前街の豆リストの中で焙煎度が最も深いハンドドリップのシングルオリジンである、前街マンデリングコーヒーと前街PWNゴールデンマンデリングコーヒーは、豊かなロースト香を持ち、口当たりがしっかりとしてコクがあり、酸度が低いです。深煎りを採用した際、私たちはその長く続く苦みの余韻を体感できるだけでなく、独特のハーブとスパイスの風味、そして落ち着いた甘みの余韻を楽しめます。嗅覚と味覚を通じて同時にその特有の重厚な香りを感じることができ、非常に味わい深いものです。
ここで、一部の方はこう聞くかもしれません。同じくらい中深煎りのコーヒー豆なのに、なぜマンデリングだけがこの独特な味わいを持っているのでしょうか？
マンデリングはインドネシアの神秘的なスマトラ島原産です。スマトラ全体は8つの州に分かれていますが、そのうち高標高にあるアチェ州と北スマトラ州のみでアラビカコーヒーが大規模に栽培されています。多くのコーヒー産地と最大の違いは、インドネシアの現地の天気が変わりやすく、湿潤で雨が多く、年間湿度が70～90%の間で、時には午前中は晴れで午後には大雨、台風はいつ来るかわからず、年間降水量はなんと2000mm以上に達することです。
このような過酷な気候条件下では、帯殻豆を完全に指定の含水率まで乾燥させるのは非常に困難で時間のかかる作業です。さらにインドネシアは量産を目的としたコーヒー大国であり、人々はコーヒー豆の処理時間を短縮し、できるだけ早く販売して現金化するために、独自の半水洗式処理法であるウェットハル法を編み出しました。
そして私たちが今コーヒーから感じるハーブのような味わいはまさにこのウェットハル法という加工法に由来するため、初心者が入門するならまず前街ウェットハルマンデリングコーヒーを選ぶべきです。もしよりコクがあり、クリーンカップに優れたコーヒーを求めるなら、前街PWNゴールデンマンデリングを買いましょう。これは三次の手選別+1回の機械選別を経ており、コーヒー豆の外観でも風味でもマンデリングの特徴を余すところなく示しています。
ウェットハル法（Wet Hulled）は、インドネシア語で「Giling Basah」と呼ばれ、ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスなどの伝統的な処理法と同様に、コーヒー生産に長年存在し実践されています。現在もウェットハル法のコーヒーは主にインドネシアで生産されており、特にスマトラ島北部とスラウェシ産地が中心です。
最初、この地域もナチュラル加工が主流でしたが、品質が不安定なため、後にブラジルに似た半ナチュラル法（パルピングナチュラル）に変更しました。農家はまず機械でコーヒーチェリーの外皮を除去し、直接水槽に入れ、液面に浮いた瑕疵帯殻豆を取り除き、その後底に沈んだ豆をすくい上げて桶に入れて短時間発酵させます。具体的な発酵時間は状況によりますが、通常わずか数時間です。発酵が終わると種殻にはまだ一部のペクチン層が残っているため、洗い流してから帯殻豆を屋外で乾燥させます。
しかし、ここはブラジルのようには乾燥しておらず、コーヒーの果皮を除いて粘り気のある帯殻豆を取り出した後、屋外で数日間乾燥させることはできません。なぜなら高温多雨なインドネシアではそのようにするとすぐにカビが生えるからです。そのため、やっとのことで一から二日間乾燥させるだけです。
帯殻豆の含水率が30~50%に下がると仲買人に買い取られます。この時ペクチン層はまだ凝固しておらず、豆はまだ半分硬く半分柔らかい状態ですが、過度に発酵して酸っぱく臭うのを防ぐため、タイムリーに処理場へ持ち帰り専用の機械で種殻を削り取る必要があります。
ウェットハル法では脱殻の難易度がより高いため、機械はより大きな摩擦力を使って生豆に密着したパーチメント層を引き裂く必要があります。この段階で、通常白または緑の粘液が流出し、長期間の粘液浸漬と湿潤な環境のため、最終的に生豆は柔らかくなり、白く腫れ上がり、灰緑色を形成します。摩擦力による攪拌を経て、生豆はつぶれたり押し傷がついたりしやすくなり、特に両端に小さな欠けが生じ、ヤギの蹄のような形になります。これがスマトラコーヒーで蹄状豆の比率が高い理由です。
ご存知のように、コーヒー豆には4つの保護層があります：果皮、ペクチン層、種殻、銀皮。しかしウェットハル法は途中で第3および第4の保護層を削り取ります。つまり、ウェットハル法を用いたコーヒー豆は「内側の豆」を直接露出させて日光浴させるということです。
種殻を機械で削り取られた帯殻豆は、含水率が12%~15%の間に達するまでさらに乾燥させられた後、コーヒー豆を編み袋に集めます。通常は一袋あたり40公斤および80公斤の袋に詰められます。最後に、これらの生豆は一括して機械選別に回され、様々な異物を除去し、粒の大きさで分類されます。
さらに、乾燥前にすでに4つの保護層がすべて除去されているため、豆は完全に「露出」した形で炎天下や湿った空気中に置かれ、乾燥速度は非常に速くなります。そのため、発酵時間にしても乾燥時間にしても、ウェットハル法は伝統的なウォッシュド法よりも短く、多くの手間も省けます。
ウェットハル法は生豆の乾燥時間を短縮したものの、生産工程の粗雑さにより瑕疵率が大幅に上昇します。まずコーヒーチェリーの収穫時からの自然欠点は確実に存在し、次に脱殻部分の「圧碾」、さらに湿った帯殻豆の輸送過程での吸湿、そして露出した生豆への日光と湿気のダメージがあります。最後に、不規則な天気による均一でない乾燥も風味を損ないます。これが、高グレードのマンデリングがこれほど多次の手選別を経る主な理由です。
湿潤な環境に直接曝す作業は、必然的に内側の豆に様々な菌種の繁殖をもたらし、ひいては最終的なコーヒーの品質に影響します。しかし面白いことに、「汚染」も完全に悪いことではなく、一部の菌種がインドネシアコーヒーに独特の味わいをもたらしています。学界の研究では、スマトラコーヒーの木質味、仙草味、泥土味、香料味は、カビによって作り出されたものと考えられています。最後に、コーヒー豆は一連のメイラード反応やカラメル化反応により、物質をキャラメルやブラックチョコレートのような香りに変え、コーヒーは非常に高い識別度の重厚な香りを呈し、いわゆる「テロワール（地域の味）」となるのです。
以上より、前街マンデリング特有の薬草香と沈木味は、現地の湿度が高いため、後処理全体が三つの異なる段階に分けてコーヒー豆を乾燥させざるを得なかったことに起因します。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
