朝に一杯のコーヒーで仕事の幕開けとすることが、多くの友人の習慣になっている。コーヒー産業の発展に伴い、ますます新しいコーヒー処理方法が登場している。処理方法の多様性だけでなく、コーヒーの品種の細分化も増えており、例えば今日前街咖啡が紹介するのは、その中でも比較的特殊なカテゴリーの一つ──デカフェコーヒーである。一部の敏感な人にとっては、ほんの少しのカフェインでさえ負の影響をもたらす十分な理由となり、例えば長い夜に眠れずに活力に満ちているようなものだ。このような敏感な人、あるいはカフェインを断つ必要がある人にとって、デカフェコーヒーは良い選択となる。よくお客様から前街咖啡に「デカフェコーヒーはどうやって生まれたのですか？デカフェコーヒーもスペシャルティグレードになり得ますか？高品質のコーヒー豆をデカフェコーヒーにした場合、やはり同じように美味しいですか？」と質問される。だから今日は、前街咖啡が皆さんと一緒にデカフェコーヒーとは何かを探っていく。伝説によると、ドイツの有名な詩人「ゲーテ」もコーヒー愛好家だったが、コーヒーを飲むと眠れなくなる苦しみに悩まされていた。好きなのに近づけないという思いから、ゲーテは友人のルンゲ（Runge）にコーヒー豆の成分を分析し、コーヒーが睡眠を妨げる原因を突き止めるよう頼んだ。1820年頃、ルンゲは睡眠に影響を与える要因がカフェインであることを突き止め、コーヒー豆とカフェインを分離する方法を研究したため、ルンゲはデカフェコーヒーの始祖となった。ルンゲがカフェイン分離方法を発明したが、当時の方法ではデカフェコーヒーを大量生産することはできなかった。1903年、ドイツのコーヒー豆輸入業者ローゼリウス（Ludwig Roselius）は、コーヒー豆が海水に濡れるとカフェイン含有量が大幅に減少することを発見した。そこで彼は一群の化学者にこの観点からカフェイン分離技術を研究させ、カフェイン分離技術に重要な突破をもたらし、デカフェコーヒーはこの時から大量生産が可能になった。デカフェコーヒーはカフェインを含まないコーヒー（decaffeinated coffee）の略称である。天然の低カフェインのもの以外にも、コーヒー豆からカフェインを除去する方法は多くある。しかしこれらの方法はカフェインを除去する以外に、使用する方法によって、コーヒーの味、香り、および色に程度の異なる変化が生じる可能性がある。デカフェコーヒー豆は完全にカフェインがないという意味か？そうではない。デカフェコーヒーは実際には約97%のカフェインを除去しただけであり、完全に除かれたわけではない。依然としてカフェインは存在するが、通常のコーヒーと比べると、デカフェコーヒーがもたらす影響は非常に非常に小さい。カフェインの覚醒効果は、人々がこれを手放せない主な理由と言える。カフェインは中枢神経興奮剤であり、カフェインを摂取すると疲れを感じにくくなり、注意力の向上や痛みの軽減などの効果もある。実はカフェインを除去したコーヒーは21世紀になって急に必要になったわけではなく、早くも20世紀初頭に、ドイツのコーヒー企業Kaffee Hagがこの製品を開発していた（それは世界で初めてデカフェコーヒーを売った企業）。しかし当時はデカフェコーヒーを飲む人は多くなかった。第二次世界大戦終結後、カフェイン含有量が高いコーヒー豆──ロブスタ豆（Robusta; Coffea canephora）が台頭し、これにより多くの人が摂取するカフェイン量が大幅に増えた。私たちの生活で一般的なコーヒーのほとんどはアラビカ豆（Coffea arabica）から来ており、その世界生産量はおよそ60％を占め、出されたコーヒーは多様な香りと豊かな味わいを持つため、ほとんどが各種スペシャルティコーヒーに作られる。一方、ロブスタ豆は強い匂いと苦味を持つため、しばしばブレンドコーヒーやインスタントコーヒーに作られ、その世界生産量の割合はほぼ40％である。さらに、アラビカ豆は約1.2~1.5％のカフェインを含むのに対し、ロブスタ豆はほぼ2倍の約2.2~2.7％。戦後、ロブスタ豆で作られたコーヒー製品が増えたが、カフェイン含有量が高いため消費者が不快を感じやすく、多くのメーカーがデカフェコーヒー製品の開発にリソースを投じ始めた。
