酸味が苦手で、かつシングルオリジンコーヒーに最近触れ始めた仲間がカフェに行ってバリスタに「私は酸っぱくないハンドドリップコーヒー。」この時、バリスタは通常おすすめするのはマンデリンコーヒー豆。抽出が終わって、最初の一口を飲んだ後、返ってくる答えは皆「苦い」で、甚至砂糖を入れたい人もいる。前街が初めてマンデリンを飲んだ時、驚いたのはその苦味ではなく、口に入れる前のハーブの香りと、口に入れた後半に味蕾で爆発する甘み、そして余韻のスモーキー感だった。しかし、別のカフェに場所を変えてマンデリンをもう一杯頼んで飲んだ最初の一口がどうもおかしかった。マンデリンに微かな酸味があったのだ。マンデリンは苦くて甘い、苦甘いはずではないか！なぜ酸味があるのか？マンデリン一体どんな味であるべきなのか？
マンデリンという名前の由来
マンデリンの本来の名前はマンダイリング（Mandailing）で、もともとはインドネシアのある部族の名前を指していた。第二次世界大戦中に日本がインドネシアを占領していた時、ある日本の兵士が現地のカフェに行き、極めて香り高いコーヒーを一杯飲んだ。そこで彼は店主にコーヒーの名前を尋ねたが、店主はその兵士が「どこの人か」と聞いていると誤解し、店主は答えた：「マンダイリング（Mandailing）」。
戦後、その日本兵はインドネシアで飲んだあの香り高いコーヒーを思い出し、友人のコネを頼りにインドネシアで現地のコーヒー仲買人に15トンを日本へ運ばせた。他人に名前を聞かれた時、その日本兵はマンダイリング（Mandailing）を誤ってマンデリン（Mandehling）と言ってしまった。この「二重の誤解」により、マンデリン（Mandehling）という言葉が誕生した。マンデリンコーヒーは日本で大流行したため、マンデリンの名はこうして広まり、そのコーヒー仲買人こそが今や有名なプワニコーヒー会社（PWN）なのである。
PWNゴールデンマンデリン
マンデリンフレーバーのコーヒーが話題に上ると、皆まず「ゴールデンマンデリン」を思い浮かべる。このインドネシア・マンデリンコーヒー豆。しかし、マンデリンコーヒーの名前にはいつもいくつかのアルファベットが混ざっていることに気づいたことはありますか？例えば、前街PWN黄金マンデリン。
実は、PWN（Pwani Coffee Company）は、プワニコーヒー会社の略称である。この会社はインドネシア現地で非常に有名なコーヒー買付会社で、主にインドネシア・マンデリンコーヒー豆を買い付けており、インドネシアの最良の産地はほぼすべて彼らが買い占めている。そのため、PWN社から出るインドネシア・マンデリンコーヒー豆のほとんどが独特のスペシャルティである。豆を買い付けた後、PWN社はさらに多重の手選別を行い、その中からふっくらとして欠点のない豆を選び出し、そのような豆だけがゴールデンマンデリンに分類される。
その後、PWN社は「ゴールデンマンデリン」を商標登録した。PWNゴールデンマンデリンは、今日ではこの会社が生産したゴールデンマンデリンだけが本当の「ゴールデンマンデリン」と呼べるものになった。前街が強調したいのは、現在市場に出回っているPWNゴールデンマンデリンはほとんどがスマトラ島のアチェ産地から来ているということだ。
Ateng
前街咖啡（FrontStreet Coffee）2020年新シーズンの前街マンデリンコーヒー豆の品種はAteng、つまりカティモールである。スマトラとインドネシア本土の島々に植えられたカティモールだけがAtengと呼ばれる。カティモールは私たちがよく言うアラビカ豆の純種ではなく、ロブスタ種のティムとブルボン種の変種カトゥーラの交雑種である。
