エチオピアコーヒーについて語る時、前街は多くの友人が真っ先にウォッシュド・イエガチェフィコーヒーを思い浮かべるだろうと信じている。なぜならイエガチェフィコーヒーはその明るいレモン酸、シトラス調、そして花の香りの清々しさが後を引くからだ。これではエチオピアにはイエガチェフィという産地しかない、あるいはウォッシュドコーヒーしかないと誤解しやすいが、実際はそうではない。イエガチェフィ産地とシダモ産地はエチオピアで最も有名なスペシャルティコーヒー産地である。
ウォッシュド・イエガチェフィコーヒーの風味は後を引くが、もちろんこれは一見してウォッシュド処理法だと分かる。前街の定番豆の中でウォッシュド・イエガチェフィコーヒーが最も売れている。そして前街は、ウォッシュドコーヒーの風味が最もクリーンで明るく、現地のコーヒーの本質的な風味を最も表現できると考えている。そのため、前街咖啡の定番豆ではほとんどすべての産国のコーヒー特徴を代表するためにウォッシュド処理法のコーヒー豆を選んでいる。
もちろん、エチオピアのコーヒーはウォッシュドだけでなく、ナチュラル処理法もあり、前街の新シーズンの花魁コーヒーは非常に人気がある！実はエチオピアはナチュラル処理法が主であり、現在でもエチオピアのナチュラル処理法は全国生産量の七成程度を占める。エチオピアはコーヒーの発祥地であり、多数のコーヒー品種があり、まだ発見されていない多くの品種もあるため、産地間のコーヒー風味には明らかな違いがあり、処理法も異なる。そして今日前街が皆さんに紹介するのは、シダモのナチュラル花魁コーヒーである。
前街花魁コーヒーの名前
この名前を聞くと、このコーヒー豆はとても美しいのだろうと思ってしまう。なぜコーヒーの名前に花魁と付けられたのだろうか？
前街が知る限りでは：2017年以前は、このコーヒー豆は名もない小さな豆だったが、2017年にエチオピアの生豆商dw公司がこのコーヒー豆をアフリカコーヒー協会が主催するTOH（the Taste Of Harvest）生豆コンペティションに送り、Buku Abel処理場由来のナチュラル批次がその濃厚なストロベリーとクリームの香りで一挙にTOHエチオピアのチャンピオンを獲得した。この豆は英語直訳の「ハンベラ」である。花魁とゲイシャは同じコーヒー豆だと言う人もいるが、ここで前街が皆さんに解説する。ゲイシャはコーヒー品種の名前であり、「Gesha/Geisha」という名前のため、その呼び方を日本語の「芸妓」の呼び方と関連付ける人もおり、芸妓コーヒーという言い方が生まれた。もともとゲイシャが中国本土に導入された際の呼び方は、当時咖夢露の袁氏がこの品種のために翻訳した名前であり、信達雅の妙を極めていた。
そしてなぜ中国で花魁と呼ばれるようになったかというと、当年その批次の生豆が北京の生豆貿易商によって導入され、さらに2017年の中国コーヒー競技会において、李建飞がこのコーヒー豆で多数のゲイシャコーヒー出場者から抜きん出て準優勝を勝ち取ったからである。当時の大会使用豆はほぼゲイシャ専門であり、突然ゲイシャではないコーヒー豆がその伝説を打ち破ったことは、非常に意義深いことだった。また、ゲイシャの英語Geishaが日本語の芸妓と同音であるため、このコーヒー豆の地位を際立たせるために、芸妓の中の魁首という意味で花魁と命名されたのである。
花魁コーヒー豆産地
前街はコーヒーの風味は気候と大きく関わっていると考えており、グジ産地の地質は栄養豊富な黒土 (Vertisol) であり、土壌の深さは2メートル近く、平均標高は1800米以上、地理的特性がもたらす顕著な昼夜の温度差により、現地は質の高いスペシャルティコーヒーを産出するための風土条件を備えている。その独特な生育環境と自然気候が花魁独特の風味を生み出している。グジ産地はかつてシダモ産地に属していたが、2010年にエチオピア商品取引所 (ECX) によって独立した新産地となっている。グジ産地はイエガチェフィの東南に位置し、高い山脈、渓谷、平原などの複雑な地形変化を持つ地域である。
