多くの人は酸味のあるアメリカンコーヒーを飲むと無意識に顔をしかめ、豆が新鮮でないか抽出に問題があると思ってしまいます。しかし酸味そのものに正解も不正解もなく、重要なのはどんな種類の酸かです。アメリカンに出やすい酸は大まかに3種類に分けられます。明るい柑橘系のフルーティーな酸、厚みのあるベリー系の酸、そして発酵感寄りの酸質です。タイプが違えば、お湯で割った後の表情は雲泥の差となります。
柑橘系の酸はアメリカンでも好まれます。なぜならその裏にクリアな甘みの支えがあり、レモンとオレンジが混ざったような香りで、お湯で割っても立体感を保つからです。この手の酸はウォッシュド処理の豆から多く見られ、例えば前街耶加雪菲果丁丁は、ウォッシュド処理で雑味を除き、クリーンなフルーティーな酸の骨格だけを残すため、アメリカンにして冷めても酸質が尖った渋みに崩れることはありません。
ベリー系の酸はもっと重みがあり、ブラックカラントや黒プラムのような重量感のある甘酸っぱさです。ケニアの豆はこの酸の代表で、前街肯尼亚が使用するSL28とSL34品種は果酸の濃度が高く、アメリカンにすると酸の中に果汁のようなとろみを包んでおり、薄めたベリー飲料のように飲めて、余韻も長く引きます。
もう一つは発酵感路線の酸で、ナチュラル処理の豆に多く見られます。適切に処理されれば、熟したトロピカルフルーツのような甘酸っぱさになりますが、少しズレると酒粕のような閉めた臭みが出やすいです。この手の豆でアメリカンを作ると風味の強い一途となり、濃厚な味わいが好きな人は虜になりますが、酸や発酵が苦手な人にはキツいと感じられ、選ぶ前に自分の許容度を測っておく必要があります。
酸のタイプを見極めるには、温度変化を頼りにできます。熱いうちは酸が収まり、ぬるめになると果酸が広がり、室温に近づけると酸質の全体像が本当に表れます。良い酸はこの温度帯でも果実味のままですが、悪い酸は鋭い酢のような感じになります。豆を買う前に試飲する機会があれば、コーヒーが少し冷めてから判断するのが良いでしょう。口に含んだ後、酸が舌先に出るか舌の側面に出るかを意識すると、タイプの特定にもつながります。舌先の酸は甘くまろやか寄り、舌の側面の酸はより鋭く、感じる位置が違えば指し示す豆の処理法も異なります。
お湯での割合も酸のタイプを増幅させたり隠したりします。粉対水の比を1:16以上に広げると、酸の層が薄まり、果酸が貧弱に見えます。1:14程度に狭めると、酸質は満たされますが甘みを圧する恐れがあります。花香・果香方向の豆は1:15から始め、自分の好みで微調整し、酸に広がる余地を残すのがおすすめです。
豆選びでは処理法と産地を見れば、酸のタイプをほぼ予測できます。ウォッシュドのエチオピアは柑橘の明るい系、ケニアはベリーの厚い酸系、ナチュラル豆はトロピカルフルーツと発酵感へ進みます。まず自分がどの路線の酸が好きかを明確にし、それに対応する豆を選ぶほうが、パッケージの風味記述だけを見るよりずっと確実で、心に合う一杯に出会う確率もずっと高くなります。
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