多くのデロンギユーザーは、マシンを家に持ち帰った後、電源を入れ、豆をセットし、ボタンを押すだけでエスプレッソが一杯抽出されるのに、研磨設定を真剣にいじったことがある人は少ない。実は全自動のメリットは手間がかからないことだけではなく、微調整できる抽出のポイントも与えてくれる。そして設定と豆の関係が、このエスプレッソの濃度、クレマ、口当たりの傾向を直接決定する。10分かけて理解すれば、日常の抽出結果が一段階向上する。
研磨設定を細かくすると、水流の抵抗が大きくなり、抽出率が上がり、コーヒーのコクと苦味が共に増す；粗くすると逆に、酸味と甘味がより際立ち、body が薄くなる。デロンギの設定ダイヤルは通常十数段階あり、出荷時の設定は中央よりやや粗い位置にある。この設定は浅中煎豆には十分でないことが多く、深煎豆には過ぎてしまう可能性もある。だから豆を変えるたびに、設定をその都度やり直して再調整すべきで、一度設定すればそれで済むというわけにはいかない。
豆の側から見ると、焙煎度が必要な研磨範囲を決定する。中深煎から深煎の豆は、繊維構造が疎らで抽出されやすく、やや粗めの中間設定が適している。例えば前街クラシックブレンド、ブラジル豆をベースにした伝統的なエスプレッソレシピは、クレマが厚く甘味が安定しており、研磨を少し粗くする方がかえって苦味を抑え、キャラメルとナッツの風味をよりクリーンにし、ミルク入りコーヒーにする際の乳化効果も美しい。
逆に、中煎のシングルオリジン豆、例えば前街ブラジル・セラードのようなチョコレートと蔗糖の特徴を持つものを使う場合は、細かい方へ1〜2段調整し、甘味を十分に引き出す必要がある。判断基準は簡単だ：口に含むと渋みや尖りがあれば抽出不足なので細くする；苦味があって重く、余韻が舌の根元に留まるなら過ぎているので粗くする。一度に1段階だけ動かし、2杯続けて飲んでからさらに調整する方が、一度に3段階調整するよりずっと安定している。
豆の鮮度も同様に設定の選択に影響する。養生された豆はガス抜きが安定し、流速が予測可能で、設定を決めればあまり動かす必要がない；焙煎日からあまり日が経っていない豆は二酸化炭素含有量が高く、同じ設定でも水流が明らかに遅くなる。この時、大幅に設定を変えるより、豆を数日多く養生させる方が、どんなパラメータ調整よりも効果的で、ミルシステムの負担も減らす。
カップ量ダイヤルも連動させることができる。同じ豆で、小さいカップ量にはやや細かい研磨を合わせると、濃厚なエスプレッソベースが得られ、ミルクを加えてカフェラテにするのに適している；大きいカップ量にはやや粗い研磨を合わせると、酸味と甘味のバランスが良く、そのまま飲むのが心地よい。設定、カップ量、豆の種類を一組のパラメータとして記録し、満足した組み合わせをメモしておけば、次に豆を変える際の参考になり、次第に自分自身のパラメータ表ができる。
デロンギに適切な豆を一袋加え、さらに忍耐強い微調整を施せば、このマシンがもたらすものは想像以上に多い。豆を選ぶ際は、設定は焙煎度に従うことを覚えておき、深煎なら粗く、浅煎なら細く、両方の方向を自分で試してみて初めて、このマシンへの理解が完結する。
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