【前言】
最近、多くの友達が酸味があまり目立たないハンドドリップコーヒー、浅中煎りの【前街ナチュラルレッドチェリー】、【前街シダモ 花魁】のほか、中深煎りの【前街ブラジル皇后】、【前街ホンジュラス】、【前街PWNゴールデンマンデリン】、【前街慧蘭】から選ぶこともでき、濃厚でコクのある味わいを好むなら、前街は【マンデリン】シリーズのコーヒー豆をおすすめします。なぜでしょうか？中浅煎りの豆では濃厚な味わいにならないのでしょうか？いくつかの側面から理解していきましょう：
1、焙煎プロセス：
コーヒーを焙煎することで、生豆の化学的・物理的性質が焙煎済みのコーヒー製品へと変化する。所要時間は10〜20分、温度は200℃以上に達し、複数の化学変化を経て、一爆・二爆というポップコーンのような音を立てて水分を失い、生豆が膨張して色・口当たり・香り・密度を変え、それによってコーヒー特有の風味が生まれる。
生豆と焙煎豆は似た酸度・タンパク質・カフェインを持つが、良い味わいに欠ける。多量のクロロゲン酸を含む生豆は、焙煎過程でクロロゲン酸が次第に消失し、馴染みがあり心地よい果実酸（酢酸、クエン酸、ワインに含まれるリンゴ酸など）を放出する。焙煎がちょうど良い具合にこれら良い酸味を適度に引き出す。そして焙煎過程にはメイラード反応とカラメル化反応を促進する十分な熱も必要で、色が深まるにつれ芳醇な油分が放出され、食感もサクサクとする。
カラメル化反応とは何か？
コーヒー豆の糖分は概ね170〜200℃でカラメル化反応を起こし、それは蔗糖の融点（185℃）であり、コーヒー豆焙煎時の一爆段階の温度でもある。カラメル化反応とは糖類が熱を受けて起こる「酸化」または「褐変」反応、生成物は2つに分かれる：
1つ目は糖の脱水生成物、すなわちカラメルまたは焦げ茶色。
2つ目は分解生成物で、主に揮発性のアルデヒドとケトンである。
簡単に言うと、カラメル化反応では火で焼いたような香り、カラメルと色が生まれ、マルトール、Cyclotene、フラン類化合物などの芳香性物質も生成する。これら化合物は赤ワイン、果汁、クリームなどの食品にも見られる。
しかし焼き過ぎのカラメル化は良いことではなく、かえって炭化を招きコーヒーを渇き苦く喉に絡むものにする。カラメル化が不十分だと香りが単調で乏しく層が欠ける。
メイラード反応とは何か？
簡単に言えば、豆の中の糖とタンパク質またはアミノ酸の分解・重合反応であり、色も濃くなり特有の香りが生まれる。例えば植物繊維が燃えるようなスモーキーな焦げ臭さ、バターのような甘い香り、トーストの焦げ茶色のパンの香りなど様々な味が集まり、これら豊かな味の大半は焙煎時のメイラード反応に由来する。
初期は、カルボニルアミン縮合によるアマドリ転位；中期は、アマドリ転位生成物のフルクトサミンが脱水してHMF（hydroxymethylfurfural）となり、フルクトサミンがアミノ基を失って還元ケトンとなり、アミノ酸とジカルボニル化合物の反応が起きる；末期は、アルドール縮合によりメラニン生成の重合反応が起きる；
糖とタンパク質やアミノ酸などを一緒に加熱するとメイラード反応（maillardreaction）が起きる。糖を含む食材はカラメル化する他、一部の糖分が後者と相互作用して一連の化学反応を起こし、より多様な化合物を生む。つまり風味はカラメル化よりも豊かで、コーヒー豆だけでなくチョコレート、メープルシロップ、醸造ビールなどもメイラード反応の産物である。
2、焙煎プロセスはどう風味に影響するか？
カラメル化とメイラード反応はそれぞれ以下の香りを生む：
（1）カラメル化：甘味、酸味、苦味、果実香、シェリー酒のような香り、バターキャンディ、カラメル、ナッツ
（2）メイラード反応：塩辛い香り、花香、玉ねぎと肉の香り、青野菜、チョコレート、ジャガイモと土の香り、スモーキー香、閉じた香り、刺激的な香り、および上記のカラメル化の香り
両方の反応は同時に起きるが、カラメル化とメイラード反応の複雑な化学作用は科学者にも完全には解明されておらず、風味豊かな化合物の多くはまだ完全には同定できていない。そして焙煎度合いによって風味の現れ方も異なり、私たちの【36味香り瓶】には、浅煎り・中煎り・深煎りの風味表現が基本的に含まれており、それぞれ【酵素化組】、【カラメル組】、【乾留組】、【瑕疵組】。
浅煎りの豆は、多くが【酵素化組】の果実的な酸香風味を示し、例えばレモン、コーヒー花、アプリコットなど；中煎りの豆は、多くが【カラメル化組】のカラメル香を示し、ローストアーモンド、ヘーゼルナッツ、ローストピーナッツなど；深煎りの豆は、【乾留組】の刺激的な香りを示し、例えば杉木、胡椒、クローブ。
一方、中深煎りの豆はカラメル化反応が終盤に近づき、メイラード反応が主導となり、樹脂感、スパイス感、炭化感などの香りを生む。私たちの前街ゴールデンマンデリンは中深煎りで風味が良く表れ、上品な木質香、シダー、杉香、テレピン油の風味を持ち、口当たりは滑らかで質感が厚い。
