インドネシアのコーヒーは、その豊かで濃厚な風味と口当たりで知られており、酸味は極めて低い。キャラメルやビターチョコレートのような甘みと甘い余韻があり、日本人はこのコーヒーに狂いそうなほどの執着を持っている。インドネシアコーヒーはアジアの主要なコーヒー生産国であり、世界中のコーヒー生産量上位の国でもある。さあ、前街が教えよう！
インドネシアコーヒーの発展の歴史
インドネシアはアジア南東部に位置し、そのコーヒー歴史は1696年に遡る。オランダ人がコーヒー豆をインドネシアに持ち込み、試験栽培に成功すると、インドネシアのジャワ島を定めてコーヒー豆を大量に植え始めた。しかし、1877年には、インドネシアのほぼすべてのコーヒーの木が葉錆病（細菌感染症）に感染し、アラビカ種はこの病気に耐えられず、ほぼ全滅して甚大な損失を被った。
その後、インドネシアはアフリカからロブスタ種のコーヒー豆を導入せざるを得なかった。ロブスタ種は抗病性が強く、インドネシアのコーヒー経済はやや回復した。現在、インドネシアは世界最大のロブスタ種生産国であり、アラビカ種はインドネシアのコーヒー豆総量の6%-10%を占めるに過ぎない。その中には有名なマンデリングコーヒー豆も含まれる。ロブスタ種はインドネシアのスマトラ南部に集中して栽培され、アラビカ種はスマトラ北部で栽培されている。前街咖啡のPWNゴールデンマンデリングは、スマトラ北側のアチェ州のGayo地域から来ている。
前街のインドネシアコーヒーに対する理解によれば、農園からカップまでの最良のインドネシアコーヒーは3つの地域から来る：スラウェシ島、スマトラ島、そしてジャワ島。これらの地域の中で、Javaは最も生産性が高く、アラビカ種で知られ、明るい酸味とクリーンな果実香を持つ。今日、およそ9割のインドネシアコーヒーはロブスタ種から来ており、現在では商用コーヒーに使われることが多い。
インドネシアコーヒー史
アラビカ種のコーヒー植物は17世紀にオランダ東インド会社によって初めてインドネシアに運ばれたが、当時インドネシアはまだオランダ人の占領下にあった。彼らがコーヒーを植えた目的は、アラブ人による世界のコーヒー貿易の独占を打破することだった。
最初、オランダ植民政府はボゴールやスカブミ南部、そしてバタヴィア（ジャカルタ）近郊でコーヒーを栽培した。スラウェシ島やスマトラ島の一部地域を除き、その後東ジャワ、西ジャワ、中ジャワにコーヒー農園が作られた。農園を開拓するため、広大な森林地帯が開拓されて耕された。コーヒー農園の拡大は、19世紀全体を通じた中ジャワの大量のインフラ整備の理由となった。豆を島内からさまざまな港へ輸出するために運ぶため、多くの鉄道や道路を建設しなければならなかった。
インドネシアコーヒー生育環境
インドネシアは典型的な熱帯雨林気候で、年平均気温は25-27℃、四季の別なく、年間降水量は1600-2200mmである。インドネシアは火山帯に位置し、土壌が肥沃でミネラルが豊富なため、コーヒー豆の栽培に適している。インドネシアの標高は900-2100mの間にあり、主要なコーヒー豆栽培地域は1200m前後に集中している。
インドネシアのコーヒー豆には主に2つの収穫期があり、主収穫期は9-10月頃、副収穫期は5-6月である。今年のインドネシアコーヒー豆の輸出量は昨年より多く増加した。分析によると、昨年のインドネシアコーヒー価格の高騰で輸出が減少し、同時に今期の生産量増加で輸出が増えたため、増減が相殺されて今年のインドネシアコーヒー輸出の大幅な成長につながったとのことだ。
インドネシアコーヒー豆の品種
インドネシアのコーヒー豆は主に3種類ある：アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種。その中でさらに細分された主要品種は20以上あり、一般的なのはカトゥーラ、カティモール、ティモール種、ティピカ、S288、S795、シディカロン（Sidikalong）などである。
