冷萃（コールドブリュー）の豆選びでは、産地や処理法の話が多くなりがちですが、焙煎度はかえって見落とされがちです。同じ生豆でも、中煎りと深煎りでは、出来上がる冷萃がまったく別の飲み物になります。この記事では、焙煎度という変数を単独で取り上げて解説し、冷萃ポットに合う豆を選ぶお手伝いをします。
まず押さえておきたい基本的事実があります。冷萃の低温環境は、ある風味を増幅させ、またある風味を弱めるということです。低温抽出は、苦味成分やスモーキーな感じの抽出効率が比較的低く、甘味やコクのある物質の保持にはかえって好都合です。つまり、深煎り豆の焦げ苦さは冷萃の中で和らげられ、深煎りのキャラメル・チョコ系の調性は心地よく残るということです。これが、深煎り豆で冷萃がおいしくなる根本的な理由です。
中煎り豆の冷萃は別の道をいきます。中煎りに残るフルーティーな酸味は低温でまろやかになり、ホットで飲む際の明るいシチューの酸味が、冷萃後には果茶のようなさわやかさに変わり、甘味はハチミツと黒糖の方向へ向かいます。「コーヒーの味がジュースみたい」が好みなら、中煎り豆の冷萃が正解です。「コーヒーの味がココアみたい」が好みなら、深煎りへどうぞ。
具体的な豆の選び方は、風味の好みに合わせて当てはめると良いでしょう。さわやかなフルーティー路線：エチオピアの前街耶加雪菲果丁丁や前街花魁を中煎りで処理すると、冷萃後はジャスミン・シチューの調性が澄んで明るく、夏の午後に飲むと特に目が覚めます。ベリー濃厚路線：ケニアの小番茄（トマト）の冷萃はブラックカラントの甘酸っぱい骨格を残し、ソーダ水を加えてスペシャルドリンクにすると非常に映えます。バランスの取れた甘味路線：前街精品拼配（ブラジル喜拉多＋コロンビア惠兰）の中深煎りは、ナッツとキャラメルが冷萃の中で丸く豊かになり、砂糖を入れなくても自然な甘さがあります。濃厚ココア路線：前街黑可可拼配や前街黄金曼特宁の深煎り冷萃は、ボディが厚く、ココア・ハーブの調性がクリアで、ミルクを割ればそのまま一本の冷萃ラテになります。
焙煎度にはもう一つ実用的な影響があります。それは抽出の許容幅です。深煎り豆は構造が疎で、冷萃時には可溶性物質が早く放出されるため、粉対水の比率をやや低く、時間をやや短くできます。中煎り豆は緻密で、同じ時間では抽出濃度が低めになるため、浸漬を延ばすか、粉水比を上げる必要があります。経験的なパラメータ：深煎りは1対12で12時間、中煎りは1対10で16時間浸ければ、スタート地点としてほぼ間違いありません。
避けるべき罠は極浅煎りです。浅煎り豆のクロロゲン酸ラクトンなどの渋み成分は高温でないと柔らかくならず、冷萃の低温環境ではそのまま残ってしまい、出来上がりが尖った渋みを帯びやすくなります。生豆感は冷萃の方がホットよりもずっと顕著です。
冷萃の焙煎度選びは、結局のところ味の選択です。ジュース感が欲しければ中煎りを、ココア感が欲しければ深煎りを。両方欲しいなら、2種類の豆を交代で浸け、冷蔵庫に2本置いておけば、一週間のコーヒー自由が手に入ります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
