イエガチェフィは皆さんにとって決して馴染みのないコーヒー産地ではない。その明るい酸質と、クリーンで爽やかなコーヒーの風味は、多くの人がスペシャルティコーヒーに入門する際のハンドドリップコーヒー最初のコーヒー豆となった。近年、イエガチェフィではナチュラル処理のリバイバルブームが起きている。
多くの人の記憶の中で、イエガチェフィはこれまでずっと水洗処理法を主体とする産地であり、前街はイエガチェフィ産地が水洗処理法を好んで用いるのは、水洗処理法がイエガチェフィの花香、レモンの酸質を際立たせ、皆にさわやかな感覚をもたらすからだと考えている。実は最初期のイエガチェフィは主にナチュラル処理法を採用しており、1972年にエチオピア政府がコーヒーの品質を高めるため中・南米から水洗処理法を導入して以降、イエガチェフィのコーヒーはより清新で上品になり、より多くの人々の心を掴んだ。
前述のように、イエガチェフィでナチュラル・リバイバルブームが吹き起こったのは、何がきっかけでこの熱狂を引き起こしたのだろうか？前街が資料をひもとくと、幼い頃からナチュラル処理法のコーヒーを飲んで育ったコーヒー商人のアドゥラ・バグシ氏が、イエガチェフィの水洗処理が祖先代々の伝統的なナチュラル処理法を埋もれさせようとしているのを見て、2006年に「艾迪铎ナチュラルスペシャルティコーヒー豆」を発売し、この豆は発売後大きな反響を呼び、数々の賞を受賞したことが記されていた。ナチュラル処理のイエガチェフィはナチュラルならではの発酵果実香があり、甘味が明確でありながら、イエガチェフィの花香や柑橘香を欠いていない。
2007年、このナチュラルブームはさらに熱狂となり、艾迪铎に加え、イエガチェフィのビロヤ産のコーヒー豆やイエガチェフィ近郊のエリチャコーヒー豆が当時のトップスターとなった。これら三つのコーヒー豆は卓越したナチュラル処理により、一般的なナチュラル豆の雑味がなく、ナチュラル処理法がもたらす果実や瓜の甘い香り、ベリー、マンゴーの酸香に加え、イエガチェフィ水洗ならではのオレンジ香とほのかな花香を持っていた。これら三つの豆は当時、世界中のスペシャルティコーヒー界を震撼させ、人々に「誰がイエガチェフィの豆は水洗処理しかダメで、ナチュラル処理は暴殄天物だなどと言ったのか」と告げるようなものだ。
前街は、両方の処理法のコーヒー豆にはそれぞれ優位性があり、水洗処理法のイエガチェフィは人に清新でクリーン、酸質が明るい感覚をもたらし、ナチュラル処理法は果汁感や甘味を人に与え、それは水洗処理と比べてより明らかであると考えている。したがって、水洗イエガチェフィとナチュラルイエガチェフィのどちらが美味しいかは、飲む人の好み次第である～
イエガチェフィ
Yirgacheffee
イエガチェフィは東アフリカ大地溝帯の東縁に位置し、地形の侵食が複雑で、標高1800-2000mあり、エチオピアで平均標高が最も高いコーヒー産地の一つである。西は古くから湿地帯であるアバヤ湖に面しており、水源に恵まれているため、これはイエガチェフィの水洗処理場にとっても非常に良い資源となっている。
イエガチェフィはシドモ産区に属していたが、風味の独自性により独立した産区となり、独自のスタイルを確立して、アフリカ地域で最も有名な産地の一つにもなった。
水洗処理法
Washed
水洗法は各工程で不純物（石やゴミなど）と瑕疵豆を除去できるため、生豆の外観が均一になり、一般的に高品質であると考えられ、取引価格も自然乾燥法（ナチュラル）で精製されたコーヒー豆より高い。しかし工程が細分化されるほど、作業や衛生管理の手続きが増え、リスクも高まるため、水洗式が必ずしも高品質に等しいとは限らない。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、水洗法のコーヒーは酸質がやや明確で、クリーンさが良く、触感はミディアム、生豆の品質が最も均一であると考えている。
選別したコーヒーチェリーを脱皮機に入れ、その果皮と果肉を初步的に除去する；残留する果肉ペクチンを付けたままのコーヒー生豆を水に浸し、約24時間発酵させる；発酵後、パーチメントを付けたコーヒー生豆を流水槽に入れて洗浄し、その果肉とペクチンを除去する；洗浄後、コーヒー豆を天日干しするか、乾燥機を用いて乾燥させ、含水率を12%程度まで下げる。最後にコーヒー生豆のパーチメントを除去する。
ナチュラル処理
Natural
ナチュラル処理は最も古く最も伝統的な処理方式の一つであり、コーヒー果実は収穫後すぐに日光下で乾燥させる。日照が十分な地域や水資源が乏しい地域でよく見られ、例えばエチオピアの全産区ではほぼ七割のコーヒー果実がナチュラル処理を施される。前街は、ナチュラルコーヒーは水洗処理コーヒーと比べて酸度が低く、甘度が高く、触感が明確だが、クリーンさはやや低いと考えている。風味面ではよりベリー系の調性が生まれ、より複雑になる。
イエガチェフィのナチュラル処理は、利用可能なコーヒーチェリーを選別した後、果粒ごと果肉と果皮を完全に残したコーヒーチェリーを高架棚に載せてナチュラル処理を行う。まさにこの高い人的労働を投入する棚干し方式が、地面との接触を遮断し、ナチュラル処理の過程で土の雑味が生じるのを防ぎ、異常にクリーンなフルーツ風味を生み出している。二週間以上のナチュラル乾燥後、濃褐色のコーヒー果実は専門的に貯蔵され、風味全体の熟成を待つ。出荷前になってようやくコーヒー豆をチェリーから取り出すため、その甘味は想像に難くない。
