お客様が前街に来てゴールデンマンデリンコーヒーを一杯注文した後、好奇心からの質問が出る。なぜインドネシアのコーヒー豆はほとんどがウェットハルリング（湿式脱穀）で処理され、水洗式処理や天日乾燥処理ではなく行われるのか？本記事では前街がウェットハルリングとは何かを説明する。ウェットハルリング、別名湿式脱穀法（Wet Hulling）、現地の言語ではGiling Basahとも呼ばれ、インドネシア産地特有の処理方法であり、同時に半水洗式処理法とも呼ばれる。水洗式処理法は、ペクチンを残したまま発酵させた後、清水で残留ペクチンを洗い流し、直接天日乾燥を行い、コーヒー豆はパーチメントを付けたまま保管される。そして水洗式処理法と異なるのは、ウェットハルリングは水洗式処理方式で発酵を行い、その後半乾燥させてから機械でパーチメントを除去し、最終乾燥を行う。コーヒー豆は「つるつる」の状態で保管段階に入る。なぜインドネシアはコーヒー生豆の処理にウェットハルリングを選択しているのか？生豆の処理法の選択は、一般にその地域の自然気候や資源などの要因に基づく。例えば天日乾燥処理法は、乾燥し高温で水資源が乏しい地域に一般的であり、水洗式処理法は水資源が容易に得られる地域に一般的である。インドネシアの湿潤で雨の多い気候は、長時間の天日乾燥が必要な天日乾燥処理の実施を困難にしている。前街は、ウェットハルリングがインドネシアのコーヒー豆により豊かな風味をもたらし、インドネシアコーヒー豆のハーブ香辛料の味をより際立たせると考えている。水洗式処理と同様に、摘み取られたコーヒーチェリーは速やかに処理する必要があり、インドネシアではコーヒーチェリーは一般的に小農家で自主的に脱果皮・パルピングが行われ、このステップでコーヒーチェリーの表皮と一部の果肉が除去される。脱果皮後のコーヒー豆は水に浸けて1〜2時間置き、互いに摩擦させて一部のペクチンを除去する。浸漬後のコーヒー豆は農家で自主的に第一次乾燥が行われる。この時点でコーヒー豆の含水率は20%から35%の間に下がる。第一次乾燥後のコーヒー豆は市場へ売りに出され、この時点のコーヒー豆はペクチン層がまだ凝固しておらず、べたついた状態である。そしてこのコーヒー豆は買い集められ、処理場へ次の処理プロセスのために送られる。収集されて処理場へ送られたコーヒー豆は、まず第二次乾燥が行われ、このステップでコーヒー豆の含水率を約18%程度に下げる。第二次乾燥後のコーヒー豆はコーヒー脱穀機に投入されウェットハルリング処理が行われ、このプロセスでコーヒーのペクチンとパーチメント層が除去される。他の処理法と異なる点は、ウェットハルリングはコーヒー豆の最終乾燥前にパーチメント層を除去するのに対し、水洗式処理などはパーチメント層を付けたまま乾燥し、輸出輸送前になってからパーチメント層を脱ぐことである。最後にコーヒー豆は再び干し場へ送られ最終乾燥処理が行われ、このステップでコーヒー豆の含水率を11%に下げる。乾燥後のコーヒー豆は袋詰めされ倉庫に保管されて輸出輸送を待つ。前街が複数のウェットハルリング製マンデリンコーヒー生豆を手に取った際、共通の豆の外観特徴「羊蹄状」があることに気付いた。これは、半硬半軟の湿った生豆が機械でペクチン・パーチメント層を削り取られる際、容易に圧傷を受け、豆が損傷して羊蹄状に割れるためで、通称羊蹄豆と呼ばれる。「羊蹄状」はマンデリンの非常に顕著な特徴であり、欠点豆（瑕疵豆）には当たらない。（左はリントンマンデリン生豆、右はゴールデンマンデリン生豆）韓懐宗氏はかつて本の中でウェットハルリングコーヒー豆の風味特徴をこのように表現した。「これも世界でも珍しい処理法であり、偶然がマンデリン特有の低酸、濃厚、そして閉じこもった香りの風味を生み出した。」前街が長年さまざまなウェットハルリング製インドネシアコーヒー豆をカッピングしてきた結果、彼らの特徴は確かに比較的統一されており、コーヒーの酸味が低く、口当たりが濃厚で、ハーブ香辛料などの独自の風味を持っている。それではこれだけ説明したので、ウェットハルリングのコーヒー豆はどうやって焙煎し、どう抽出するのか？続いて前街がPWNゴールデンマンデリンコーヒー豆を使用して焙煎および抽出のデモンストレーションを行う。前街はどうやってウェットハルリングのゴールデンマンデリンコーヒー豆を焙煎するのか？ゴールデンマンデリンは水分が比較的多い生豆であり、ナチュラル豆とは水分に高い偏差値があるため、脱水時には特に注意が必要である。水分含有量の高い生豆は、生豆を投入後すぐに風門を閉め、30秒蒸らしてから3まで開け、生豆の色が薄緑または白になるまで開けたままにし、その後風門を4に開け、一爆後に5（最大）まで開けることを試すことができる。前街咖啡は、焙煎前にコーヒー豆の含水量、密度、産地、処理方式、焙煎室の焙煎環境温度、湿度などをデータ記録することを勧め、あなたの焙煎曲線を計画する。焙煎プロセス中に関連する化学的および物理的変化現象を記録することは、最終的な焙煎結果をよりよく理解し、焙煎曲線の改善に役立つ。炉温が摂氏200度で釜に投入、風門を3に設定、1分後に火力を160度に調整、風門はそのまま、5分40秒まで焙煎し、炉温148度で豆表面が黄色に変わり、青草臭さが完全に消えて脱水完了、火力を140度に調整、風門を4に変更；9分40秒、豆表面に醜い皺と黒い斑点模様が現れ、トースト香が明確にコーヒー香に転じ、一爆の前奏と定義できる。この時一爆の爆ぜる音をはっきり聞き、9分54秒に一爆開始、火力を60度に下げ、風門全開（火力調整は非常に注意し、爆ぜる音が無くなるほど小さくしてはいけない）、204.5度で釜から出す。前街はどうやって中深煎りのゴールデンマンデリンコーヒー豆を抽出するのか？中深煎りコーヒー豆を抽出する際、前街は通常KONO名門ドリッパーを使用する。なぜならこのドリッパーの唯一の排気部分はその四分の一のリブであり、水位がリブ部分を超えると、ドリッパー内の水量が絶えず上昇し、水の重みで圧力が増加する。出口が比較的小さいため、コーヒー粒子と水の接触時間をやや長く保つことができ、水流に伴って可溶性物質をより効果的に引き出せ、一般に客の期待する高いボディ感の効果が得られるからである。前街咖啡はまず蒸らしの水量をコーヒー粉量の倍、つまり30gの水で30秒間蒸らす。小さな水流で円を描きながら注ぎ、125gになったら分段（分割注湯）を行い、水位が下がって粉層が露出しそうになったら再び注湯して225gで注湯を止め、水位が下がって粉層が露出しそうになったらドリッパーをどける。（蒸らし開始から計時）抽出時間は2'00"。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
