、複数のミックス案をそれぞれ試した。その結果、ダブルエスプレッソ（36ml）＋240mlの調整ベースで作ったホットラテが最も効果的であり、厚椰乳とミルクの混合比は1:1、つまり厚椰乳1部に対してミルク1部を加えることだった。

まず、20gのコーヒー粉を使用して36gのエスプレッソを抽出しカップに注ぐ。120mlの厚椰乳と120mlの鮮乳をピッチャーに注ぎ（風味のより濃厚なコーヒーの場合は、約200mlのフラットホワイトにして、対応する80ml厚椰乳＋80ml鮮乳を使用）、ラテアートに適したミルクフォームを立て、最後に両者を均一に融合させれば完成である。

泡立ての過程では、空気を多めに入れるようコントロールし、約「ジュー」と4～5秒が目安である。こうすることでミルクフォームをできるだけ厚めにし、注ぐ際に流量の解放をより把握しやすく、白い模様もよりくっきりさせられる。また、ココナッツミルクの泡立て温度は高すぎてはいけない。コーヒー味をやや強めにしたいなら、約45～50℃まで升温させればよい。ココナッツミルクの甘い香りが好みなら、もう少し熱くして50～55℃に温度を合わせてもよい。

ただし、この方法にも欠点がある。厚椰乳をミルクと混ぜて加熱することで味の不協和問題は解決し、融合後にも基本の模様はラテアートできるが、消泡スピードが異常に速く、わずか数分が過ぎただけで、さきほど作った模様は既にややぼやけ、泡の層全体もどんどん塌陷し始める。

そのため、見た目重視の人にとっては、前街はDirtyのようなスタイルにすることをよりおすすめする。つまり、温めた調整ココナッツミルクの上にエスプレッソを直接かけるやり方だ。具体的な操作はここでは一つ一つ紹介しないので、以前の記事「なぜあなたの作るDirtyは層にならないのか？」を参考にしてほしい。

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