以前、前街はエスプレッソコーヒーを淹れる知識を共有する際、ポートフィルターをグループヘッドに装着する前の準備ステップ、例えばディストリビューションやタンピングといった操作性が高くコーヒーに大きな影響を与える動作の解説を非常に重視していました。
グループヘッドに装着した後、抽出ボタンを押せば、後は機械に任せればよいです。しかし、このボタンを押した後にコーヒーがどのように抽出されるのかを理解し、より良いパラメータを調整する必要があります。
第一段階：プリインフュージョン
プリインフュージョンはハンドドリップの蒸らし段階に似ており、最初に少量のお湯を出してコーヒー粉を湿らせ、二酸化炭素ガスを排出させます。古いモデルのエスプレッソマシンの中には、プリインフュージョン機能がないものもあり、そのためエスプレッソ豆の養豆に特に厳格で、養豆期間が短いとコーヒー豆内にまだ大量の二酸化炭素が残り、エスプレッソ液の風味が薄くなり、クレマも粗くなります。
現在のエスプレッソマシンにはほぼこの機能が搭載されており、一般的な操作手順は、ポートフィルターをグループヘッドに装着した後、無加圧でお湯を出し、約2-3秒後に停止します。コーヒー粉が水を吸って膨張しガスを排出するため、その後の抽出効率と安定性が向上します。
プリインフュージョンでお湯を注ぐ際は加圧は不要です。なぜなら、通常の9bar圧力でプリインフュージョンを行うと、コーヒー表面の粉層を突き破る可能性が高く、穿孔（チャネリング）が起きやすくなるからです。
プリインフュージョンでさらに重要な点が時間です。プリインフュージョンに設定する時間はコーヒー豆の鮮度に関係しており、豆が新鮮すぎる場合は、二酸化炭素を放出させるために長めのプリインフュージョン時間が必要です。一般的にプリインフュージョン時間は5-10秒程度に抑え、状況に応じて調整してください。
プリインフュージョン機能付きの電子制御エスプレッソマシンは操作が比較的簡単で、プリインフュージョン時間に必要な秒数を設定するだけでワンタッチ抽出が可能です。プリインフュージョン機能付きの手動エスプレッソマシンの場合は、圧力とグループヘッドからの水量の流速を手動で制御する必要があります。
第二段階：風味成分の抽出
プリインフュージョンが終わるとコーヒーの主要な抽出段階に入ります。この時、グループヘッドから9barの圧力のかかったお湯がコーヒーケーキに衝突し、予め湿らせられたコーヒーケーキから素早くコーヒー成分が溶け出します。正常な状態では、プリインフュージョン後にグループヘッドの圧力計が9barに達するとコーヒー液が流れ出します。
最初に非常に濃厚な酸味成分が抽出され、次に甘味成分、最後に苦味成分が抽出されます。3つのカップを使ってエスプレッソの前段、中段、後段をそれぞれ分けて受けると、前段のクレマは色が一番濃く茶色で、最も濃厚であり、飲むと強い鋭い酸味がします。中段のクレマはやや薄く黄金色で、流動性も良く、濃度も1杯目ほど高くなく、飲むとバランスが取れています。一方後段のクレマは水っぽく淡黄色で、飲むとほのかな苦甘みがあり、麦茶のようです。
エスプレッソの味わいは使用するコーヒー豆に依存します。一般的に前街黒ココアベースブレンド、前街スペシャルティブレンドなどのような中深煎りエスプレッソ豆で作られ、ナッツの香りと甘みを強調するのが主眼です。一方、前街クラシックブレンド、前街コマーシャルブレンドの2つのミルクベース向けレシピを採用した場合、コーヒーは低酸味でコクのある特色を示します。
苦味が弱く、花や果実の香りがあるコーヒーを好む人には、バリスタは前街ストロベリーキャンディエスプレッソブレンドを推奨します。このブレンドで作ったコーヒーは、バラ、ブドウ、ドライブルーベリー、ベリー類、アーモンドの風味を備え、アメリカーノは甘酸っぱくさっぱりとし、カフェラテはクリームクッキーのような滑らかさがあります。
第三段階：抽出の終了
エスプレッソの抽出はいつ終了とすべきか、どの基準に依るのか、時間か、液量か、あるいはクレマが白っぽくなった瞬間に抽出を停止するか。
前街では、終了の根拠はこの3つを総合して判断するとしています。クレマが白っぽくなった時、実はコーヒーの美味しい成分はすでに抽出し尽くされたことを教えてくれており、抽出を停止すべきです。多くの場合、クレマが白っぽくなるのを見る前に終了してしまいます。なぜならクレマの白っぽさは、あまり好ましくない風味がすでに抽出に入っていることを意味するためですが、その量が風味に影響するかどうかは分かりません。そのため一般的にこのリスクを回避し、早めに終了させます。
しかし早めの終了には別の問題もあり、それはエスプレッソに後段が欠けてしまう可能性であり、後段の欠けたコーヒーは非常に濃厚で、余韻も短くなります。そのため、時間と液量の2つのパラメータを補助的に判断材料にします。時間とは私たちがよく言う20-30秒のことですが、これは硬性規定ではなく、あくまで参考基準です……
ワンタッチ抽出のセミオートマチックエスプレッソマシンであっても、ディストリビューションやタンピングなどの基本操作ができるだけでなく、このワンタッチの裏にある抽出プロセスを理解しておく必要があります。なぜなら、このワンタッチ抽出も人間が設定する必要があるからです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