カフェインを除去する一般的な方法はすべて「抽出法」を使用し、通常はまず生コーヒー豆からカフェインを抽出除去してから、乾燥、焙煎を行う。一般的な抽出方法は大きく三つに分類できる：溶媒抽出法（solvent decaffeination）、二酸化炭素処理法、水処理法。処理ステップの違いにより、溶媒抽出法は「直接溶媒抽出法」と「間接溶媒抽出法」の2種類に分かれる。カフェインは豆の中でクロロゲン酸（Chlorogenic acid, CGA）と結合しているため、抽出開始前に、乾燥したコーヒー豆を十分に水分で膨らませて両者を分離し、効率的にカフェイン分子を溶出させる必要がある。直接抽出法は、乾燥した生豆を水蒸気で茹でて十分に湿らせ、次に生豆を溶媒に浸し、カフェインが溶出した後で取り出して加熱し、溶媒と水分を揮発させる。一方、間接抽出法は生豆を熱湯で煮てカフェインと各種香気分子を溶出させ、煮たコーヒー豆の水を別に溶媒と十分混合してカフェインを溶媒に溶かし、溶媒を除去した後、残りの水で生豆を洗い流して香気分子を再び豆に戻し、最後に濾して乾燥させる。カフェイン抽出溶媒について言えば、ジクロロメタンは70年代前にはデカフェコーヒー産業を称覇したと言ってもよく、広く認められた最も使いやすい溶媒であった。抽出効果がかなり良いことに加え、無色で沸点39.6℃と揮発しやすく、燃えにくい特性により、工程が非常に効率的かつ安全だった。しかし皮肉なことに、ジクロロメタンが最終的に廃止された理由は、発がん性の可能性が発見されたからではなく、当時オゾン層の穴の元凶の一つではないかと疑われたからである。ジクロロメタンが流行から退いた後、代わって登場したのが酢酸エチルである。酢酸エチルは自然界で自然に生成され、多くの果物自体が一定の割合で含んでいるため、安全性の懸念が少ない。1982年、アメリカ食品医薬品局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）は酢酸エチルをカフェイン除去に使用することを許可したが、多くの食物に酢酸エチルが含まれているため、健康への影響を直接検討できず、したがって残留の許可基準を明確に定めていない。二酸化炭素処理法は直接溶媒法と似ており、コーヒー豆を温水中に浸し、次に高圧で液化した二酸化炭素を溶媒の代わりに用いてカフェインを抽出し、その後二酸化炭素は室温に戻って気体になる。二酸化炭素でカフェイン除去したコーヒーは人体への負担が低く、また研究によるとこの方法で抽出されるカフェイン量は直接溶媒法より多いが、この方法のコストは直接溶媒法よりずっと高い。コストの高い超臨界流体法を開発した以外に、当時別のグループが水を溶媒として、カフェインを抽出しつつコーヒーの風味を失わない方法を開発した。この方式のコストは超臨界流体法よりずっと小さく、操作も簡単である；そして最も一般的な水処理法は、スイスの企業Coffexが70年代末期に開発したスイス水処理法（Swiss water process）。スイス水処理法はコーヒー生豆を熱湯に浸すことであり、浸す段階ですでに部分的にある程度カフェインが除去されている。その後、浸した溶液を活性炭で濾過し、最後に再び溶液をコーヒー豆に戻す。この一連のステップでより効果的にカフェインが除去され、化学溶媒を使用する必要がないことに加え、浸した溶液は異なるバッチの処理工程で繰り返し利用できるが、コーヒーはやはり濾過過程で多くの風味を失うことになる。この処理法の欠点は、製造コストが上記2つの溶媒法よりずっと高く、抽出されたカフェインがそのまま濾し取られて、他の商業用途に使えないことである。これは別の特殊な水、氷河から取った水を使ってカフェインを抽出する方法である。Descamexという会社は、特殊な濾過装置を使ってカフェインを除去したと述べている。処理後、カフェインを含まない水ベースの溶液が得られ、この溶液は同時にコーヒーの固体物質も溶かしており、カフェイン除去の処理工程に再利用できる。