ハンベラとは何者だろうか？ハンベラは実際にはコーヒー農園であり、地元で有名なMETAD Agricultural Development PLCに属している。それは独立したコーヒー農園であると同時に、近隣の栽培地域の主要な処理ステーションでもあり、一帯で栽培されたコーヒーを加工し独立した批次として販売している。エチオピア現地のコーヒー輸出会社として、METADはAman Adinewによって2013年に設立され、コーヒーは南部諸民族州（SNNPR）のゲデオ県（Gedeo Zone）、ゲデブ県（Gedeb District）およびオロミア州（Oromia Region）のグジ県（Guji Zone）、ハンベラ地区（Hambela Estate）から産出される。
Amanは代々コーヒーに関わる家系の出身で、彼の祖母は昨世紀にエチオピアのハラーとシダモ地域でコーヒー農園を開拓した。Aman自身もエチオピア商品取引所（ECX）の最高執行責任者（COO）を務めていた。政府機関を離れた後、現地のコーヒー産業の近代化を支援するため、彼は自身の企業METADを立ち上げ、イエガチェフィとグジで千人以上の小農と協力している。
ハンベラの農園全体の面積は200ヘクタールで、イエガチェフィから約75キロ離れ、エチオピア最高のコーヒー中心地に位置している。その処理ステーションは設備、管理、規模のいずれもが非常に専門的かつ完備されている。さらに肥沃な火山性土壌、天然の有機栽培、および比較的成熟した後処理方式が、ここらのコーヒーを近年最もブレイクしたサブ産地たらしめる鍵となる要因である。
花魁コーヒーの処理法
もちろん、コーヒー豆の風味は気候や環境の影響だけでなく、処理法とも大きく関わっている。前街が仕入れた花魁コーヒーはbuku abel処理場由来で、ナチュラル乾燥手法を採用している。
正式なナチュラル乾燥の前に、コーヒー農家はまず完全に熟したコーヒーチェリーを手摘みし、その後処理ステーションに運び、一轮目の選別を行う。そして洗浄前に果実を再度分類し、表皮の色を観察することで、過熟または成熟不足の生果を除去し、成熟度を統一してからナチュラル乾燥を行う。ナチュラルコーヒーにとって、後処理を担当する農家は最初の3日間、干し床の果実を非常にこまめにひっくり返す必要がある。なぜならこの時期のコーヒーチェリーは含水量が高く、タイミングよくひっくり返さないとカビが生えやすくなるだけでなく、加熱ムラにより不快な酸味や腐った果実のような味が出てしまうからだ。全体のプロセスを通じて、コーヒー生果は薄い一層のみを敷き詰め、それらにより良い通風と乾燥環境を与えることが目的である。14-18日後、含水率が目標レベルまで下がれば、袋に詰めて倉庫に送ることができる。
花魁コーヒー豆は有名になった後、順次花魁2.0コーヒー豆、花魁3.0コーヒー豆、花魁3.1コーヒー豆、花魁4.0コーヒー豆、花魁5.0コーヒー豆と花魁6.0コーヒー豆。なぜ区別するのだろうか？前街は以下のように考える：コーヒー豆も実は農作物の一種であり、当然気候や環境の変化に伴い風味も変化するが、コーヒーのメイン調の風味は変わらず、わずかな差異が生じるだけである。このように名前を付けるのは、毎年のコーヒー豆をより良く区別するためである。
G1花魁コーヒーの品種
エチオピアはコーヒーの遺伝子の地であり、品種が多様で、まだ発見されていない多くの品種があるため、エチオピアのコーヒー品種の多くは原生種と記載されている。イエガチェフィコーヒーの品種は現地の原生種、小粒種であり、外観はやや丸みがあり、豆体は非常に小さく、ほとんどが14-15メッシュの間である。
