「白桃」「ストロベリー」は、コーヒー豆のフレーバー紹介欄でよく目にする果物であり、これらが記載されていることは、この豆でドリップしたコーヒーから似たようなフルーティな甘香を味わえることを意味します。
しかし、コーヒーから白桃やストロベリーの香りをなかなか感じ取れないとよく友人らに反応されます。一方で、パイナップルやシトラスなどの果実香はかえって簡単に捉えられるため、前街に「一体どこに問題があるのか」と尋ねてくるのです。
なぜコーヒー中の白桃やストロベリーのフレーバーはこれほど捉えにくいのでしょうか？
前街はよく共有していますが、私たちがコーヒーから感じる風味は主に焙煎プロセスで生成される香気成分に由来します。これらの香りには日常の食物の香りと同じ成分が含まれているため、私たちはその香りから具体的な食物の香りを連想できるのです。
しかし、あくまで連想である理由は、これらの香りが実際の食物の香りほど完全ではないからです。コーヒー中のストロベリー香りを例に取ると、コーヒーのストロベリーアロマは主に焙煎中に生成された脂質やフラノンなどの物質で構成されており、これらの物質は本物のストロベリーの香りにも同様に存在するため、私たちはそれらを手がかりにストロベリー香を連想できるのです。
異なる点は、本物のストロベリーの香りは360種類以上もの揮発性化合物が共同作用して形成されていることです。コーヒーと比べて、本物のストロベリーの香りははるかに複雑なのです。
次に濃度の違いです。コーヒーには本物の食物の香りと同じ成分が含まれていますが、その量は多くなく一部に過ぎないため、これらの香りの濃度は本物の食物香、特にストロベリーや白桃のような清々しいフルーティな甘香には到底及びません。
さらに前述の成分の差異が重なると、食物の香りの表現をそのまま当てはめてコーヒー内の香りを評価すると、コーヒーから風味を感じ取るのは難しく、むしろ酸味・甘味・苦味といった水溶性の味わいが主になってしまいます。
では、どうすればコーヒーから白桃やストロベリーのような甘い香りをより良く味わえるのでしょうか？
具体的な方法は2つあります。まず1つ目は、コーヒーからできるだけ完全なアロマプロファイル（香りの輪郭）を捉えようと試みることです。どういう意味かというと、先に前街が述べたように、一つの香りは多くの成分から成り立っており、そのため一つの香りには主な香りの特徴の他に、多くの副次的な香りの特徴も伴うということです。
例えばストロベリーの香りにおいて、ストロベリー香の他に、甘い香り、クリーム香、発酵香、花香など様々な香りを感じます。白桃の香りも同様で、桃の香りの他に、スクロースの甘香、アーモンド香、ココナッツ香、花香、そして香水のような清々しい香りを感じられます。これらの副次的な香りの特徴は通常、主な香りの特徴より弱いですが、ある香りを構成する重要な要素でもあります。ですからコーヒーから主香以外のこれらの特徴を捉えて収集し、主香や味わいと組み合わせることで、具体的なフレーバーをより良く構築する助けとできるのです。
2つ目は、ドリップの調整を通じてコーヒー中の白桃やストロベリーの香りの表現力を高めることです。なぜならこれら二つの香りはコーヒー内での発現性が通常それほど際立っておらず、他の味わいに簡単に掩われてしまうからです。そのため、抽出パラメータを調整してこれらの成分のコーヒー内での割合を最適化し、さらに先に前街が述べたスメリング技術を組み合わせることで、コーヒー中の白桃・ストロベリー香りを最大限に感じることができます。
具体的にどうするか？簡単です。まず、この種の香りを持つコーヒー豆を見つけます。「材料がなければ何もできない」と言いますが、もしコーヒー豆自体にこれらの香りが含まれていなければ、どんなにドリップして嗅いでも、望む香りを感じ取るのは難しいでしょう。
前街の豆リストには白桃やストロベリーの香りを持つコーヒー豆が多く、特にナチュラル豆が多いです。なぜならナチュラル処理はコーヒー豆により深い発酵を行わせ、より濃厚な果実香を発展させるからです。もし白桃の甘い香りを感じたいなら、前街ナチュラル花魁を選べば、花香、クリームストロベリー、グァバ、ドライマンゴーのフレーバーを味わえます；
もしストロベリーの酸味と甘みをより求めるなら、迷わず前街ストロベリーキャンディを買えば、口に含んだ瞬間にローズ、ブドウ、ドライブルーベリー、ストロベリーキャンディの香りを感じられます；
もし感じたいのがストロベリーの甘い香りなら、選べるコーヒー豆は前街ハマシュウ、前街ブラックベリー、あるいは前街ゲイシャ村レッドラベル……などです。
白桃とストロベリーの二つの香りは他の香味に掩われやすいため、ドリップの際に高温クイック抽出の方法を採用して、溶け出す物質の量を制限することができます。水温を上げて高速で抽出することで、コーヒー中の酸味・甘味物質を引き出しつつ苦味物質の大量溶出を抑え、これらの香りを掩う物質を減らしてその表現を増幅させるのです。
粉水比も適度に小さく調整できます。今回の目的はジューシーな感覚を得るためではなく、ある具体的な風味をはっきり味わうためなので、少し多めに水量を加えてドリップし、コーヒー内の風味により多くの表現の余地を持たせましょう。
それでは余談は抜きにして、これから前街がドリップのパラメータを共有し、簡単に抽出方法を紹介します。今回前街が選んだコーヒー豆は、前街の豆リストにある前街エチオピア・ハマシュウです。パラメータは以下の通りです：
使用粉量：15g
粉水比：1：16
ドリップ水温：94°C
挽き目：Ek43の9目盛り、20番篩の80%~85%通過率
ドリップ時間：1分50秒~2分
使用ドリッパー：V60
今回のドリップ方法は一刀流ドリップを使用するため、抽出不足を防ぐには適度に挽き目を細かくする必要があります（注：密度が高すぎる豆には一刀流は推奨しません）、元の設定から2段階細かくするだけで十分です。ではまず、粉の2倍の水量で30秒間の蒸らしを行います。
蒸らしが終わったら、残りの210mlのお湯を一気にすべて注ぎ込みます。注ぐ水量が多いため、注ぐスピードを速くしすぎず、適度な水流で円を描くように注ぎます。
前街がお湯をすべて注し終わった時点で時間は1分少し超えで、あとはコーヒーが滴り落ちきるのを待ってドリッパーを取り除けば、抽出終了です。
総所要時間1分50秒！測定によるとコーヒーの濃度は1.48%、抽出率は21.93%で、十分な抽出が得られています。続いてはテイスティングの段です。
コーヒーのウェットアロマを嗅いだ時点で、ストロベリーとグァバの甘い香りを感じることができます。口に含むと、まず最初に感じるのはストロベリーの香りで、先に前街が述べたクリームや発酵などのストロベリーの副次的な香りが混ざり、その後にグァバ、ウーロン茶、そして上品な白い花の香りが続きます。杯全体の口当たりは非常にクリーンで丸みがあり、余韻にはスターフルーツやメロンのような香りの特徴を捉えることができ、とても素晴らしいです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