この処理法はスイス水処理法と同様、化学溶媒を使用していない処理法であり、一部の消費者はそのためより安全で健康的な選択と見なしている。デカフェコーヒーもスペシャルティコーヒーになり得るのか？皆はよくデカフェコーヒーの風味が淡白で面白みがないと思っている。なぜなら処理工程で、カフェインが除去される以外に、コーヒーは最大の風味成分の一部も失うからだ。だからデカフェコーヒーを作る会社が直面する最大の課題は、カフェインを抽出できてなおかつコーヒー豆の風味を犠牲にしない方法を見つけることである。これはスペシャルティコーヒー界では、ずっと非常に議論のある話題である。最も一般的な処理法は直接溶媒でカフェインを除去する方法だが、この方法はコーヒーの風味を直接破壊する。なぜなら除去対象をカフェインだけに限定できないからだ。コーヒーに美味しさをもたらすこれらの物質は、処理工程で大量に消費され、コーヒーの風味に多大な影響を及ぼす。低品質のコーヒー豆はしばしば溶媒処理法を使われる。なぜならその豆自体の味があまり良くないからだ。しかしこれらの言説は、デカフェのスペシャルティコーヒーがないことを意味するわけではない。良質なコーヒー豆を使用し、風味の損失が少ない処理法でカフェインを除去すれば、同じように良い品質のコーヒーが得られる。スイス水処理法で得られたデカフェコーヒー豆は、風味が破壊される程度が少ないが、その処理コストが高いため、デカフェコーヒーの処理に使われることは少ないスイス水処理法はコーヒー豆の固体溶解物質を保持し、この技術は「カフェインだけを濾し取る活性炭」を通じてカフェインを抽出する。このステップはコーヒーの産地風味とバッチ処理の風味を保持する。そして風味が保持されたことを証明するため、通常処理後にカッピングを行って前後の比較をする。どうすれば甘みのあるデカフェコーヒーを焙煎できるのか？デカフェコーヒーの製程には生豆に水を加えてカフェインを抽出し、その後再び乾燥することが含まれる。カフェイン除去の工程では、できるだけ穏やかかつ慎重に行われ、風味に影響を与えないようにカフェインを除去する。これはコーヒー豆の構造が通常のコーヒーと若干異なることを意味し、したがって焙煎過程ではより穏やかな方法が必要になる。焙煎過程において、デカフェコーヒーは類似の温度曲線に従うが、昇温速度がやや異なる。なぜならデカフェコーヒーはカフェイン除去の処理も受けているため、コーヒー豆が熱を保持する度合いも異なるからだ。したがって焙煎士はデカフェコーヒーに合わせて焙煎する豆量と焙煎機の予熱時間を調整する必要がある。通常、普段より穏やかな焙煎曲線でデカフェコーヒーを焙煎し、より低く遅い昇温速度にし、かつ昇温速度が最大値に達した後ゆっくりと下降する曲線を焙煎終了まで描く。デカフェコーヒーの焙煎で甘みを最大限高めるには2つの鍵がある：時間を延ばすことと温度を下げること。目標はファーストクラックの前に軽くカラメル化させることである。ファーストクラックに焙煎が達すると、デカフェコーヒーの反応は通常のコーヒーと非常に異なり、一度デカフェコーヒーが発熱し始めると、発達が異なってくる。コーヒー豆内に維持されるエネルギーもあまり張り詰めたものではない。デカフェコーヒーの特殊な細胞特性は焙煎士に挑戦をもたらす可能性がある。一方で、豆は煎り過ぎや発達過多になりやすく；もう一方では、豆の内部で同じだけの熱を維持できないため、通常のコーヒーのように焼き上がってから下豆して冷却を待つだけにはできない。だから、良質な生豆を探すこと。ファーストクラックで十分だが過剰でないカラメル化を確保し、ファーストクラックの後に巧妙に焙煎を制御して、甘み、酸味、苦味の正しいバランスを達成する。美味しくて甘いコーヒーを焼き上げるには、依然として絶え間ない焙煎で経験を積む必要がある。そしてデカフェコーヒーはカフェイン含有量が低いため、睡眠への影響を確実に低下させられるが、具体的な状況はやはり人によって異なる~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
