前街は、多くの友人がモカポットコーヒーの頻繁な過抽出の問題に悩まされていることを発見しました。なぜなら前街がモカポットに関連する記事をシェアするたびに、コメント欄に「モカポットコーヒーの過抽出をどうやって避ければいいか」や「抽出されたコーヒーが苦すぎるのはどういうことか」といった質問を残す友人がいるからです。
モカポットはエスプレッソマシンと同様に、どちらも加圧抽出です。加圧抽出の利点は、抽出効率が非常に高く、コーヒーを短時間で抽出できることですが、その反面、効率が良すぎるため、コーヒーは過抽出しやすくなります。過抽出したコーヒーは、明らかな焦げ苦さや多くの雑味を帯びており、砂糖やミルクを加えたとしても、コーヒーの味わいは依然として不快に感じられます。
一、チャネリング現象
加圧抽出において、コーヒーに過抽出が頻繁に現れる原因の一つに「チャネリング現象」があります。チャネリング現象とは何でしょうか？それは、お湯が特定の場所に集中して抽出し、その結果、その部分のコーヒー粉は過剰に抽出され、他の部分のコーヒー粉は抽出不足になり、コーヒーの味が苦くも酸っぱくもあり、バランスが非常に悪くなることです。
では、なぜチャネリング現象が起こるのかというと、水は惰性を持っており、流れやすい場所を優先して流れるからです。そして、短時間でコーヒー粉の風味成分を大量に溶かし出すために、一般的に加圧抽出では非常に細かい挽き目のコーヒー粉が使われ、そうすることで粉パックに十分な抵抗が生まれ、圧力が形成されるのです。
しかし、もしある場所のコーヒー粉が少なく、密度が他の場所ほど高くなければ、お湯はその場所に集中して通過し、結果としてチャネリング現象が引き起こされます。ですから、モカポットコーヒーの過抽出問題を改善したいなら、まずはチャネリング現象を防ぐ必要があります。では、どのような要因がチャネリング現象を引き起こすのでしょうか？
①、粉の分配が不均一：エスプレッソと同様に、不均一な粉の分配はチャネリング現象を引き起こします。もしバスケットに入ったコーヒー粉の分布が不均一で、調整せずにタンピングを行うと、粉パックの密度に差が生じ、チャネリング現象が発生します。
このような状況は簡単に解決できます！粉をバスケットに入れた後、各場所のコーヒー粉の量がほぼ同じかどうか適度に確認し、そうであれば、タンピングと抽出を行うことができます。
そして、そうでなければ、指でコーヒー粉を軽く動かして、粉の分布を均一にする必要があります。その後、バスケットを軽く叩き、コーヒー粉同士の結びつきをより密にし、最後にタンピングと抽出を行います。
この方法でコーヒー粉を調整することで、粉パックの密度を均一に近づけ、チャネリング現象を起こりにくくできます。
②③、火が小さすぎる、冷水を使う：初期の水温と火力の大きさはどちらもモカポットコーヒーの抽出に影響を与え、主にモカポットを加熱し始めてからコーヒーが出液するまでの時間の長さに影響します。加熱時間が長いほど、抽出プロセスでチャネリング現象が起きやすくなります。
周知の通り、モカポットが加熱を必要とするのは、十分な水蒸気を生成して加圧し、それによって熱湯を押し出してコーヒー粉を抽出するためです。そして加熱中には、水蒸気は絶えず発生しており、水槽の水からの蒸気が上方に立ち上り、粉パックの底のコーヒー粉を湿らせます。
そして、あらかじめ蒸気で湿らされた場所の密度は低下し、抽出時には、その部分は他の場所のコーヒー粉よりも通り抜けやすくなります。加熱時間が長いほど、粉パックが湿る割合が増え、その密度は低くなり、より通り抜けやすくなります。
モカポットは加圧抽出の一種であり、コーヒーのボディや濃厚な味わいを最も引き立てます。もし浅煎りのコーヒー豆を使って作成すると、浅煎り豆は質が硬く、通常は抽出率を上げるためにさらに細かい挽き目が必要ですが、しかし細かい挽き目は高温高圧下でコーヒーを酸っぱく渋みのある刺激的な味にしやすいだけでなく、熱湯の流れを阻害し、コーヒー液が出にくくなります。
モカポットをより安定させたいなら、皆さんは焙煎度の深いエスプレッソブレンド豆を原材料として優先して使うべきです。油脂が豊富で、バターやチョコレートの香りがする前街.前街クラシックブレンドや、ナッツやサトウキビのような清らかな甘みが混ざる前街.ブラジル皇后農園を購入することをお勧めします。
もしコーヒーが濃すぎるのを好まないなら、前街ストロベリーシュガーespressoや前街ブラックベリーSOEを使うのが良く、そうすればモカポットでさわやかで甘みの強い口当たりを作れ、味は苦みが低くほんのり酸っぱく、同時にどちらもハニープロセスを採用しているため、コーヒーに豊かなベリーと花の香りが備わります。
ですから、条件が許す範囲で、前街は皆さんに出液する前の中~強火でモカポットコーヒーを煮出すことをお勧めします、そして初期の水温は高いほど良いです。これによりチャネリング現象の発生を大幅に減らし、おいしいコーヒーを作る確率を高められます。
二、出液後の火力が強すぎる
注目すべきは、出液した後は、モカポットを煮出す火力を弱火にするか、あるいは消してしまい、残りの熱を利用して蒸気を生成し、モカポットコーヒーを抽出することです。
なぜなら、出液した後も現在の火力のままコーヒーを抽出すると、蒸気が多すぎて加圧が過剰になり、熱湯が短時間で粉パックを素早く通過し、抽出時間が大幅に短縮されるからです。抽出不足の状況になるだけでなく、強火を続けて煮出すこともまたチャネリング現象を引き起こし、コーヒーに苦くも酸っぱい状態をもたらします。
三、挽き目が細かすぎる・水量が多すぎる
モカポットには必ず使用説明書が付属しており、そこには使用方法と公式の推奨パラメータが詳しく記載されています。例えば2人分ならxx粉と120mlの水を入れて煮出し、4人分ならxx粉と180mlを使うなど、多くの友人は最初に触れる際に説明書のパラメータ通りに作成します。
これに何ら問題はありませんが、もしあなたの挽き目が細かく、エスプレッソマシンの挽き目のように粉のような粒子に近い場合は、使用する水量に注意が必要です。
なぜなら、細かい挽き目のコーヒー粉は風味成分が溶け出しやすく、多めの水量は溶け出す風味成分を増やすからです。もし私たちが使う挽き目が粉のような粒子で、しかも使用する水量が多い場合、焦げ苦く雑味の強いモカポットコーヒーが簡単に抽出されてしまいます。
そして、多くの友人が使っているコーヒー粉は事前挽き（プレグラインド）のもので、挽き目を自由に調整できないため、このような場合は水量の多さや出液後の火力の大きさを調整してコーヒーの抽出率をコントロールする必要があります。しかし後者は比較的調整が難しいので、前街は水量を減らすことで調整することをよりお勧めします。
では以上が、前街が考え付くモカポットコーヒーの過抽出を引き起こす3つの主な原因です。もし他にも発見があれば、コメント欄での補足を歓迎します~
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