平日、バーカウンターでは様々なお客様と接することができますが、その中には酸味の強いコーヒー豆が苦手な方が少なからずいらっしゃいます。一般的に酸味が強いコーヒーは浅煎りのものが多いですし、確かに浅煎りの中には受け入れがたい酸味のものもあります。そのため、お客様は自然と「コーヒーは煎りが浅いほど酸っぱくなる」という印象を持たれます。
では、本当にそうなのでしょうか？それはコーヒーに含まれる酸味の由来と、焙煎過程でのそれらの酸の変化を見てみる必要があります。
●コーヒー生豆に含まれる酸味物質には、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、クロロゲン酸、リン酸などがあります。
しかしコーヒーの焙煎過程では、豆に含まれる糖質や有機酸が熱によって分解またはギ酸、酢酸、乳酸、フマル酸、キナ酸などの酸に変換され生成されますが、焙煎度が深まるにつれてこれらの酸はさらに分解されたり揮発したりします。
焙煎過程において、酸質と酸の濃度が最も激しく変化する段階は、実はファーストクラック（一爆）開始後の開発段階です。こう見ると、コーヒー中の酸はファーストクラック後のある時点でピークに達し、その後熱による分解や揮発によって低下することがわかります。
実際、ファーストクラックが始まると、コーヒー中のギ酸や酢酸などの有機酸が大量に生成され、一爆の終わり頃に最大値に達してから低下し始めます。一方、もともと含まれていたクエン酸やリンゴ酸などの有機酸は、ファーストクラックの進行とともにゆっくりと分解されていきます。クエン酸やリンゴ酸は明るく心地よい酸質ですが、酢酸やギ酸は揮発性が強く、非常に酸っぱく感じられ、匂いも酸っぱく、濃度が高いと刺激的にさえなります。
さらに、ファーストクラック開始後、コーヒー中の蔗糖も反応の中で徐々に消費されていきます。そのため、実は中浅煎りの段階が最も酸っぱく感じられるのです。一方、極浅や浅煎りの時は、豆に蔗糖が多く残り、有機酸の総量もそれほど多くないため、実際には柔らかな酸味の中に非常に自然な甘みを帯びており、もともと生豆で糖分含有量が高い豆をこの段階まで焙煎すると、強い甘みさえ感じられることがあります。
●前街パプアニューギニアのウォッシュド・ティピカを1ロット焙煎し、2回に分けて焙煎を行いました。ファーストクラック前の黄変点とファーストクラックの開始点をできるだけ同じにし、ファーストクラック後の開発時間だけを変更しました。
1本目はファーストクラック後1：20秒、190.5度でアグトン（一爆集中の中盤）
2本目はファーストクラック後1：40秒、191.8度でアグトン（一爆尾）
カッピングの結果：
1本目：口に含むと酸質は柔らかく、すぐに甘味が続いてきます。しかし、香りはやや単調で、ジンセンに似たような風味が少しあります。
2本目：口に含むと酸質はやや明るく、酸度が高く、甘味の出現は遅く、香りの複雑さは高く、フルーツのような香りがします。
つまり、決して焙煎が浅いほど必ずしもコーヒーが酸っぱくなるわけではなく、そこには焙煎における様々な風味物質の複雑な変化と組み合わせが関わっています。しかし、焙煎不足（極浅すぎ）はコーヒー豆に生煮えの青臭さをもたらすことだけは疑いありません。
●酸味が特徴のコーヒー豆ブランドのおすすめ
フルーティーな酸と花の香りは、中浅煎りコーヒー豆の代表的なフレーバーとして多くの人に愛されています。先日、フルーツ酸のコーヒーに熱中しているお客様から前街に「花果香を持つコーヒーはどれがありますか」という質問がありました。そこで、花果香系のシングルオリジンコーヒー豆を順に紹介していきましょう～
1、明るい柑橘の酸＋白い花の香り——前街果丁丁コーヒー豆