それは最初1959年に開発され、20世紀の70〜80年代にブラジルで普及し始め、病虫害抵抗性と高収量により、中米・南米のコーヒー品種の中で一席を占めた。中米・南米で時折発生するコーヒー葉錆病の危機もカティモール種コーヒー豆の普及を後押しした。ティピカやブルボンなどの品種と比べ、カティモールの特徴は高収量、低木で密植可能、新葉が赤褐色であることだ。しかし成熟が早く収量が多いため、十分な肥料供給と日陰が必要だが、前街が知る限りその寿命は非常に短く、平均わずか10年である。
ウェットハル法
インドネシア・マンデリンコーヒーについて話す時、印象深いのは口に含んだ濃厚なココアの味と独特のハーブ、土のような風味だろう。このような特殊な風味が生まれるのも実はマンデリンコーヒーの処理法に関係している。
K72がケニアに、ハニープロセスがコスタリカにとってそうであるように、ウェットハル法もインドネシア現地では非常に特徴的な処理法と言える。現地では水資源が貴重で、太陽乾燥条件も不安定なため、インドネシアの多雨な気候に合わせてウェットハル法を発明した。
ウェットハル法の流れは以下の通り：
1．コーヒーチェリーの皮をむき、殻付き豆を水を入れた大桶または水槽に入れ、液面に浮いた欠点のある殻付き豆を取り除く。
2．水底に沈んだ充実した殻付き豆を軽く洗い、桶またはビニール袋に入れ、少しだけ乾式発酵（ドライファーメンテーション）させる。つまり種殻表面のパルプ糖を発酵させて風味を増す。基本的に発酵時間が長いほど酸味が強くなる。発酵時間の長さは人により異なり、一般的にはわずか数時間だが、乾式発酵段階を省略し、直接殻付き豆を天日干しにする農園もあり、それにより酸味を抑えつつ粘り気のある口当たりを高め、パルプ糖を十分発酵させて風味を増す。通常発酵時間は12-36時間の間で、具体的な状況による。
3． 殻付き豆を1〜2日天日干しにし、豆の含水率が30%-50%になり、まだ半硬半軟の状態で、殻剥き機で種殻をこすり落としてさらに干し、乾燥プロセスを加速させる。約2日で含水率が12%-13%になったら、コーヒー豆を編み袋（通常40キロおよび80キロ袋ごと）に集め、コーヒー処理工場へ運んで脱殻し、完了。前後約4日間。
4. 脱殻プロセスは殻剥き機で豆の殻を削り取り、さらに干して、含水率がおおよそ12%～15%の間になるまで行う。その後、コーヒー豆は機械選別に回され、様々な異物を除去し、その後粒の大きさで分類される。
ウェットハル法では、製造プロセスで果皮を削り取るため豆が直接空気に触れ、それによりカビ豆などの欠点豆がウォッシュドやナチュラル法よりもるかに高くなる状況が生じる。だからこそ、マンデリンにはあの仙草、ハーブ、土のような特殊な風味があるのだ。
思い出の中のマンデリンは苦くて甘いはずなのに、なぜ酸味があるのか？
実はマンデリンコーヒー豆の生豆そのものは、酸度が極めて高いコーヒー豆である。その酸味の変化の特徴は、中浅煎り、中煎り、中深煎りでは、フルーティな酸味がかなり明確な強酸から酸へ、そして弱酸へと変化することだ。
前街はかつて前街ゴールデンマンデリンを浅煎り、中煎り、深煎りの3つの焙煎度に焼き、違いを比較したことがあるが、結果として浅・中・深のどの焙煎度でも風味は悪くないことがわかった。
私たちが一般的に見るマンデリンが深煎りなのは、一つにはその処理法と品種の雑多さによりこの豆の欠点率が高く、深煎りがこの欠点を完全に隠せるからだ。二つ目は、マンデリンは主に日本人が最初に発見したものであり、日本人はコーヒーのテイスティングでも口当たり重視の傾向があるからだ。だからマンデリンが深煎りを選ぶのも理解しやすい。