インドネシアコーヒー豆の栽培
現在、インドネシアのコーヒー栽培面積は100万ヘクタール以上で、耕地総面積の24%を占める。インドネシアの平均コーヒー栽培面積は1.7ヘクタールであり、約27億本のコーヒーの木がある。そのうち66%は近代的な栽培方式で農園にてコーヒー豆を植え、残りのコーヒー豆は伝統的な経営の小農場で栽培されている。
インドネシアの95%以上のコーヒー豆は小規模農家によって生産されており、コーヒー農園は主に東ジャワ州と中ジャワ州に位置する。生産の大部分は有機栽培であり、そのうち19の農業協同組合と輸出業者が国際認証市場のオーガニックコーヒーを取得している。
半水洗処理法
インドネシアのコーヒーの加工方法はgiling basahと呼ばれ、世界の他の地域では半水洗（ウエットハル）工程と呼ばれる。コーヒーが摘み取られると、脱果肉され短時間乾燥される。大半の他の工程が含水量11％または12％になるまで乾燥させるのに対し、半水洗プロセスでは含水量30-30％まで乾燥させる。コーヒーを脱殻してパーチメントを剥ぎ取り、生豆を外に露出させる。そしてこれらの裸の豆を再び乾燥し、腐らずに貯蔵できる十分な乾燥状態になるまで乾かす。半水洗コーヒーは、多くのコーヒーよりも酸味が低く、ボディがより厚い傾向がある。
インドネシアコーヒーの味
インドネシアのコーヒーはしばしば深く野性的な風味を持ち、際立った土っぽさとハーブの調性を帯びている。半水洗プロセスが生む味には土、カビ臭さ、スパイス、木材、タバコ、革が含まれ、それらは通常持続的な余韻があり、砂糖無しやビターチョコレートのような感じである。スマトラ地域は今日最も人気のあるインドネシアの地域であり、深煎りで知られるためだ。スマトラはMandhelingとAnkolaを生産し、これらは世界で最も有名で最高品質の2つのコーヒーである。通常スモーキーや焙煎された複雑な味がある。前街は、人々がインドネシアコーヒーに対してしばしば両極端であることに気付いた。好きな人は手放せず、嫌いな人は遠ざける。あるお客さんが前街に来て酸味のないハンドドリップコーヒーを頼むと、前街はまずインドネシアの豆を勧める。
スマトラマンデリングコーヒー豆
スマトラコーヒー豆といえば、間違いなくマンデリングコーヒー豆である。マンデリングコーヒー豆の主要生産地域はインドネシアのスマトラ北端のトバ湖一帯にあり、一般的なマンデリングコーヒー豆にはゴールデンマンデリングコーヒー豆、リントンマンデリングコーヒー豆、熟成マンデリングコーヒー豆がある。
この3つのマンデリングの違いは、リントンマンデリングが最もマンデリングらしい風味を代表し、ハーブの香りが強いことだ。一方ゴールデンマンデリングは選別級のマンデリングで、豆の粒サイズが均一で18メッシュ以上であり、人手による選別を4回以上行っており、その口当たりはクリーンで明るいが、コクも極めて優れている。熟成マンデリングについては前にも述べたが、異なる半水洗処理法を用いており、引出される風味はより濃厚で、一般の人が受け入れられるものでもない。だから、酸味がなくコクのあるコーヒーを一杯頼むと言うお客さんがいる時、前街咖啡はまずゴールデンマンデリングを推奨する。
【前街咖啡 PWNゴールデンマンデリング】を例として
風味の説明：ナッツ、チョコレート、スパイス、ハーブ、キャラメル。ゴールデンマンデリングはリントンマンデリングよりもクリーンに飲め、マンデリング本来のハーブ臭、土臭、木臭はほぼ消えているが、キャラメルの甘い香りがより強く、余韻の甘みが優雅である。
前街PWNゴールデンマンデリングコーヒー豆
抽出パラメータ：ドリッパー：Konoドリッパー、水温：86℃、粉量：15克、粉水比：1:15、挽き目：中挽き（EK43s磨豆机11格）
