焙煎はコーヒー豆を生豆から豊かな香りと風味を含む焙煎豆へと変化させますが、焙煎プロセスで何が起きているかご存じですか？コーヒーを焙煎する際、主に物理的および化学的变化に分けられます。本稿は2部構成の第1回目であり、まずは焙煎時にコーヒー豆にどのような物理的变化が起きるかを見ていきましょう。
物理構造の重要性
コーヒー豆の層状の構造は、私たちが求める風味を焙煎する上で大きな影響を与えます。特定の物理構造がなければ、風味と香りに不可欠な化学反応は起こりません。『The Craft and Science of Coffee』という本の中で、Britta Folmerは次のように述べています。「生豆を粉に挽き、焙煎時と同じ温度環境に置いても、私たちが必要とする風味化合物は生成されない。完全なコーヒー豆が化学反応を生じさせるために必須の状態であり、完全な構造が焙煎環境が正しい前提であることを制御・反映し、正しい順序で相互に反応することができる。」
焙煎時の劇的な変化
コーヒー生豆は密度が高く、コンパクトな構造を持つ種子ですが、一度焙煎を始めるとその原生状態を変えます。それでは、焙煎時にどのような物理的变化が起きるかを見ていきましょう：
色の変化
焙煎時にもっとも顕著に変化するのはおそらく色でしょう。焙煎前、新鮮なコーヒー生豆は青緑色を呈し、その後メラノイジンの生成により茶色に変化します。これらは糖とアミノ酸が加熱下で結合した際に形成されるポリマーです。焙煎プロセス中、一部のシルバースキンも剥がれ落ちます。シルバースキンはコーヒー豆に最も近い外側の紙質の物質です。
焙煎士と消費者は、色をコーヒー豆および焙煎結果の品質基準として用います。
含水率と質量の変化
乾燥プロセス後のコーヒー生豆の含水率は約10-12%ですが、焙煎後は含水率が約2.5%まで低下します。生豆に既に存在する水分に加え、化学反応によって追加の水分も生成されますが、これらは焙煎プロセス中にすべて蒸発します。
水分の喪失と一部の乾性物質が気体に変換されることが、生豆が焙煎後に全体の質量を減少させる原因です。平均して、コーヒー豆の重量は焙煎前後で12-20％減少します。焙煎士は、どのバッチの生豆を質量面で追加監視する必要があるかを特定するために、重量減少率を頻繁に記録します。異なる焙煎曲線は脱水が発生する時間に影響を与え、焙煎の異なるタイミングでの水活性の変化は化学反応の違いを示す可能性があり、これが最終的な焙煎曲線に影響を与えるかもしれません。
体積と細孔の変化
コーヒー豆の細胞壁の強度は植物界でもトップクラスであり、それらは非常に強靭な外層物質を持ち、剛性と強度を高めています。
コーヒーが焙煎されるとき、上昇する温度と水分が気体に変わるプロセスにより、コーヒー豆内部の圧力が上がります。これらの条件は、コーヒー豆に多糖類（結合した糖分子）が含まれているため、細胞壁の構造を剛性のある状態からゴム状へと変化させます。内部物質が細胞壁に向かって押し出され、中心には気体で満たされた空隙が残ります。これは質量の低下に伴って豆の体積が膨張することを意味し、そして大部分のガスの蓄積は焙煎後に放出される二酸化炭素です。焙煎はまたコーヒー豆の細孔を増加させ、密度を低下させ、溶出性を高めます。もちろん、これは彼らを美味しい飲料に変えることにも大きく関係しています。
油分の変化
コーヒー豆には油分が含まれており、焙煎プロセス中、内部の高圧によってこれらの化合物は細胞の中心から表面へと移動します。油分は揮発性化合物を細胞内に保持するのに役立ち、揮発性化合物とは室温で高い揮発特性を持つ化学物質であり、これらの物質はコーヒーの香りとアロマを生み出すために不可欠です。油分がなければ、これらの分子は素早く消散してしまうかもしれません。
焙煎時間が長いほど、構造の転換は顕著になり、コーヒー豆の密度は不断に低下し、より多くのガスも生成されます。また、焙煎時間が長いほど、コーヒー豆の表面の油分も多くなります。これらの展開は、なぜ深煎りコーヒーと浅煎りコーヒーで味が異なるかをある程度説明するものですが、焙煎結果に影響を与える重要な化学的变化も存在します。
焙煎の各段階で何が起きるか