果丁丁協同組合は300名の栽培農家が加盟し、エチオピアで最も品質の高いコーヒーを栽培することで知られています。処理方法も最も伝統的なウォッシュド方式を引き継いでおり、イエガチェフィの「最後の浄土」と呼ばれています。前街にコーヒーを飲みに来るお客様の中で、ウォッシュドのフルーツ調コーヒーを希望する方には、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタが真っ先に豆棚の果丁丁協同組合のコーヒーをおすすめします。ウォッシュドの果丁丁協同組合コーヒーは、伝統的なブラックコーヒーの強い苦みがなく、さわやかで明るい柑橘やクエン酸の質、そしてジャスミンの芳香が、多くのコーヒーファンを一度飲んだら虜にします。
2、濃厚なベリーの香り＋ミニトマトの酸質——前街ケニア小トマトコーヒー豆
生まれつき酸味が好きな方には、前街はいつもこの豆を真っ先にすすめます。そのため、果酸だけで言えば、他のコーヒーはいずれも敵ではありません。このケニアコーヒーはまず品種がSL28とSL34で、SL28とSL34はともに何度も育種されて選抜された品種です。SL28はブルボン系遺伝子群に属し、原種ブルボンらしい明るい調性と豊かな酸を持ち、SL34の血統はティピカの遺伝子により近く、酸質はより穏やかです。次に、現地特有のK72ウォッシュド処理法を採用しており、多重浸漬水洗方式がクリアでいて芯のある果酸を生み出しています。前街小トマトで作ったアイスコーヒーは、口に含むと濃いベリーの風味を感じられ、同時に豊かなミニトマトの香りを帯び、冷やして飲むと非常に満足感があり、そのためコールドブリューを作る際の第一選択となる豆でもあります。
3、レーズン＋フルーツグミ——前街草莓糖
他のフルーツ香コーヒーと比べ、この豆の「ルーツ」はやや特殊です。なぜなら中米と南米の2つの有名産地を組み合わせており、1つはコスタリカのハニープロセスコーヒー、もう1つはパナマのウォッシュド・ゲイシャだからです。その精華をできるだけ引き出すため、前街は中煎りを採用し、抽出時に橘の香りとハニーの余韻、そしてまろやかな甘みを表現でき、コールドブリュー、ハンドドリップ、エスプレッソなど多様な抽出方法に適しており、口に含むと心が癒やされます。
4、パッションフルーツの酸質＋ブルーベリーの清甘——前街コロンビア大肚脐
2023年のWBC決勝戦で、オーストラリアの選手Jack Simpsonが「大肚脐」という名のコーヒーを使用し、3杯の異なるドリンクでその豊かなジュース感を余すことなく披露し、このやや奇妙な品種は人々の注意を引きました。前街大肚脐コーヒーはコロンビアの有名産地――ウイラからで、分界線農園によって生産され、二重嫌気性ナチュラル（ダブル・アナエロビック・ナチュラル）の処理法を採用したことで、コーヒーチェリーは魅力的な花と果実の香りを解放し、毎回の抽出で濃厚な葡萄、香橙、ブルーベリーなどの風味を帯びます。
5、柑橘の酸＋ハチミツ柚子茶——前街花蝴蝶
花蝴蝶はゲイシャ、カトゥーラ、カトゥアイの3つのコーヒー品種で構成され、いずれもパナマの有名なボケテ産で、私たちがよく知るエスメラルダ農園、エリダ農園もここにあります。前街が資料を調べたところによると、かつて収量を求めるため、ゲイシャ品種とカトゥーラ、カトゥアイのコーヒー樹を混植していたが、ゲイシャの特徴を際立たせるために、3品種を個別に収集・選別し、精緻なウォッシュド加工を施し、最後に輸出時に再び混合してパッケージングするようになったとのことです。高品質なゲイシャがなんと70%も占めているため、コーヒーは明らかなグレープフルーツ、柑橘の調和と薄い花の香りを備え、ウォッシュド処理により透き通るようなティー感を呈しています。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
