淹れ立てのブラックコーヒー一ポットは、ほんの少量の風味成分と大部分の水で構成されています。おいしいコーヒーにするには、水温はもちろん、水質も極めて重要な役割を果たします。経験者の方ならご存じのように、飲用水のブランドによって水中に含まれる成分に差が生じ、軟硬度やpHも異なるため、出来上がるコーヒーの味にも違いが出るはずです。
ある午後、前街はふと思いついて小さな実験を企画し、市販で一般的な直接飲用可能な水4種類、すなわち百岁山矿泉水、农夫山泉、景田天然泉水、怡宝纯净水を購入し、同じコーヒー豆でコールドブリューを作って比較しました。異なる水がコールドブリューコーヒーの味にどのような影響を与えるかを探るためです。
測定が必要なパラメータと記録内容：各ボトルの水のTDS値、出来上がったコールドブリュー液の濃度、コーヒーの味、口当たり。
TDSを簡単に紹介します
TDS（溶解性総固体量）は、水中に含まれる溶存物質の量、すなわちミネラル、塩、金属その他の固体の多少を示します。これらの溶存物の主な成分はカルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウムなどのイオンです。そしてこれらの物質が水の中で水の軟硬度に影響を与え、一般的に硬水はコーヒーを淹れるのに適していません。
科学研究によると、水中に適量のカルシウムイオンが含まれているとコーヒーの酸質をよりよく溶かすことができますが、カルシウムの多い水はすぐに水垢を形成しやすくなります。一方、水中に少量のマグネシウムイオンが含まれると、コーヒーの甘味と香りが高まります。したがって、適量のカルシウムイオンとマグネシウムイオンを含む水は、コーヒーを淹れるのに非常に適しています。
TDSの測定単位はmg/Lで、濃度の単位はppmです。ppmの数値が大きいほど、溶存物の量が多いことを示します。例えば、水のTDSが50ppmの場合、水中に溶けている全固体物質の含有量が50mg/Lであることを示します。ここで、前街が皆さんに補足しておきますが、TDSは溶存性固体物の含有量しか検出できず、マグネシウム、カルシウムおよびその他の微量元素の具体的な含有量を詳細に特定することはできません。
さっそく、実践開始です
今回の実験で、前街が選んだコーヒー豆はコスタリカ・モーツァルトで、葡萄干蜜処理法によりキンモクセイの芳香と熟した果物、ドライフルーツのような高い甘味を帯びており、アイスコーヒー作りに非常に適しています。さらに、冷たいコールドブリューを作るなら甘い香りの豊かなコーヒー豆を優先するのがおすすめです。ご自宅で作る場合は、前街草莓糖、前街黑莓を購入するか、果汁感たっぷりの前街小番茄、前街希爪を試してみてください。どれも喫茶店よりもおいしいアイスコーヒーが作れます。
抽出前の水質測定
百岁山矿泉水 TDS：58ppm
农夫山泉天然水 TDS：37ppm
景田天然泉水 TDS：18ppm
怡宝纯净水 TDS：0ppm
コールドブリューのパラメータ
各サンプルのコーヒー粉量：15克
研磨度：20号ふるい通過率83%（EK43s目盛9.0）
粉対水の比率：1:10
浸漬時間：15時間（ろ過後、冷蔵庫で2時間冷やす）
コーヒー濃度の測定とテイスティング
百岁山矿泉水 コールドブリュー濃度：2.0%
口当たり：ベリー系果実、紅茶、風味は単調で重みがあり、口に含むとわずかに粉っぽさがある
农夫山泉天然水 コールドブリュー濃度：2.15%
口当たり：レーズン、トロピカルフルーツ、淡い花の香り、発酵酒香が明らかで、風味が豊か
景田天然泉水 コールドブリュー濃度：1.98%
口当たり：ブルーベリー、ドライフルーツ、わずかな発酵感、甘味は弱く、風味は際立たず、香りは標準的
怡宝纯净水 コールドブリュー濃度：2.09%
口当たり：明るい果実酸、スイートオレンジ、スパイス、清潔感が最も高く、全体に爽やかで上向き
コールドブリューは比較的安定した抽出条件を持ち、濃度は粉対水の比率、研磨度、および浸漬時間によって直接決まるため、水質だけを変えた条件下では、最も濃度が低い景田と最も高い农夫山泉でも差はそれほどありません。
コールドブリューは低温環境下で行われるため、水の抽出力が弱く、通常は花の香りや果実酸などの小分子物質しか抽出されず、コーヒーに浅煎り～中煎りタイプの苦味が出にくいため、4杯のコーヒーいずれも顕著なネガティブな口当たりはありませんでした。各杯のコーヒーに見られる風味の違いは、4種類の飲用水に含まれる微量成分の違い（カルシウム・マグネシウムイオン）にあり、コーヒー中の各種呈味物質の抽出量に影響を与えています。
前街がコールドブリューを提供してきた経験から見て、今回の実験比較の結果を合わせると、出来上がるコーヒーが安定して風味を発揮し、かつ良質な発酵感の口当たりを持つことを望むなら、前街はppm値が中程度の农夫山泉を使用することをおすすめします。もしより明るい酸質とさわやかな果実味のコールドブリューコーヒーが好みなら、怡宝のような纯净水でコーヒー粉を浸漬してみてください。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
