こんな経験はありませんか？同じ袋のコーヒー豆を使っているのに、熱いお湯で抽出すると苦くて渋いのに、コールドブリューにするとすっきりとした甘みがあって美味しい？これは錯覚ではなく、抽出の原理が働いているのです。
「コールドブリューがなぜ苦くないのか」を理解すれば、夏にどんな豆を選べばよいかがわかり、「冷たくて苦い水」のようなものを買う心配もなくなります。
コーヒーの苦味は、そもそもどこから来るのでしょうか？
一杯のコーヒーに含まれる苦味は、主に2つの部分から来ています：
一つ目は焙煎によって生じる焦げた苦味成分。コーヒー豆を深く焙煎するほど、カラメル化反応が進み、苦味成分が多くなります。深煎り豆は生まれつき明らかな焦げた苦味の基調を持っています。
二つ目は抽出しすぎによって引き出される苦味。コーヒー粉には様々な風味成分が含まれており、それらの溶出速度と順序は異なります。フルーティーな香りや甘み成分は早く溶け出し、苦味や渋み成分はゆっくり溶け出します。高温のお湯で淹れると抽出力が強く、後半の苦味成分まで「無理やり」引き出してしまいやすく、長く浸していると渋みが出てきます。
なぜコールドブリューなら苦くないのでしょうか？
コールドブリューで使うのは冷水による長時間の浸漬であり、まさに上記の2つの苦味の原因を避けています：
低温によって抽出が「穏やか」になります。冷水のコーヒー粉に対する抽出力は熱湯よりもるかに小さく、苦味成分は非常にゆっくりと、しかも少量しか溶け出しません。一方で、花や果実の香りおよび甘み成分は低温でもしっかりと放出されます。同じ豆でも、コールドブリューの苦渋感は熱いお湯での抽出よりも明らかに低くなります。
時間を空間に変え、甘みが引き立てられます。8-12時間のスロー抽出により、コーヒー粉の風味がより十分かつバランスよく解放され、酸味と甘みのバランスが向上し、口当たりが滑らかでクリーンになり、後味にほのかな甘みを残します。
一言でまとめると：コールドブリューは苦味を「隠している」のではなく、原理的に苦味成分の溶出を減らしているのです。
原理を理解すれば、豆選びのポイントは3つ
そもそもコールドブリューは苦くなりにくいので、豆の選択はより大胆にフルーティー系へ偏っても構いません：
考え方1：甘みが明確な豆は、コールドブリューにするとより美味しくなります。低温でのスロー抽出は、豆本来の甘みとジューシー感を増幅させます。
考え方2：浅煎り、中浅煎りを優先する。深煎り豆の焦げた苦味の基調は低温でも消せません。浅煎り豆の花や果実の香りこそがコールドブリューの本領です。
考え方3：酸味が明るい豆は、コールドブリューにするとより驚くほど美味しくなります。コールドブリューの柔らかな口当たりは活発な酸を受け止め、酸を「ジューシー感」へと変え、「刺激感」ではなくします。
この考え方に基づけば、以下の豆は迷わず買えます
前街花魁——「甘み」の教科書。花魁のトロピカルフルーツの香りは極めて際立っており、ストロベリー、パッションフルーツ、ジャックフルーツ、さらにはライチの香りも感じられ、甘みが明確で苦渋感が極めて低く、口当たりが滑らかでジューシー感に満ちており、多くのコーヒー愛好家から「最もコーヒーらしくないコーヒー」と形容されます。それはほぼコールドブリューのために生まれたようなもので、低温でスロー抽出するとそのジューシー感がまさに最大化されます。
前街肯尼亚小番茄——「明るい酸質」の典型。この豆はケニアのシカ産地からで、現地の古典的なSL28とSL34品種を採用し、豆粒は豊満で丸みがあり、AA TOPの高グレード基準に達しています。処理には72時間のダブルウォッシュド発酵が用いられ、果実の香りを十分に引き出しており、前街は浅煎りを採用し、活発な酸質を最大限に保持しています。口に含むと明確なミニトマト、黒プラムの風味がし、酸質は明るくしっかりとしており、まるで搾りたてのジュースのように豊かで、後味にブラウンシュガーの甘みとほのかな緑茶の香りを帯びます。コールドブリューにすれば、それはさわやかな「ミニトマトジュース」の一杯になります。
前街哥伦比亚希爪——「酸甘バランス」のワンランク上の選択。それはコロンビアの分界線荘園産で、大会チャンピオンと同じ高品質な豆種であり、産地の標高は1650-1800米、ダブルアナエロビックナチュラル処理と中浅煎りが採用されています。口にするとパッションフルーツ、ブルーベリー、ぶどう、アプリコットが織りなす濃厚なジューシー感が味わえ、明るい果実酸はさわやかで柔らかく、後半に持続するココアの甘みを残し、全体として酸と甘みが均衡し、層が豊かです。コールドブリューにすると、その果実酸と甘み戻りは低温でゆっくりと広がり、飲めば飲むほど層が出てきます。
最後に
コーヒーの苦味は、多くの場合豆のせいではなく、抽出方法の選択の問題です。夏に苦くなくさわやかなコーヒーを一杯飲みたいなら、コールドブリューが最も賢い解決策です。
次に誰かが「なぜあなたのコールドブリューは苦くないのか」と聞いてきたら、自信を持って答えられます：なぜなら私は原理を知っており、正しい豆を選んでいるからです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
