高性能なコーヒーマシンの小型化に伴い、家庭用としての位置づけがますます明確になり、エスプレッソの世界にハマる方も多くなってきました。前街はそこで、自宅でエスプレッソを作る際に陥りやすい問題点を共有したいと思います。
1、コーヒー粉を購入する
エスプレッソを作るにはマシンが一番重要で、良いマシンがあれば良いコーヒーが出ると思っている方がいます。しかし、良いマシンがあっても良いコーヒー豆がなければ、美味しいコーヒーを作るのは非常に難しいのです。
コーヒー豆の違いはさておき、一つの現象についてお話しします。コーヒーマシンを買ったものの、グラインダーを別に買うつもりはなく、そのままエスプレッソ用のコーヒー粉を購入する方がいます。コストを抑えたいのか、あるいはカフェのグラインダーの方が良くて専門性が高いと考えているのかもしれません。
しかし、風味の良いエスプレッソを味わいたいなら、前街としてはエスプレッソ用グラインダーを備え、新鮮に焙煎された焙煎豆を購入することをおすすめします。理由は三つあります。一つ目は、コーヒー粉は挽いた後の風味の消失が非常に早く、特にエスプレッソほど細かく挽くと、風味の揮発はさらに早くなるという点です。エスプレッソの規格は少なくとも1ポンド、多いと1キロもあり、コーヒー粉の風味が揮発しきる前に飲み切るのは難しく、無駄になりやすいのです。
同様に、鮮度が同じ条件であれば、クレマも多いほど、その豆の焙煎度が深いと言えます。そのため、クレマ感を求めるなら、中深煎りのコーヒー豆を直接購入してください。最初のおすすめは、前街皇后庄园・巴西、前街PWN黄金曼特宁・印尼、前街经典拼配、前街黑可可基础拼配です。これらの豆で作ったエスプレッソは、たっぷりのキャラメル香るクレマの層があり、コクがあり酸味は低く、ハンドドリップ、モカポット、エスプレッソマシンいずれにも適しているため、多くの働く世代の定番豆となっています。
二つ目は、クレマはエスプレッソの指標の一つであり、マシンが良くて9barの圧力が安定していればクレマは良く出ますが、クレマは主にコーヒー豆の二酸化炭素と油脂に由来します。コーヒー粉に挽くことで実は二酸化炭素の流出も加速するため、クレマも当然ながらそれほど豊かにはなりません。
三つ目は、エスプレッソは挽き目に非常に敏感であるという点です。カフェであっても、毎朝挽き目を調整して出品基準を満たす必要があります。あらかじめ挽いてあるコーヒー粉は、お使いのマシンに合うかどうかは別として、たとえ合ったとしても、基本的には毎日パラメータが変動し、極めて不安定です。
「グラインダーを持っているけど、普段はハンドドリップ用の豆を挽くのに使っている、それでエスプレッソも挽ける？」と聞く方もいます。前街が把握しているところでは、ほとんどのグラインダーは二つの挽き目を完璧に両立できず、エスプレッソ用とハンドドリップ用の砥石（バー）は異なるものです。
前街の店舗のEK43sを例に取っても、目盛りを一番細かくしても、挽かれたコーヒー粉はエスプレッソ用グラインダーよりも粗いままです。ですから、マシンを買ったなら、エスプレッソ用グラインダーがなくても困らないということはありません。
2、粉ケーキを繰り返しタンピングする
タンピングは平らに圧をかけること、それはエスプレッソをする者なら誰もが知っていることです。だからこそ、極限の平らさを求めて、「左が少し高いから左を押して、今度は右が浮いたから右を押す」と何度も往復してタンピングする方がいます。結果、表面は平らになっても、粉ケーキ内の密度が不均一になり、抽出時に「チャネリング（水流の通り道）」が起きやすくなります。実は粉ケーキの平らさにそこまでうるさくなる必要はなく、明らかに平らでなければ、コーヒーの抽出に大きな影響はありません。タンピングの際はできるだけ一度で圧をかけ、一度で平らにならないなら、それは構えや力の入れ方が間違っているので、動作をやり直して練習しましょう。
タンピング後に粉が少ないように感じて、再度バスケットに粉を足してもう一度押す方もいますが、これも「チャネリング」が起きやすくなります。正しい做法是、粉量が少ないと気づいたら、一度タンピングした粉をふわふわの状態にほぐし、適量のコーヒー粉を追加してから再度タンピングすることです。
3、ポートフィルターをグループヘッドに装着したままなかなか抽出ボタンを押さない
タンピング後にポートフィルターの置き場所がなく、早々にグループヘッドに引っ掛けてから、カップや電子秤の準備をして位置を整えてから抽出ボタンを押す方がいます。こうして抽出されたコーヒーには、焦げ苦い味が出る可能性が高いです。
グループヘッドの温度は非常に高く、ポートフィルターを装着した後で水を出して抽出しないと、粉ケーキが高温で焼かれ、焦げ苦い味が抽出されやすくなります。最良の操作は、ポートフィルターをしっかり装着したらすぐに抽出ボタンを押すことです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