それでは、イエガチェフィの水洗およびナチュラル処理法のコーヒー生豆から始まり、焙煎、カッピング、抽出などの一連の比較を通じて、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のイエガチェフィ水洗「果丁丁」とナチュラル「紅樱桃」の違いを見ていこう。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆比較
生豆の状態ではナチュラル豆は黄緑色がかって見え、シルバースキンが多い；一方水洗豆は青緑色で、シルバースキンが少ない。これは水洗豆が処理の過程で長時間水に浸されるため、シルバースキンとコーヒー豆が分離し、最後にパーチメントを削り取る際に外層のシルバースキンも一緒に剥がされるからで、水洗生豆の表面に残るシルバースキンは非常に少ない。
一方ナチュラル豆はその逆で、果皮と果肉がずっと豆の外側に付着しており、シルバースキンとコーヒー豆がしっかり結びついているため、パーチメントを削り取る際に剥がれにくく、ナチュラル生豆の表面には多くの外層シルバースキンが付着したままである。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）熟豆比較
生豆で見ると、水洗のシルバースキンは少なく、ナチュラルのシルバースキンは多い。しかし焙煎過程では、水洗コーヒー豆の中心線付近のシルバースキンが最も落ちにくい。ナチュラル豆は外層のシルバースキンが一枚岩のように繋がっており、中心線のシルバースキンごと一緒に剥がれやすいため、焙煎後のナチュラル熟豆はシルバースキンが非常にきれいに剥がれている。
水洗豆は逆で、外層にほとんどシルバースキンが繋がっていないため、中心線の割れ目のシルバースキンが簡単に剥がれず、かえって焙煎後に残ってしまう。これが、熟豆で見ると水洗のシルバースキンが多くナチュラルのシルバースキンが少ない理由である。
前街焙煎アドバイス
ナチュラル「紅樱桃」は楊家800Nを使用、投豆量600g：炉温が摄氏200度に達して釜に投入、風門を3.5に設定、1分後に火力を160度に調整、風門はそのまま、148度で一度火力を調整し130度に下げ、5'03''まで焙煎、温度151度で豆表面が黄色に変わり、青草臭さが完全に消失、脱水完了、火力を105度に調整、風門を4に開く；8分目、豆表面に醜い皺と黒い斑点模様が現れ、トースト香が明確にコーヒー香に転じ、これを一爆の前奏と定義できる。この時一爆の爆点の音をよく聞き分け、9'07''に一爆開始、火力を70度に下げ、風門全開（火力調整は非常に注意し、爆裂音が聞こえなくなるほど小さくしてはいけない）、194度で釜出し。
水洗「果丁丁」は楊家800Nを使用、投豆量：480g：炉温が摄氏175℃に達して釜に投入、風門を3に設定、火力120；回温点1'32"、炉温140℃で火力そのまま、風門を4に開く；この時豆表面が黄色に変わり、青草臭さ完全消失、脱水段階へ、166℃で火力を100に下げ、176℃で火力を80に下げ、風門はそのまま。8'28"時、豆表面に醜い皺と黒斑点模様現れ、トースト香が明確にコーヒー香に転じ、一爆の前奏と定義可能、この時一爆爆点の音をよく聞き分け、 9'38"に一爆開始、風門を5に調整（火力調整は非常に注意し、爆裂音が無くなるほど小さくしてはいけない）、一爆後1'30“発展させ、193.5℃で釜出し。
前街カッピングレポート
ナチュラル「紅樱桃」のドライアロマは濃厚なフルーツ香を放ち、重厚なドライフルーツ香、イチゴ、マンゴー、アンズジャムの香りを持つ。ウエットアロマは甘いシロップのようで、粘り気のあるアンズの果汁のように、素朴なハチミツやチョコレートで包まれている。口に含んでも強烈ではなく、ボディはミディアムで、まるでフルーツ紅茶のようである。
水洗「果丁丁」のドライアロマは清新なパッションフルーツ、柑橘、ベリーの酸香を放つ。ウエットアロマは柑橘、ベリー、口に含むと柑橘の酸質、ベリーの甘い香り、アーモンド、ティー感があり、余韻にハチミツの甘味を帯びる。ボディは低く、酸質は明るく、クリーンで爽やか。
前街抽出アドバイス
ドリッパー：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比率：1：15
研磨度：BG6m/細砂糖の大きさ （20号篩碗で粉を80%篩う）
前街抽出テクニック：第一段階で30gの水量を注ぎ30秒間蒸らしを行い、続いて95gを注ぐ（電子秤表示で約125g）、約1分で注入完了、水位が粉層の2/3に下がったところで残りの100gを注ぐ（電子秤表示で約225g）、約1分35秒で注入完了。2分-2分10秒でドリップ完了、ドリッパーをどかし、抽出完了。
水洗「果丁丁」抽出風味：口に含むと柑橘、紅茶があり、温度変化に伴いクリーム、キャラメル、アーモンドの余韻が現れ、回甘が明確でかつ口当たりがクリーンで清甘。
ナチュラル「紅樱桃」抽出風味：レモン、甘草、柑橘、ベリー、スイートオレンジがあり、全体の甘度が高く、回甘にキャラメル、クリームの風味があり、余韻に紅茶の香りを帯びる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