3、どう焙煎すれば【前街ゴールデンマンデリン】の良い風味を引き出せるか？
前街ゴールデンマンデリンを焙煎する前に、栽培情報から焙煎方向をおおまかに知る。前街ゴールデンマンデリンは標高1100〜1600mで、インドネシアSumatraスマトラ島北部のリントン地域に産し、気候が湿潤なため乾燥を早めるためにウェットハル法を用い、全て手作業で完熟果実を一つずつ摘み取り、初期選別品質を確保する。桶に入れて乾式発酵を行い、ペクチン糖を十分発酵させて風味を増す、ペクチン糖を十分発酵させて風味を増す。通常発酵時間は12-36時間の間で状況による；その後1〜2日天日干しし、水分が35-40%になったら皮むき機で外皮を削り、再び天日乾燥させ、含水率がおおむね12%〜15%になるまで行う。
水分がやや多い生豆に属し、ナチュラル豆と水分に大きな差があるため、脱水時に注意が必要。水分含有量の高い生豆は、投入後すぐに風門を閉め、30秒蒸らししてから3に開け、生豆の色が薄緑または白になるまで待ち、風門を4に開け、一爆後に5（最大）に開ける。
簡単に言えば、前街ゴールデンマンデリンを芯まで「通透」に焙煎し、十分に焼き上がった上で良い焙煎手法を用い、この豆の風味を引き出す。カラメル化はコーヒー風味に最も影響する段階で、生豆は6〜7分の焙煎で大量の熱を吸収し熱分解反応が始まり、最初の爆裂音が生じ、一部の糖分が二酸化炭素に変わり、水分が蒸発し続け、新たな芳香成分が生まれていわゆるコーヒーオイルを形成し、ニコチン酸、クエン酸、キニン酸、リンゴ酸、酢酸、カフェインなど数百の芳香物質と結合する。
熱分解反応は二爆まで続く。カラメル化は芳香の精を目覚めさせる重要プロセスだが、焙煎時間が長引くと一部成分が炭化して良くない渋苦い物質となり、どうやって最高のカラメル化を得つつ炭化を最小限に抑え、コークスやタイヤのような欠点味を避けるかが課題である。
焙煎曲線：
炉温200℃で投入、風門3、1分後に火力160度に調整、風門そのまま、5'40''まで焙煎し、温度148度で豆表面が黄色に変わり青草臭が完全に消え脱水完了、火力を140度に、風門を4に変更；
9'40''に豆表面に醜い皺と黒い斑紋が現れ、トースト香が明確にコーヒー香へと変わり、一爆の前奏と定義できる。この時一爆の爆点音をはっきり聞き、9'54''に一爆開始、火力を60度に下げ、風門全開（火力調整は非常に注意し、爆裂音が無くなるほど小さくしてはいけない）、204.5度で取り出す。
風味特徴：
前街ゴールデンマンデリンは上質なハーバル植物の気配を持ち、カラメルの甘い香りがより強く、果酸味も落ち着き優雅で、豊かな甘味、コクがあり野性的なスパイス風味。通常前街リントンマンデリンは二爆以降に取り出すのが雑味を効果的に減らせるが、前街ゴールデンゴールデンマンデリンは二爆前に取り出しても良い透明度と甘味があり、焙煎の解釈幅がより広い。
4、どう抽出するか【前街ゴールデンマンデリン】？
中深煎りの豆は一般的に脱水率が高いため重量が軽く、抽出時粉が底に完全には沈まず、注湯直後にすぐ吸収される。排気が盛んで粉の周りに気泡ができるためチャネルが生じ、このチャネルは豆が新しいほど長く維持され水位が急速に下がるため、私は通常太い水流でゆっくりと円を描くように注ぐ。
第1の抽出方法：
1.ドリッパー：KONO
2.水温：86-88度
3.粒度：砂糖の粒程度
4.焙煎度：中深煎り
5.蒸らし時間：30秒
風味：層が変化に富み、クリーンで、バランスが良く、余韻に持続するカラメルの甘味。
具体手法：17g粉、小富士鬼歯刃4で研磨、konoドリッパー、86-88度水温、最初の注湯30gで30s蒸らし、高温で断水せず一気に注ぎ切り、粉対水比1:14、抽出時間1:50程度、238g抽出で終了。
第2の抽出方法：
ドリッパー：Hario V60
水温：86-88度
粒度：小富士研磨度4
抽出手法：粉対水比1:15、15g粉、最初の注湯30gで30s蒸らし、2回目に120gまで注いで断水、粉層の水量が半分に下がるのを待ってから再注湯、ゆっくり225gまで注ぎ、抽出時間2:00程度
分析：3段式抽出を用い、コーヒーの前・中・後段の風味を明確にする。V60はリブが多いため排水速度が速く、断水時に抽出時間を延長させ、後段のナッツとチョコレート味をより良く抽出できる。
風味：層が変化に富み、全体にクリーンで、口当たりはやや軽く、余韻に持続するカラメルの甘味があり、わずかな苦味がする。
総じて、中深煎りの【前街ゴールデンマンデリン】こそが、そのカラメル、松木、上質なハーブ、わずかなスパイスの刺激香を表現し、しっかりした口当たりをもたらす。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