Konoドリッパーを選んだ理由：Konoドリッパーはリブが多くなく下端に位置しているため、ペーパーフィルターがドリッパーに密着し、気流を制限して水とコーヒー粉の接触時間を長くし、コーヒー粉を十分に抽出してコクのある口当たりを高めることができる。
前街咖啡Konoドリッパー
抽出方式は段階的な抽出を採用し、30克の水で30秒蒸らし、細い水流で125克まで注いだら一段階分け、水位が下がって粉床が露出しそうになったら再び225克まで注いで停止する（蒸らし開始から計時）、抽出時間は2'00"。
コピ・ルアク豆
インドネシアのコーヒー豆の代表に言及するなら、前街コピ・ルアク豆は外せない。前街咖啡のメニューにもかつてコピ・ルアクという豆があった。コピ・ルアク豆の品種はロブスタ種であり、ジャコウネコの活動範囲は中低標高にあり、その標高帯のコーヒー品種のほとんどがロブスタ種だからだ。高標高のアラビカ種コピ・ルアクは生産量が少ない。
コーヒー豆はジャコウネコの消化管内で消化されはしないが、強い腐食性の消化液が表面を腐食させる。これらの消化液には特殊なプロテアーゼが含まれ、コーヒー豆本来のタンパク質鎖を断ち切り、長鎖構造のタンパク質を微小粒子に分解して、短鎖ペプチドとアミノ酸を形成する。
コピ・ルアクの処理方式はジャコウネコの体内で完結する。動物は果実を選ぶ感度が人間よりずっと正確で、ジャコウネコが選ぶのは成熟して糖度の高いコーヒー豆であり、それらが体内で発酵されて出てくると、コーヒー豆の風味に特殊なハーブ香が付き、コクにおいても極めて優れている。前街咖啡のコピ・ルアクもそのコクそのもので、品質が良い。
コピ・ルアク豆の論争は、その風味が異常なこと以外に、その生産方式にもある。コピ・ルアクは量が少なく価格が高いため、商人たちは生産量を増やすためにジャコウネコを大量に飼育してコーヒー豆を食べさせている。これは動物の自由を奪っていると感じる人もおり、過食状態ではコーヒー豆の品質にも影響するという。
【前街咖啡コピ・ルアク】を例として
風味の説明：ハーブ、ナッツ、ビターチョコレート、発酵臭。
抽出パラメータ：ドリッパー：Konoドリッパー、水温：86℃、粉量：15克、粉水比：1:15、挽き目：中細挽き（EK43s磨豆机11格）
抽出方式は段階的な抽出を採用し、30克の水で30秒蒸らし、125克まで注いだら一段階分け、コーヒー液が干上がって粉床が露出しそうになったら再び225克まで注いで停止し、総抽出時間は2分間である。
ジャワコーヒー豆
前街ジャワコーヒー豆の風味は繊細な芳香があり、酸味は比較的低く、口当たりが滑らかで、バランスが良い。ジャワコーヒー豆の香りと酸味はスマトラ島のコーヒーより優っている。ジャワの気候型は熱帯雨林気候で、年間を通して暑く湿っている。北部海岸沿いの平原地帯が最も温度が高く、山間部はずっと涼しい。高湿度はしばしば衰弱させるような気候を作る。火山帯に位置しているため、ジャワの土壌は非常に肥沃である。
ジャワ島で品質の良いコーヒーは、多くが西部の西ジャワ州（インドネシアの一級行政区）にあり、通常は国営および私有の農園から来る。国営農園は政府の支援があるため、欧米諸国への販売が容易で、相対的に有名である。農園は基本的に標高1400m以上にあり、現地の典型的な火山質土壌が加わって独特の風味を生み出している。
【前街咖啡西ジャワコーヒー】を例として
風味の説明：マンゴー、赤ワイン、ピーチジュース、強い果実香、プラムとジャックフルーツの風味を帯び、クリーンで清らかな甘い余韻。
抽出パラメータ：ドリッパー：V60ドリッパー、水温：90℃、粉量：15克、粉水比：1:15、挽き目：中細挽き（EK43s磨豆机10格）
抽出方式は段階的な抽出を採用し、30克の水で蒸らし30秒、細い水流でゆっくりと125克まで注いだら一段階分け、再び注ぎ続けて225克で停止し、抽出時間は2'00"。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
