率直に言って、「前街」はケニアコーヒーが大好きだ。「前街」の店舗に頻繁に来てコーヒーを飲む方なら、必ず気づくはずだ。「前街」が配布している多くのサンプルの中で、ケニアは非常に高い登場率だ。なぜこれほど好きなのかという点について、前街は多くの愛好家と同じだと信じています。ケニアコーヒーは、厚みのある明るい酸味、サトウキビのような高い甘み、そして突出した明らかなミニトマトや烏梅の独特な風味を放ち、識別度が極めて高いからです。『精品咖啡学』という本の中で、韓懐宗氏もケニアコーヒーを描写する際に極めて高い賛辞を用いている：「もし他の産国の非ゲイシャ種と同じ場でカッピングを行ったなら、この厚みのあるフレーバープロファイルを持つコーヒーは、他の産地のコーヒーを容易に自らの及ばなさに恥じ入らせるだろう」。これだけで、ケニアコーヒーの美味しさが決して根拠のないものではないことが十分に分かる。しかし、よく友人から「ケニアコーヒーを購入したのに、皆が語るような美味しさを抽出できない」という声を聞きます。目立ったプチトマトの風味が感じられないこともあれば、口当たりがそれほど豊かでないこともあり、一言で言えば、何か物足りない……。そのような場合、不適切な抽出に起因するもの以外に、コーヒー豆を正しく選んでいないことが原因である可能性もあります。なぜなら、ケニア産のコーヒーすべてが上述のような美味しさを備えているわけではないからです。ですので、今日は前街が、どのようなケニアコーヒーがケニアコーヒーならではの特徴を持っているのかを共有します。そして、私たちはどのようにドリップでその特徴をコーヒー豆から抽出できるのでしょうか！まず知っておく必要があるのは、コーヒーの風味形成の30%が栽培環境の影響を受けているということです。そして、ケニアコーヒーの分厚い酸味を作り上げる要因の一つは、ケニアならではの独特なテロワールに由来しています。ケニアはアフリカ東部に位置し、エチオピア、タンザニア、ウガンダなどの有名なコーヒー産地と接している。同じ土地にあっても、地形や気候、土壌などの環境要因の違いにより、コーヒーのフレーバーには非常に大きな差が生まれている。ケニアは熱帯に属し、低緯度地域に位置しており、年2回の集中的な雨季があり、それ以外はすべて乾季である。標高が高いため、大部分の地域は熱帯サバンナ気候に属し、沿岸部はより湿潤で蒸し暑い。ケニアコーヒーは主に1600メートル〜2100メートルの火山性地帯に栽培されており、リン酸に富む火山性土壌がケニアコーヒーの酸質をより明るくする理由の一つです。これに加え、高標高は昼夜の温度差を拡大させ、それによりコーヒーの成長速度が緩やかになり、より多くの糖分を生成・蓄積するようになるため、コーヒーの香りと口当たりはより豊かになります。20世紀30年代、ケニア政府はケニアの風土に適応し、かつ大規模に栽培可能で、商業的価値を持つコーヒー品種を見つけるため、委託した。スコットラボコーヒーの育種に関する研究を行っている。
◆◆SEG◆◆
最終的に十数年間にわたる研究と選抜を経て、風味に優れた一連のコーヒー品種の育成に成功した。その中でSL28とSL34、まさにケニアコーヒーにおけるあのミニトマトや烏梅の酸味と香りの伝説の生みの親である。SL28とSL34この2品種が登場する前は、ケニアに導入されたコーヒー品種にはブルボン、ケント、そしてジャマイカのブルーマウンテン・ティピカが既にありました。そしてSL28とSL34の2品種が登場した後には、Ruiru11、Biatianなど新世代の品種も登場しました。それらはいずれも良好な風味表現を持っていますが、SL28とSL34のような独特でバランスの取れた酸香は備えていません。SL28とSL34の「SL」という接頭辞は、スコット研究所「Scott Laboratories」の略称であり、28、34は実験における彼らの番号である。SL28はブルボンの変種であり、SL34はティピカの変種である。それらは例外なく、すべて烏梅やミニトマトの独特な酸味と香りを持っている。しかし他の品種とは異なり、香りが豊かで酸味が際立つだけでなく、この2つの品種にはさらに豊かな甘みが備わっている。そしてまさにこの甘みの存在が酸の質を高め、その酸をより魅力的なものにし、同時により豊かな層の深みをもたらしているのだ。もしこの2つの品種にご興味があれば、皆様ぜひお越しください。『ケニアのスター品種』この記事はご存知のことかと存じますが、前街についてはここではこれ以上詳しく述べません。品種や産地による影響に加えて、ケニアコーヒーの優れた品質は、現地独特の精製方法にも負うところが大きい。ケニアコーヒーで最も一般的に用いられる精製方法はウォッシュド（水洗式）だが、他の産地の水洗処理と異なるのは、ケニアのウォッシュドにはより長い浸漬発酵時間があることだ。
◆◆SEG◆◆
