雲南のコーヒー生豆は近年のコーヒー生豆コンテストで頭角を現し、大衆の目に頻繁に触れるようになりました。そして黒馬のように、徐々にスペシャルティコーヒーの市場に姿を現し始めています。今日は前街が近年の雲南コーヒーの発展について皆さんと共有したいと思います。言うまでもなく、雲南でのコーヒー栽培はすでに百年以上の歴史があり、百年前、雲南のコーヒー品種は今のように至る所にあるカティモール種ではなく、ティピカ種でした。この品種は雲南でかつて二度の発展を遂げています。1904年、フランスのカトリック宣教師田德能はベトナム経由で雲南の大理地域に入り布教を行い、朱苦拉村に教会を建設すると、その傍らにティピカのコーヒー樹を数本植えました。このティピカこそ、私たちがよく言うアラビカの小粒種であり、これが雲南小粒コーヒーの始まりです。第一の発展は上世纪六十年代で、当時はソ連への借款返済のため、雲南農墾がコーヒーを栽培し、製品は国家対外貿易部門が買い取っていました。 当時のコーヒー栽培はいくつかの農墾農場に分布していました：保山潞江農場、新城青年農場、德宏遮放農場、瑞麗農場、畹町農場、文山八布農場、天保農場。品種は現地で繁殖したティピカ、ブルボン変種で、農墾全体のコーヒー栽培面積はすでに5万亩に達していました。その後、返済作業の終了により対外貿易部門が積極的な買い取りをやめ、同時に病害の感染拡大により大規模な枯死と、病害の拡散を避けるための乱伐が起き、一度縮小栽培面積は、残りが3千亩に満たなくなりました。第二の発展は改革開放の80年代で、1988年、雀巢公司は雲南コーヒー産業の支援を決定し、カティモール種を雲南に広く導入して栽培させました。この発展により、カティモール種は雲南での古い樹種ティピカの地位に取って代わり、雲南コーヒーの主力樹種となり、雲南コーヒー生産量の99%を占めるようになりました。カティモールは雑交種であり、これをアラビカに分類しても構いません。第三の発展は2000年後で、中国経済の飛躍的な伸びとともに、中国はスペシャルティコーヒーの概念を導入しました。それと同時に雲南コーヒーの品種選択と栽培の科学的発展が進められています。現在、雲南コーヒーのスペシャルティ化の歩みはまだ進行中です。なぜここ数年の雲南コーヒーはすべて処理方法を強調しているのでしょうか？雲南はコーヒー生産に適したコーヒー栽培ベルト内に位置していますが、標高はほとんどが1000m前後であり、これは優良なアラビカコーヒーを栽培するための合格基準に過ぎず、雲南全域がコーヒー栽培に適しているわけではなく、雲南南部の保山、臨滄、思茅、德宏のみがコーヒー栽培に適しています。ここ数年のスペシャルティコーヒーの流行に伴い、産地の代表としての雲南が欠席するはずもありません。しかし、あなたは気付くでしょう、他の産地について議論する時、私たちは産地、品種、そして処理方法という順序で語りますが、雲南コーヒーについて議論する時は、むしろ品種ではなく処理方法を重視しているように感じます。スペシャルティコーヒーが提唱された時、中国はコーヒーの発展を重視していませんでした。80年代になって、コーヒー巨頭である雀巢公司の牽引のもと、雲南ではより収量が多く、抗病性の強いカティモール種の栽培が始まりました。雀巢公司の支援により、雲南のコーヒー農家が収穫したコーヒーはすべて雀巢公司に適正な価格で買い取られ、インスタントコーヒーの原料として使用されました。私たちの経済が急速に発展した時代、発達した地域ではスペシャルティコーヒーの概念が導入されましたが、雲南では農民を中心として収量を最優先目標とする栽培思想であり、収量の多いコーヒーは一般的に品質があまり良くありません。現在の雲南コーヒーの発展は、既に成片のカティモールのコーヒー樹が存在する状態にあり、またこれが元々雀巢公司に供給する原料コーヒーであったことは我々も十分承知しており、一度に飛躍してスペシャルティコーヒーになることはあり得ません。したがって、現在雲南コーヒーのスペシャルティ化には二つの発展方向があります。一つは既存の豆を使用し、コロンビアに倣い、新しい処理法を用いてコーヒーの風味を変え、処理法に依存して風味を形成させる方法です。ここで、非常に奇妙な現象が見られます。あるバリスタが特殊処理法に言及する時、まるでタブーのように避けることがありますが、しばらくして彼が雲南コーヒーを推奨する時には、大方が特殊処理法の雲南豆を推奨するのです。もう一つはゼロからやり直し、適切な場所を選び、優れたコーヒー品種を植え、科学的な栽培管理を行い、一歩一歩雲南の高品質コーヒーを育て上げる方法です。2011年、雲南コーヒーは歴史上の高値を記録しましたが、たとえ2022年に国際コーヒー先物が次々と新高値を更新した時でさえ、その価格水準には達していませんでした。当年、多くの雲南コーヒー農家がコーヒーの再栽培を始めましたが、価格はすぐに底を打ち、これが農業の法則です。したがって、たとえ現在スペシャルティコーヒーが興隆していても、彼らは5年という時間をかけて元のカティモール品種を置き換えることを望まず、まだコーヒーを栽培している人々は、むしろ現在のコーヒー豆をカスタマイズして処理方法を行うことを好みます。ナチュラルが良ければナチュラルを、嫌気発酵が良ければ嫌気発酵を提供し、それはたった1ヶ月の時間です。一方、基礎から、品種から、ウォッシュド方式から、そして風味を確定させる伝統的なルートに至るまでには、少なくとも5年以上の時間が必要です。