最近、前街の店舗に水洗豆の大ファンが訪れました。以前にも多くの水洗処理のコーヒーを買ったことがあるそうですが、家ではどうしても層次感を出せず、そこで前街に何かコツやアドバイスがないか尋ねてきました。では今日は水洗コーヒーの抽出方法について探ってみましょう。
水洗コーヒーとは何でしょうか？
コーヒーにおける「水洗処理法」は英語の "Washed process" から翻訳されたもので、産地ではまた“Wet process”、つまり「湿処理」。
コーヒー果実は外側から内側に向かって、順に果皮、果肉、ペクチン、パーチメント、そしてコーヒー豆があり、私たちが毎日飲んでいるコーヒーはまさに最も内側の種子です。一般的な「水洗」には比較的シンプルな工程の順番があります：瑕疵豆を除去→機械で脱皮→発酵槽で発酵→水洗い→天日乾燥→脱殻→包装。その他の水洗処理は伝統的な操作に調整を加えたもので、例えばケニアのダブルウォッシュドは複数回の浸水と洗浄を採用して残存ペクチンをさらに除去します。
伝統的な生豆の加工方法として、水洗法の誕生はコーヒーの品質を高め、各生豆ロットの生産を安定かつ効率的にし、利益を得る目的がありました。そのため今日に至るまで、水洗は依然として産地で最も一般的かつ人気のある処理法の一つであり、多くのコーヒー豆の情報欄でその姿を見ることができます。例えば前街果丁丁、前街小番茄、前街翡翠绿标、前街キリマンジャロ……いずれも水洗法の功績によるものです。
水洗コーヒーにはどのような特徴があるのでしょうか？
水洗プロセスでは、生豆はつるつるの状態のまま水に浸して発酵させ、その後水洗によってペクチン成分を完全に除去するため、ナチュラル（日乾）と比べてコーヒー種子自体の特徴がより際立ち、発酵感もほとんどなく、その分クリーンさが高いのです。
コーヒーの産地（あるいは品種）のキャラクターをより明確に表現するため、ロースターたちはそれぞれの水洗豆に適した焙煎度を採用します。例えば水洗果丁丁の明るい柑橘系の酸、水洗ケニアのトマトのジューシーさ、水洗パナマ・ゲイシャの白い花の香りと清らかな調性……これらが人々が水洗コーヒーに魅了される理由です。一方で、多くの初心者は「水洗コーヒーは必ずナチュラルコーヒーより酸が強い」という誤解に陥りがちです。
前街が一つ正さなければならない点があります。これらのコーヒーにおける酸は主に焙煎度によって決まり、処理法との関係は大きくありません。ここで例を挙げます。前街は豊かなボディを売りにしたゴールデンマンデリンをファーストクラックで仕上げましたが、それでも強い酸を示すことができます。おいしいかどうかは好みによるところです。
「水洗豆の方が酸が強い」と私たちが感じるのは、ナチュラルコーヒーが果皮と果肉を付けたまま乾燥させるため、発酵系の複雑な果実香が種子内部に放出されやすく、トロピカルフルーツ、わずかな酒香、砂糖漬け果物、黒糖などの豊かな香りを感じるからでもあります。前街はかつて水洗のパナマ・ゲイシャとナチュラルのコロンビア・ゲイシャを同じパラメータで抽出して比較したところ、香りでは確かにナチュラルのゲイシャの方が水洗のものより甘く香ばしいですが、口にするとナチュラルの酸質が水洗よりもはるかに高いことがわかりました。
水洗コーヒー豆には、どのような抽出方法が合うのでしょうか？
前街は前の段落でも述べたように、多くの水洗豆が人々に深く愛される理由は、主にその特有の清らかな風味と、中浅煎で現れる明るい花と果実の調子にあるため、コーヒーを層次分明に飲みたいなら抽出濃度は高すぎない方がよく、前街は1:16で抽出を行います。
また、同じパラメータの場合、焙煎度が浅いほどコーヒー粉の水中での溶解度が低くなります。この時にコーヒーの抽出率を高めたい場合、前街がよく言う細挽きと高い水温に加えて、実は分段（注入回数の増加）＋水流を円を描くようにする形を取ることでさらにコントロールできます。
いずれも水洗処理ですが、前街は果実酸を持つコーヒーを大きく二つに分類できると考えています：一つはケニア、ルワンダを典型的な代表とする濃い色のベリーのような厚みのある酸質、もう一つは白い花と柑橘のさわやかな余韻で、エチオピア、パナマ、ペルー、コロンビアの水洗コーヒー豆によく見られます。
ここでは前街小番茄を選びます。ケニア産のダブルウォッシュドコーヒーで、その豊かでジューシーな口当たりと層次の豊さを際立たせるため、前街はV60を使って抽出します。螺旋状のリブのデザインが水流に粉層に対してより十分な「圧迫」を生じさせ、コーヒー粒子の吸水膨張を最大限に満たします。
コーヒー豆：前街ケニア・小番茄
粉量：15克
粉水比：1:16
総注水量：240g（40g+70g+70g+60g）
研磨度：EK43 10刻度（20号篩網通過率80%/C40コーヒーミル25格）
水温：93℃
滤杯：Hario V60#01
注水手法：四段式
まず15gのコーヒー粉をV60に入れて軽く平らにし、第一段目は小さな水流で内側から外側へ円を描きながら40gの水を注ぎ30秒蒸らします。全てのコーヒー粉を湿らせ、ガス抜きをするように注意してください。
30秒後に第二段を注入します。垂直に円を描いて70gのお湯を注ぎ、水流を少し高くしてもよく、粉床を迅速にフィルターの半分の高さまで持ち上げることで、風味がより良く広がります；
コーヒー液が落ちて粉床が見えそうになる時、時間は1分09秒で、第三段の注入を開始します。手法と水量は前の段と同じにし、70gのお湯を注し終わると、液面はちょうど前の段と同じ高さになります。蒸らしと比べて、これらの二段のお湯は主に水洗豆の果実酸部分とカラメル化の香りを引出す役割を持つため、水流がフィルターペーパーにかからないよう注意してください。そうすると抽出不足を招きやすくなります。
液面が半分の位置まで下がった時、時間は約1分41秒で、最後の段60gの注入を開始します。これは主に水洗コーヒーの甘みと豊かな口当たりを抽出する役割を持つため、大きな水流は必要なく、中心点を流すだけで十分です。
このように抽出した小番茄はまさにその名の通り、しっかりとしたトマトの香りを持ち、口にするとブルーベリー、黒ぶどうの豊かなベリーの酸質と、わずかなキャラメルの感じがあります。温度が下がるにつれて、柔らかな淡い花の香りと雪梨の風味が現れ始め、ジューシーさがしっかりとしており、層次感にしても余韻にしても非常に豊かです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