コーヒー豆はコーヒーノキの果実であり、各果実には天然の果酸の特徴がある。コーヒーにおける「酸」も焙煎と抽出の影響を受ける。焙煎士がどう焙煎し、バリスタがどう抽出するか、これらはすべて一杯のコーヒーの風味に影響する。どうしても酸味のないマンデリンが欲しいなら、焙煎度の深い豆を選ぶとよい。何しろ焙煎時間が長いほど、コーヒー中の花香や果酸のような物質はすり減ってしまうからだ。しかし前街は、実は果酸は一杯のコーヒーに欠かせない要素だと考えている。なぜならこれらの酸味こそがコーヒーの風味の層を豊かにならしめ、各杯のコーヒーに独自の個性をもたらしているからだ。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街ゴールデンマンデリンコーヒー豆
会社：PWN
産地：スマトラ・アチェGayo山
標高：1100-1600m
品種：ateng
処理法：ウェットハル法
【焙煎アドバイス】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が前街ゴールデンマンデリンコーヒー豆を焙煎する時、焙煎度は中深煎りで、マンデリンのかかりすぎた酸味を消し、そのコクとバランス感を高めるためである。前街ゴールデンマンデリンは水分の多い生豆に属し、ナチュラル豆と水分にかなりの偏差があるため、脱水時には特に注意が必要だ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は生豆を投入後、すぐに風門を閉め、30秒間蒸らし、その後風門を3に開け、生豆の色が薄緑または白になるまで待ち、風門を4に開け、1ハゼ後に最大に開けることを推奨する。
機械：杨家800N、生豆投入550g
豆投入温度：200℃
黄色転点：5'40"、148℃
1ハゼ点：9'54"、191.2℃
1ハゼ後発展3分30秒、204.5℃で取り出し
【抽出アドバイス】
前街は新鮮に焙煎されたコーヒー豆で抽出することを推奨する、これによりコーヒーの豊かな風味を最大限感じられる。前街咖啡（FrontStreet Coffee）が発送するコーヒー豆はすべて焙煎時間5日以内の、なぜなら前街はコーヒー豆の鮮度が風味に大きく影響すると深く知っているからだ。前街の焙煎の理念は「新鮮に焙煎した良いコーヒー」、注文した各客がコーヒーを受け取る時、最も新鮮なコーヒーであるように。コーヒーの養豆期間は4-7日程度、したがって客が受け取った時がまさに風味が最適な時である。
フィルター：Konoフィルター
水温：88℃
粉量：15克
粉対水比：1:15
研削度：中細研削（EK43s目盛り11目）
*Konoフィルターを選ぶ理由：Konoフィルターのリブは多くなく、下端に位置しているため、フィルターペーパーがフィルターカップに密着し、気流を制限して水とコーヒー粉の接触時間を長くし、コーヒー粉を十分に抽出させ、コクのある口当たりを高めるため。
抽出手法：段階式抽出
30克の水で30秒蒸らし、小さな水流で円を描きながら注湯し125克になったら段階を分け、水位が下がってコーヒーベッドが現れそうになったら再び注湯して225克で注湯を止め、水位が下がってコーヒーベッドが現れそうになったらフィルターカップをどける（蒸らし開始から計時）、抽出時間は2'00"。
前街マンデリンコーヒーの特徴・口当たり説明：層が変化に富み、コクがあり清涼で、バランス感が高く、強いナッツ・チョコレート風味があり、濃厚なスパイスとキャラメルの香り、フルーツの気配を帯び、余韻が長い。
専門的なコーヒー知識の交流さらに多くのコーヒー豆情報ぜひコーヒー工房（WeChat公式アカウントcafe_style）
さらに多くのスペシャルティコーヒー豆は個人WeChatの前街咖啡（FrontStreet Coffee）を追加してください、WeChat ID：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