ましてや、植えた当初、今植えて5年後に実がなったとしてもそれが良い結果であることをどうやって保証できるでしょうか？前街はこの二つの道のうち、長い方の後者を選択しました。多くの人が前街咖啡に対して「自家焙煎の温かい小さな店」という印象を持っています。今年は前街咖啡にとって12年目ですが、多くの人が知らないのは、実は前街のコーヒー栽培が焙煎よりもさらに半年早かったということです。前街咖啡の前身は「大鎮咖啡」で、この名前を付けたのは2013年のこと、広東省の大鎮という場所でコーヒーを植えようと考え、カティモールを育苗して苗が20CMに育った後、半年以上の歳月が過ぎてようやく我々は理解したのです：品種、標高、処理方法の三者の関係と順序を。正しい品種を選び、適切な標高の場所に植え、熟成した後に特有の風味を表現できる処理方法を試験する、これが前街が考えるスペシャルティコーヒーに明確な地域風味を持たせるための唯一の論理的関係です。そこで我々は広東省でコーヒーを栽培する計画を放棄しました。なぜなら最初にコーヒーを焙煎した場所が保安前街にあったため、「大鎮咖啡」を「前街咖啡」に改名したからです。前街では、コーヒーを焙煎しながら、スペシャルティコーヒー栽培の考えを持って前進を続け、次々とコーヒー栽培について深い研究を行っている農業部コーヒー種源庫の熱科所（熱帯農業科学研究所）、および少数のスペシャルティコーヒーを栽培するコーヒー農家を訪ね、雲南でなぜスペシャルティコーヒーの主流品種であるティピカやブルボンが栽培されていないかという理由を突き止め、また縁あって雲南の主要コーヒー産地で栽培に適した土地を見つけました。アラビカコーヒー豆の品種は栽培標高に要件があり、標高は1000米以上でなければならず、より良い風味を求めるならば、栽培標高は高いほど良いです。しかし雲南の一般的な山脈の標高はちょうど合格ライン上であり、これも雲南コーヒーの弱点です。標高の欠陥を補うためには、良いコーヒー品種を前提とした上で、より優れた農業管理を支払う必要があります。前街は既成のコーヒー農園のカティモールを購入して直接収穫や処理をするのではなく、コーヒー栽培に適した山の斜面を購入し、品種から始めました。たとえ土地がどんなに良くても、大部分のスペシャルティコーヒーについて語る時、スペシャルティコーヒーの基礎は産地、品種、標高、処理方法であると言いながら、雲南を上手にやろうとする時にこれらの点を無視しては、実際にはスペシャルティ風味を実現するのは難しいのです。ゼロから始めるコーヒー栽培の道を選んだのは、実はやむを得ない選択でした。植えた時、数年后に良い結果になるかどうか我々にも分かりませんでしたが、少なくともスペシャルティコーヒーの基礎的な点は実行しました。畢竟、歴史の結論はアラビカのティピカ、ブルボン、そしてゲイシャを選んでいます。前街が主に栽培している雲南コーヒーの品種はティピカで、これはコーヒーの中で風味の優れたアラビカ種であり、この長い雲南スペシャルティコーヒー実験を記録するためです。同時にティピカの収量は非常に低く、カティモールの収量の三分の一であり、だからこそ価格がより高いのです。また、ティピカやブルボンは非常に鉄銃病にかかりやすく、これも農民が彼らが老品種と呼ぶティピカを植えたがらない最大の理由の一つです。雲南には四季がなく、乾季と雨季だけです。ほとんどのコーヒー産地も同様の状況であり、これも一部の産地がナチュラル法を使用する根本的な理由です。六月に入ると、ちょうど産地の雨季の始まりであり、その後の三、四ヶ月は雨が降り続き、コーヒー栽培にとって最も有利な時期です。この時にのみ苗を植え、数ヶ月間雨水に濡れて発達した根系を育てることで、最初の長さ半年に及ぶ乾季を越すことができます。ゼロからのコーヒー栽培もまた時間コストが非常に高いことです。コーヒーが苗から初めて実を結ぶまでには三から四年かかり、その後適切な処理方法を試験して最終的に再現するまで、早くても五年でようやく最初のコーヒーが得られます。一度に品質の良いスペシャルティコーヒーが生産されると保証する人はいません。前街はこの世にそんなに簡単なことはないと深く信じており、何度も品種選抜を行い、実をつけた後の精製処理試験を経て、また数年が過ぎ去っていくのです。7年という歳月を経て、前街はようやく人に見せられる成績表を出すことができました。このロットはわずか200公斤のティピカコーヒー豆で、ナチュラル処理を採用しています。ここ数年の歩みを記録するため、このコーヒー豆を「前街2013」と名付けて店舗で販売し、そしてこの一杯のコーヒーのために、我々は8年という時間を費やしました。では、前街のこの全自産のコーヒー豆の風味はどうでしょうか？研磨度：細砂糖の粗さ（中国標準20号篩網通過率80%）前街の抽出方法：分段式抽出。30克のお湯で30秒間蒸らし、細い水流で円を描くように注ぎ、124克に達したところで分段を入れ、水位が下がって粉層が見えそうになる直前に再び注ぎ始めて227克で注ぎ止め、水位が下がって粉層が見えそうになる直前でドリッパーをどかします（蒸らし開始から計時）、抽出時間は2分钟です。口感描述：前街2013雲南ナチュラルティピカコーヒーもナッツの調性を持ち、口当たりは前街ウォッシュド雲南コーヒーよりもしっかりとしており、酸度は前街ウォッシュドティピカ雲南コーヒーよりやや低いですが、甘味はやや多く、バランス感は高く、ベリーのような酸質に、红糖が混じり、そしてわずかな茶感があります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
