水出しコーヒーの豆選びは、ハンドドリップやエスプレッソの考え方とは少し異なる。水出しは冷水で長時間浸漬し、低温環境での溶出カーブは高温抽出とは完全に異なる。ホット抽出では驚くような表現を見せる豆でも、水出しにすると風味が物足りなくなることがある。正しい豆を選べば、水出しは美味しくなる。浅煎りのフルーティーな酸味タイプの豆で水出しを作ると、さわやかなジュース路線になる。エチオピア・ナチュラル豆で水出しを作ると、果実の香りが非常に良く保たれ、ストロベリーやパッションフルーツの香りが低温でのじっくりした抽出の中で優しく放出され、口に含むと薄めたジュースのようで、酸味と甘みが柔らかい。イエガチェフィのウォッシュド豆で水出しを作るとさらにクリアで、柑橘とフローラルのニュアンスが冷たい飲み物の中でより際立ち、口当たりは水出しの花茶のようで、夏に氷を加えてそのまま飲むのに向いている。浅煎り豆の水出しの鍵は酸と甘のバランスで、良い浅煎りの水出しは飲んでも酸っぱすぎない。なぜなら低温抽出が一部の酸味の溶出を抑制し、果香と甘みがむしろ際立つからだ。中煎りのナッツタイプの豆で水出しを作ると、リッチなチョコレート路線になる。ブラジル・クイーン農園で水出しを作ると、ナッツとカカオの香りが低温でより柔らかくまろやかになり、キャラメルの甘みが明確で、口当たりは水出しココアのようだ。マンデリング深煎りで水出しを作ると、ハーバルとダークチョコレートの風味が低温で柔らげられ、苦味はホット抽出の時よりずっと軽く、口に含むとむしろリッチな甘みがある。中深煎り豆で水出しを作る利点は口当たりが厚いことで、ミルクを加えると馴染みが良く、水出しラテにするのに向いている。ブレンド豆で水出しを作るのはコストパフォーマンスに優れた選択だ。ブレンドの産地の相補特性は水出しでも有効で、ブラジルがベースの甘みを、コロンビアが明るさを与え、いくつかの風味が長時間の浸漬で十分に融合し、口当たりがシングルオリジン豆よりも均衡している。日常の水出しにはブレンド豆を選ぶと、コストが抑えられ品質も安定し、大量に浸漬しても惜しくない。処理法が水出しの風味に与える影響にも注意が必要だ。ナチュラル処理豆で水出しを作ると、果香がより濃厚で甘みがより厚実になり、ストレートの水出しに向く。ウォッシュド処理豆で水出しを作ると、風味がよりクリーンで酸質がより明るく、ジュースを加えるミックスドリンクのベースに向く。ハニー処理豆で水出しを作ると、甘みが際立ち、口当たりはナチュラルとウォッシュドの間で、ミルクを加える水出しラテに向く。挽き目は水出しの出来栄えの重要なパラメータだ。水出しは粗挽きを推奨し、粒がグラニュー糖の大きさに近い。細かすぎる挽き目は長時間浸漬でオーバーエクストラクトしやすく、苦渋成分を出しすぎる；粗すぎる挽き目では抽出が不十分で風味が物足りない。粗挽きに12から18時間の浸漬時間を組み合わせるのが、水出しの標準的なパラメータの範囲だ。粉水比については、水出しは1対10から1対12が推奨で、ハンドドリップよりずっと濃い。なぜなら水出し液は最終的に氷を加えて薄めるため、濃度が足りないと氷を加えた後に風味が薄すぎるからだ。1対10で作った水出し原液は、同量の氷を加えると濃度がちょうどいい。浅煎りフルーティー豆は1対10が推奨で、濃い方が果香がより際立つ；中深煎りリッチ豆は1対12が推奨で、濃すぎると苦くなりやすい。水出しの豆選びの考え方は、まずスタイルを決めることだ。さわやかな果酸が好みなら浅煎りナチュラルかウォッシュド豆を選び、リッチなチョコレートが好みなら中深煎りブレンドかシングルオリジン豆を選び、そして挽き目と粉水比を調整すれば、水出しの出来栄えには基本的な保障がある。
水出し豆の鮮度にも注意が必要だ。あまり新しい豆は排気が盛んで、浸漬時に気泡が多く、水面で泡が吹き出して溢れ、粉水比に影響する。豆を7から10日エイジングしてから水出しすることを推奨する。排気が安定すれば浸漬がより均一になる。作った水出し液は密閉して冷蔵保存し、3から5日以内に飲み切る方が風味が良い。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
