多くの人が買ったコーヒー生豆には通常シルバースキンが付いているが、パーチメント層はない。
まずコーヒーチェリーの構造を理解しましょう。外側から内側に向かって順に、外果皮、中果皮、粘質層（ムシレージ）、内果皮、シルバースキン、そして種子があり、一般的に羊皮層（パーチメント）と呼ばれるのは内果皮のことです。コーヒーは一次処理によってパーチメントコーヒー豆となり、売れることが決まってから脱穀処理が行われます。
アフリカ産の豆が非常に好きな方なら、ケニアと比べてエチオピアの豆は一般的に粒のばらつきが大きく、均一性が明らかに低いことにすぐ気付くでしょう。イエガチェフィであれシダモであれ、ウォッシュドであれナチュラルであれ、同じロットのコーヒー豆を観察すると、焙煎色や粒の大きさが明らかに異なることがある。
コーヒー豆の粒のばらつきは、品種の多さと集中処理に由来する。
まずはエチオピアのコーヒーがどのように栽培され収穫されるかを理解しましょう。
エチオピアは神秘に満ちた国であり、ここで言う、飲んだことのあるないに関わらずアラビカ種のコーヒーはすべてここが発祥です。エチオピアのコーヒー品種は登録されているだけで近2000品種あり、そのうち1927は原生品種、128は外来品種です。ですので見た目だけで言えば、エチオピアのコーヒー品種は「百花繚乱」のようなもので、長いの、短いの、細いの、太いの…何でもある。
長型の粒は、エチオピア全土のコーヒー栽培地域に見られるが、実際の割合から見ると、西部のJimmaや、LimmuおよびKaffaには長型の粒の品種が多い。例えば前街卡法森林の中にも長型の粒のコーヒー豆が少なからず含まれており、抽出するとゲイシャのような柑橘の香りとハニーの余韻を示す。一方、sidama（シダモ）やyirgacheffe（イエガチェフィ）ではその割合がやや少ない。
小粒の品種は、外観がやや丸みがあり、豆自体が非常に小さく、ほとんどが14-15目の間である。この品種は私たちが最も馴染みのあるもので、シダモやイエガチェフィでよくその姿を見かける。前街はかつてハラー（harrar）のサンプルで見かけたこともあり、ジンマ（Jimma）の現地で販売されていたコーヒー生豆でも見たことがある。他の地域と比べ、シダモとイエガチェフィ、および周辺のarsi, gujiにはこの小粒の原生品種が比較的多く栽培されており、前街花魁、前街果丁丁合作社、前街哈马修などはややミニサイズのタイプである。
コーヒーの品種が多いことに加え、コーヒーの栽培方法もエチオピアのコーヒー豆の品種混在状況に影響している。
エチオピアのコーヒー栽培は規模と形態によって以下に分類される：
● 森林コーヒーforest coffee （8-10%）、コーヒーノキは他の作物と原始林の中で共存しており、人の手による管理は一切なく、農家は定期的にコーヒーチェリーを摘み取る。
● 森林‐半森林コーヒーsemi-forest coffee （30-35%）、コーヒーノキの栽培地域は森林と農家の生活圏の周辺の中間にあり、コーヒーノキはforest coffeeと同様に自然生育の品種で、農家はコーヒーノキの栽培地域を管理し、他の経済作物を植える。
● ガーデンコーヒーgarden coffee（50-55%）、コーヒーノキは農家の生活圏の周辺に植えられ、多くが農家自身が植えたコーヒーである。
●プランテーションコーヒーplantation coffee（5-6%）、大規模な私営栽培者であり、より多くの処理設備と生産能力を有している。
シダモとイエガチェフィのコーヒー栽培のほとんどはガーデンコーヒー形態に属し、すなわちコーヒー農家が自らの生活圏の近くにコーヒーノキを植え、収穫期に自ら摘み取り、その後近くの水源に依存して建てられた処理場へ運んで一括処理（あるいは仲買人が一括買い付け）を行う。一部の比較的実力のある栽培農園が自ら独立して栽培、収穫、コーヒー生豆の処理を行うことを除けば、多くの異なる地域・異なる栽培品種のコーヒー豆は処理場で集中処理され、その後オークション会社へ送られ公式な評価とグレーディングを受ける。
これが、多くのエチオピアのコーヒー豆が処理場や協同組合の名前で区別される理由であり、同じロットのコーヒー豆に複数の品種が混在する原因の一つでもある。甚至同じ処理場から出たコーヒー豆でもロットが異なれば風味に明らかな違いが生じる。イエガチェフィを例に取ると、前街果丁丁合作社、前街孔加红樱桃、前街沃卡合作社は産地と処理法の違いにより異なる風味と口当たりを示す。
天日乾燥法（ナチュラル法、ドライ法とも呼ばれる）。
コーヒーチェリーは大きな乾燥場に置かれて日光浴を楽しみ、毎日熊手でかき回して均一に乾燥させる。果皮と果肉が水分含有率約12%になるまで乾燥した後、コーヒーチェリーを機械に入れて果皮と果肉を除去する。
工程：天日乾燥‐脱皮‐異物除去‐脱穀‐選別‐包装
天日乾燥法での処理は伝統的で簡単であり、ブラジルなどの乾燥地域に多い。天日乾燥法で得られたコーヒー生豆は表面が粗く、シルバースキンは水洗式より多いが、焙煎時のシルバースキンの残りは少ない。
代表コーヒー豆：前街瑰夏村红标、前街瑰夏村金标、前街查卡、前街卡法森林、前街花魁
水洗式（ウォッシュド法、ウェット法とも呼ばれる）。
コーヒーチェリーは選別槽で枝や葉、小石などの夾雑物を除いた後、脱皮する。皮を剝いた後のコーヒーチェリーを水に浸す。コーヒーチェリーにはねばねばした粘質層（ムシレージ）があり、これを水に浸し発酵させて粘質層を除去する。発酵時間は8時間から48時間まで様々で、発酵の過程では汚染が発生してコーヒー豆の味が変わるのを防ぐため常に注意しなければならない。発酵後は手で優しく揉むだけで粘質層を取り除ける。
工程：選別‐脱皮‐発酵‐洗浄‐乾燥‐脱穀‐選別‐包装
注意すべきは、水洗式で処理したコーヒー豆は二次発酵による汚染を避けるため、速やかに洗浄して乾燥させる必要がある点である。水洗式はインドなどの水資源が豊富なコーヒー産地に多く見られ、水洗式で得られたコーヒー豆は表面に光沢があり、シルバースキンが少なく、管理しやすく、風味が比較的統一されている。
代表コーヒー豆：前街イエガチェフィ、前街果丁丁
半水洗法
選別した後、果皮と一部の粘質層を削り取り、水で洗い、さらに太陽の下に出して乾かす。
工程：選別‐去皮‐洗浄‐天日乾燥
半水洗法で処理されたコーヒー豆はねばねばしており、それは外殻にまだ一部の粘質層が残っているためである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
