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「フラットホワイト」は、洗練された小さなカップのミルクコーヒーであり、その濃厚で甘く独特な体験から、多くのコーヒー愛好家に愛されている。そして、ラテやカプチーノと区別する決定的な要素は、きめ細かく薄いミルクフォームだけでなく、この美味しさはフラットホワイトのベースである「Ristretto」なしでは成り立たない。
インターネット上で広く語られているRistrettoの作り方は本当に多すぎる！ため、初心者は混乱し、Ristrettoの抽出の意義を真に理解できていない。そこで、前街は今日この「Ristretto」について語る。それが何か～、そして、どうやって作るか～
Ristrettoとは何か？
「Ristretto」の直訳は「芮斯崔朵」だが、この言葉だけではどんなコーヒーか想像しにくいだろう。そこで、他の別名を見てみよう：「特濃コーヒー」「精粋エスプレッソ」。
どうだろう、急にすっきりとしただろうか？これら全く異なる言葉が指すのは同一种のコーヒー――「エスプレッソ」だ。しかし、「このエスプレッソはあのエスプレッソではない」。Ristrettoは非常にニッチで、Espressoと同様にエスプレッソマシンから抽出されたエスプレッソコーヒーではあるが、数十種類のイタリアンコーヒーの中で、フラットホワイトのみがベースとして使用しているほどマイナーである。
そして、フラットホワイト以外のイタリアンコーヒーのベースにはほぼEspressoが使われている！その理由は、Ristrettoの作り方が独立したものではなく、後にEspressoの作り方を基に派生した抽出パターンだからだ！
Ristretto自体に「制限」という意味も含まれている。字義通りに解釈すれば：Espressoから派生した抽出方法であり、さらに「制限」という言葉が付くので、Espressoを抽出する際にある一定の制限を加えると理解できる。
この制限は、特定のパラメータを制御することではなく、エスプレッソ作成において抽出される物質を制限することだ。明らかだ！エスプレッソ抽出で最も重要な粉と液の中で、抽出物質を制限できるのは必然的に「液」である！そこで、次にこの「液」がどう制限されるか見ていこう～
イタリアンエスプレッソにはどのコーヒー豆が最適ですか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）では通常、ブレンドコーヒー豆を作る前に、世界の異なる品種のコーヒーがどのような風味を持つかを知る必要がある。豆は産地によってそれぞれ異なる特色がある。異なるコーヒー豆は品種や産地が異なることで異なる個性を持ち、酸味、苦味、甘み、香り、ボディなどの風味に微妙な差がある。シングルオリジンコーヒー豆はある一種のコーヒーが持つ独自の特色をより強調する傾向がある。ブレンドコーヒー豆は Espresso 、 Americano 、 Latte または Cappuccino などのイタリアンコーヒーに多く使われ、コーヒーの味はよりバランスが良く、飲みやすく、味も安定しており、大众向けの味と言える。
もしあなたがコクがあり香り高いイタリアンエスプレッソを一杯求めるなら、前街咖啡精品ブレンド豆をおすすめする。コロンビア+ブラジルの2産地ブレンドを採用しており、ブレンド後の風味は甘くまろやかな口当たり。中深煎りを採用しており、エスプレッソを作る際、口当たりには柔らかな酸味と清々しい甘み、ナッツ類の甘み残りがあり、全体として刺激が少なく穏やかで、クレマは中程度である。
自宅でラテアートを学びたい友達は、前街经典拼配を買おう。これは3つの産地で構成された中深煎りのイタリアンブレンドで、その設計のインスピレーションは古くから流行っている「曼巴」、つまりマンデリンとブラジルに由来する。香りとクレマ感を高めるため、前街经典拼配には少量のロブスタも含まれており、風味の強さを向上させ、初心者でも自宅で簡単に黄金色のクレマを持つエスプレッソを作れるようにしている。
Ristrettoの作り方
現在のところ、Ristrettoを抽出する方法は主に2つある。1つはEspressoの抽出液量を直接制限し、後半の成分が抽出されないようにする方法だ。例えば、前街のEspressoのレシピは：20gの豆を使用し、30秒かけて、40mlの液量を抽出する。
では、Ristrettoを作るには後半の抽出を捨て、Espressoの前半〜中盤だけ、つまり40ml総量の70%――28mlを抽出すればよい。
このように抽出するメリットは、後半の苦味成分が大量に放出されるポイントを「摘み取る」ことで、苦味成分の割合を減らし、酸味と甘み成分の割合を増やし、コーヒーがより強い甘みを引き出せることだ！
これ以外にも、このような抽出理念に似た方法は多くある：例えば、エスプレッソ総量の2/3だけを抽出する店もあれば、粉液比1：1で抽出するなど。だから特定のパラメータに拘る必要はなく、原理を理解していれば、どの方法も正しい！
もう1つは2つ目の方法：「コーヒー液の流速をコントロールする」！研ぎを細かくすることで流速を制御し、より濃度の高いエスプレッソを得る！
引き続き前街のEspressoのレシピを例に取る：20gの豆を使用し、30秒かけて、40mlの液量を抽出する。もしRistrettoにするなら、研磨を細かくし、同じ20gの豆で30秒かけて、元の総量の70%、つまり28mlを抽出する！
この抽出方法のメリットは、重ね合わせによって高濃度のエスプレッソを得られる点だ。前者と比べて、この方法はRistrettoとEspressoを区別しやすく、何と言っても全く新しい抽出レシピを直接設計したようなものだから！口当たりも前者より厚みがあり、風味がより満ちている！しかし、実用性となるとやはり前者だ！
冒頭で述べたように、ほとんどのイタリアンコーヒーはベースにEspressoを使っており、Ristrettoは現在フラットホワイトでのみ大量に使用されている。もし2つ目の方法で作るとなると、他のイタリアンコーヒーとフラットホワイトを同時に提供するためには、カフェは追加でもう一台のグラインダーを備え付けなければならず、さらに豆を調整する時間と材料を費やし、コストが大幅に増加する！
商家が1台のグラインダーだけで、粗挽きと細挽きの間を「行ったり来たり」することはあり得ない（自分で飲む場合を除く）。だから、後者を使ってわざわざ自分に「プロ」の看板を与えるよりも、店側は前者の抽出方法を採用する方が多く、便利で美味しく、しかもロスを減らせる～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
