コーヒーの粒度は非常に悩ましい要素です。多くの方が抽出時に直面する問題は、粒度の加減を正確に掴めていないことに起因しています。ハンドドリップコーヒーの粒度について、前街は20号（0.85mm）標準篩を用いた較正を推奨しており、通過率80%（10gのコーヒー粉を篩にかけ、8g通過させることができます）がハンドドリップコーヒーの粒度となります。
しかしエスプレッソの粒度は非常に細かく、篩を使ってふるいにかけるのは現実的ではないため、エスプレッソの粒度はどのように決めているのでしょうか？
エスプレッソの粉の粗さ
カフェに行った際、よく観察してみてください。店には少なくとも2台のグラインダーが置かれており、1台は豆ホッパーが満杯のエスプレッソ用グラインダー、もう1台はハンドドリップ用のグラインダーです。なぜ2台のグラインダーを備えているのでしょうか？実は、エスプレッソの作成においてコーヒー粉の粗さは非常に敏感であり、肉眼では見分けられない粗さの変化でも、コーヒーマシンで抽出すれば違いがすぐに現れます。
そのため、エスプレッソコーヒーの安定した提供を続けるために、一般的に専用のグラインダーを別途備え、エスプレッソ用コーヒー豆を専用に挽くようにしています。エスプレッソ用の粉は、見た目でも触れた感じでも小麦粉のような感じですが、データで表すとその粗さは約150〜300マイクロメートル程度です。
エスプレッソの粒度をどう決めるか
イタリアコーヒー協会とWBCによるEspresso（エスプレッソ）の定義によれば、合格したエスプレッソとは、20〜30秒の時間内に、9気圧の圧力で90.5〜96℃の熱湯から1オンス（約30ml）の金色のクレマを伴うエスプレッソが抽出されたものとされています。
上記の説明には粒度の具体的な粗さは明記されていませんが、時間と粒度の関係を整理すれば、簡単に粒度を決めることができます。
布粉やタンピングなどの人為的要素に問題がない場合、コーヒーの挽き粒が細かいほど抽出時間は長くなり、焦げた苦味がして、過抽出になりやすくなります。逆に、挽き粒が粗いほど抽出時間は短くなり、酸味が強くて、抽出不足になりやすくなります。
そこで前街では、見慣れないエスプレッソ用豆や新しいグラインダーに交換した場合などの粒度決めの考え方は次の通りです。まず抽出案を決定し、前街のエスプレッソ初期設定抽出案は20グラムのコーヒー粉（バスケットの容量によります）、1：2の粉液比率で、時間はおおむね20〜35秒となるようにします。
次にバリスタは豆の焙煎度に応じて挽き粗さを調整します。もしあなたがナッツ、チョコレート、キャラメル風味のエスプレッソが好みなら、前街黒可可基礎拼配、前街精品拼配、前街PWN黄金曼特宁を買えば、抽出時は前街が時間を20〜30秒に収め、風味が豊かで過抽出も避けられます。
もし中深煎りのエスプレッソを使う場合、例えば前街草莓糖espresso、前街格拉纳瑰夏SOE、前街花魁SOEなどであれば、前街はより長い時間でコーヒーを抽出し、時間を25〜30秒に抑え、風味成分をより十分に引き出します。
前街が使っている向日葵暖陽拼配の焙煎度は一般的なエスプレッソ用豆よりやや浅いため、1：2の比率でシェリーコーヒーと紅樱桃コーヒーの風味特徴を際立たせます）、つまり40gのコーヒー液（重さ単位を使うのは容量単位より正確で、クレマの重さは体積より小さいためです）。
そして圧力と水温は固定パラメータとし、前街が使うコーヒーマシンの圧力は9bar、水温93℃に設定しています。そうすると、私たちは予定の時間帯に合わせるために粒度だけを調整すればよいのです。ホッパー付きのグラインダーもあるため、毎回調整後に残粉をきれいに除去し、調整時の精度に影響しないようにする必要があります。
そして予定の時間帯に調整できたら、喜ぶのはまだ早いです。求めているのはおいしいエスプレッソなので、この時味見をして、渋み、尖った酸味、水っぽさなどの欠点風味がないか、次にこのコーヒーが表現すべき風味があるかを判断します。もしなければ、さらに調整が必要ですが、この時の調整は粒度だけにとどまりません。なぜなら私たちの予想した抽出パラメータは既存の認識に基づくものであり、見慣れないコーヒー豆に直面したら、予想した抽出パラメータが妥当かどうかを考慮しなければならないからです。
例えば前街が前街哥伦比亚希爪SOEコーヒーをテストした際、適切な粒度に調整後の抽出パラメータは20gコーヒー粉から40gコーヒー液を26秒で抽出でした。しかし風味を味見するとわずかな焦げ苦さを感じ、段階テストにより苦味が後半由来だと分かり、抽出比率を20gコーヒー粉から35gコーヒー液、時間24秒に調整しました。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