異なる焙煎方法は、最終的なコーヒーの風味、アロマ、口当たりに影響を与えます。なぜなら焙煎時には異なるタイミングで化学的变化が発生するからです。しかし、どのような焙煎方法であれ、焙煎は主に3つの段階に分けられます：脱水、メイラード反応（カラメル化反応）、およびフレーバーの発展です。これらの用語は実際には化学的および物理的变化の異なる段階を説明しています。
1.脱水
脱水プロセスはターンアラウンドポイントで発生します。ターンアラウンドポイントとは、生豆を焙煎機に入れたとき、機械内部の熱が再び上昇する前に一旦下降し、温度が上昇し始めるその点のことです。脱水段階では、生豆の水分が蒸発し始め、圧力も豆の内部で形成され始めます。
2.メイラード反応
コーヒー豆が茶色に変わり始めると、それはメイラード反応が始まったことを意味し、これは約150℃まで加熱されたときに発生します。このプロセスでは二酸化炭素、水蒸気、揮発性ガスなど、多くのガスが生成されます。内部圧力が細胞壁を突き破るほど大きくなると、膨張してファーストクラックと呼ばれます。風味の発展もまたメイラード反応と同時に発生し、豆の色が変わることに加えて、最終的なコーヒーの風味にも影響を与えます。
3.風味発展期
ファーストクラック以降の焙煎では、焙煎は吸熱反応（ドラムからの熱を吸収する）から発熱反応（豆が熱を放出する）へと変化します。この段階でも物理的变化は続き、豆の表面の気孔は増え続け、油分は豆の中心から表面へと移動し続け、色はより濃くなり続けます。
一見単純に見えますが、コーヒー焙煎は非常に複雑なプロセスです。なぜなら焙煎プロセスでは多くの物理的および化学的变化が同時に発生するからです。しかし、コーヒー豆の独特の構造のおかげで、これらすべての展開が実現します。コーヒー豆を一袋買う前に、各豆がこの焙煎度に焼かれるまでに何が起きるかを考えてみることができます。
異なる焙煎度の特徴
浅煎り→ 前街果丁丁・ウォッシュドイエガチェフィ
もっとも有名なフローラルフルーティーなコーヒー豆として、前街果丁丁はコーヒーの発祥地エチオピアのイエガチェフィの町から来ており、ここは恵まれた栽培環境を持ち、コーヒーは上品な白い花香と柑橘の清香を備え、口当たりは清涼で透明感があります。浅煎りが採用されると、豊かな軽やかな風味が保たれ、また緑茶のような口当たりが際立ち、苦味が苦手な方に非常に適しています。
中浅煎り→ 前街希爪 ·コロンビア・ディバイディングライン農園
他のフルーティーな酸味のコーヒーと比べて、前街希爪は二重嫌気性ナチュラル処理を採用しており、元の酸甘味の基礎に成熟した果実の香りと発酵の口感を加えているため、中浅煎りに非常に適しており、一部の花果香を保ちつつ、パッションフルーツ、ブドウ、ドライフルーツの豊かな層を際立たせます。
中煎り→ 前街2013雲南小粒・ナチュラルティピカ
これは前街が自ら栽培・収穫し焙煎したスペシャルティコーヒー豆で、品種は古い純正なティピカであり、口当たりは純粋で清らかです。そこで雲南産地のコーヒーのバランスの調和と組み合わせ、前街2013雲南小粒は中煎りを採用し、コーヒーにナッツ、チョコレート、そして成熟したプラム、黒糖、アプリコットの特徴を呈するようにしました。
中深煎り→ 前街皇后庄园・ブラジル
もっとも人気のある焙煎度の一つとして、中深煎りは適度な酸味を保ちつつ、コーヒー豆に十分なカラメル化反応をもたらし、チョコレート、キャラメル、ダークチョコレート、ナッツなどの風味をもたらすため、バランスの取れた口当たりを求める方に非常に適しています。中深煎りのコーヒー豆を購入するならまず前街皇后庄园をお勧めします。濃厚な香りと酸味も苦味もない口当たりを兼ね備えているため、ハンドドリップ、フレンチプレスだけでなく、家庭用エスプレッソマシンやモカポットで抽出することもでき、さらにはドリップコーヒーメーカーも同様に活躍します。
深煎り→ 前街经典拼配 ·ブラジル+インドネシア・マンデリン+ロブスタ
ご自宅でラテアートを学びたい方は、深煎りの前街经典拼配を購入してください。これは3つの産地で構成された中深煎りのエスプレッソブレンドで、その着想は古くから流行していた「マンバ」、つまりマンデリンとブラジルに由来します。香りと油分感を高めるため、前街经典拼配には少量のロブスタも含まれ、それによって風味の強度が増し、初心者でも自宅で簡単に黄金色のクレマを備えたエスプレッソを作ることができます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