シダモコーヒーの品種も現地の原生種、小粒種であり、外観の豆の身はLongberryよりやや小さく、豆体は小さいが、全体としてイエガチェフィよりやや大きく、ほとんどが15メッシュである。
エチオピアコーヒーのグレード
前街が知る限りでは、エチオピア商品取引所（Ethiopia Commodity Exchange、略称ECX）が登場する前、エチオピアのコーヒー輸出グレードは農業省傘下のCLU部門（Cupping and Liquoring Unit）によって制定されており、主に300g中の欠点豆の数でコーヒー生豆のグレードを分けていた。グレード基準は以下の表の通りである。
花魁G1ナチュラル豆には、多くの工程がある。豆選びの際に一度余分な選別が加わり、同時に各選別の基準も最も高い。G1級ナチュラルはライトラグジュアリー級のスペシャルティである。エチオピアコーヒー産地シダモの花魁ナチュラルG1コーヒーは、豆種がエチオピアコーヒー原生種で、標高2200から2500メートルの地域で栽培されている。風味にはバラの花の香りと白桃の味わい、さらに紅茶の余韻があり、後味が良い。
前街新シーズン花魁の抽出アドバイス
コーヒーの抽出について、前街は新鮮に焙煎されたコーヒー豆を使用することを推奨する。これによりコーヒーの豊かな風味を最大限に感じることができる。前街咖啡が発送するコーヒー豆はすべて焙煎してから5日以内のものである。なぜなら前街はコーヒー豆の鮮度が風味に大きく影響することを深く知っているからだ。前街の焙煎の信条は「新鮮に焙煎された良いコーヒー」であり、注文した客がコーヒーを受け取った時に最も新鮮なコーヒーであるようにしている。コーヒー豆の休豆期間は4-7日程度であるため、客が手にした時がまさに風味が最も良い時である。
もちろん、前街に粉砕を頼むお客様もいるが、それも問題ない。しかし前街からひとつ注意したい：コーヒー豆を事前に粉にしてしまえば、もはや休豆の必要はない。なぜなら輸送中に、パッケージ内の二酸化炭素が生み出す圧力によってコーヒーの風味がまろやかになるからだ。そのため、コーヒー粉を受け取ったらすぐに一杯抽出して飲むことができる。しかしコーヒー粉は速やかに抽出し切る必要がある。なぜならコーヒー粉は空気に触れると酸化が比較的早いため、つまりコーヒーの風味が早く飛んでしまい、風味が良くなくなるからだ。したがって、前街は全豆を購入し、その場で挽いてその場で抽出することを推奨する。そうすればコーヒーの風味をより良く味わえる。
前街の抽出パラメータ：
前街はエチオピアコーヒー豆の豊かなレイヤー感を十分に抽出するため、やや高めの水温とやや細かい研磨度で抽出を行うが、高温による過抽出を避けるため、流速の速いドリッパー、例えばV60ドリッパーを使用する。V60ドリッパーは60°の円錐形をしており、円錐の角度によってコーヒー粉が集中して分布し、注湯時にも水流が自動的にドリッパーの中心に集まるようになり、水とコーヒー粉の接触時間が十分に保証され、適切なコーヒー液を抽出できる。さらに、V60ドリッパー内側のリブは、底部から頂部へと時計回りに螺旋状に伸びており、ペーパーフィルターとドリッパーの間に十分な隙間を作り、水流の流動性を良くしている。加えて底部の大きな穴により、水流の流速は比較的多くのドリッパーよりも速い。
ドリッパー：Hario V 60、水温：90℃、粉量：15克、粉水比：1:15、研磨度：中細研磨（中国標準20号篩網通過率80%）
【前街新シーズンナチュラル花魁コーヒー風味】花や果物の香りが非常に顕著で、シトラス、パッションフルーツ、ストロベリー、ウーロン茶があり、非常に高い甘みを感じる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