品種や産地による影響以外に、ケニアコーヒーがこれほど優れた評価を得ている理由には、現地独自の精製方法も欠かせない。ケニアコーヒーで最もよく使われる処理方法はウォッシュドだが、他産地のウォッシュドと違って、ケニアのウォッシュドは発酵槽での浸漬時間がより長く取られる点が特徴だ。通常の水洗処理では、浮選されたコーヒーチェリーから果皮と果肉を取り除いた後、パーチメントとペクチンが付いたコーヒー豆を水槽に入れて浸漬発酵させ、ペクチンを除去します。浸漬時間は通常24時間で、最大でも36時間を超えません。浸漬が完了した後、コーヒー豆は清潔な水槽に移され、手作業でかき混ぜて豆に残ったペクチンを除去します。その後、コーヒー豆は乾燥場に運ばれて天日干しされ、一定の含水量になるまで乾燥したら、機械でパーチメント層を除去し、梱包して輸出します。ケニアのウォッシュド処理と通常のウォッシュド処理との違いは、浸漬時間がより長くなる点にある。以前は処理場にコーヒー豆を干す十分なスペースがなかったため、ペクチンをすでに取り除いたものの干す場所のないコーヒー豆を再び水槽に戻して浸漬させ、乾燥場に空きが出てからようやく干場へ運んで天日乾燥させていた。思いがけず、このような手法がかえってコーヒーによりクリーンでより優れた風味表現をもたらすことになった。そのため、この独特なウォッシュド処理方法はそのまま残され、今日まで受け継がれている。ケニアのウォッシュド加工は別名「K72「ケニア式72時間水洗」は、その名の通り、水洗発酵の時間が最大72時間に達することがあるという意味です。地域によって、処理の方法や時間はそれぞれ異なり、比較的よく見られるのは、水洗いと浸漬のステップを3回繰り返し、毎回24時間じっくり浸し、洗い流してから再び浸漬・洗浄を繰り返し、合計72時間浸しきるというやり方です。その後は通常の水洗と変わらず、終了後に乾燥場へ運んで天日干しし、指定の含水率になるまで乾燥させれば、輸出の準備が整います。まとめると、ケニアコーヒーでケニア特有の驚くべき風味を楽しみたいなら、豆を選ぶときにウォッシュド処理で品種SL28、SL34のものに絞ると良い。例えば前街の豆リストにある「前街ケニア・プチトマト」は、前街が無数のケニアコーヒー豆をカッピングした中から厳選した最高の代表例だ。また、今日のタイムセール対象のコーヒー豆の一つでもあります。前街咖啡：ケニア・アサリヤ
産地：シカ
処理場：アサリヤ処理場
標高：1550~1750メートル
品種：SL28、SL34
精製方法：ウォッシュド
フレーバー：烏梅、チェリートマト、黄砂糖、ブラックプラム
小番茄、烏梅の酸質をより際立たせつつ、コーヒーに十分な甘みを持たせるため、前街は中浅煎りの曲線を選んでこの前街ケニア・小トマトを焙煎しました。それでは、次は前街がこのケニア・小トマトの最良のフレーバーを抽出する方法をシェアします〜。抽出パラメータは以下の通りです：挽き目：Ek43の9.5目盛り、20メッシュ篩の75%通過率、細砂糖のような挽き目コーヒー中の風味をより良く溶出させるために、抽出の最初の工程はやはり蒸らしであり、その目的はコーヒーに蓄えられた二酸化炭素を排出することです。では、ここでは粉の2倍の水量を使用します。（30ml）蒸らし30秒。蒸らしが終わったら、すぐに第二段のお湯を注ぎ始めましょう！この「前街ケニア・ミニトマト」は焙煎度があまり浅くないため、粉層を簡単に持ち上げることができます。粉層を高くすることでコーヒーにより豊かな層次感をもたらすことができるので、第二段のお湯を注ぐ際は流速を少し大きくし、適度な水流で大きく円を描いて注ぎ込みます。この回の注水量は120mlで、注水にかかる時間は約30秒です。注水が終わったらお湯が滴り落ちきるのを待ち、その後で第3段のお湯の注水を開始します。この時点の時間は1分20秒前後になっているはずです。（流速がより速い場合、3段目の注水ではより細い水流で注ぐ必要がある）第三段目のお湯の注ぎは、これまでの抽出と同様に、細い水流で小さな円を描くように注ぎます。この段で注ぐお湯は75mlで、注湯に約20秒かかります。お湯の注入が終わったら、コーヒー液の滴り落ちが完了するのを待つだけで、ドリッパーを取り除いて抽出を終了でき、合計の所用時間は2分です。コーヒーを口にする前から、ウエットアロマから非常に明確なミニトマトや烏梅の香りを感じ取ることができます。口に含むと、実の詰まったジューシーなミニトマトを一口かじったかのように、ミニトマトの風味に満ちた厚みのあるまろやかな酸味が口の中で広がります。豊かな甘みを伴っているため、この酸味は刺激的ではありません。さらに、烏梅やプラム、黄砂糖の風味も感じられました。温度が少し下がると、今度はベリー系の甘酸っぱい風味が現れます。全体を通して味わうと、まるで搾りたてのトマトジュースを飲んでいるかのようで、層が非常に豊かで、なかなか素晴らしいです！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
