コーヒー樹が根を下ろした土壌、標高、降水量、そして昼夜の寒暖差は、成熟のスピードと果実の状態を生豆に刻み込み、最終的にカップの中の酸と甘み、香り、そして触感へと変わる。ハンドドリップ用の豆を選ぶとき、産地を一つの風味の座標として見ることができる：東アフリカ高地では軽やかな花と果実の調子が多く見られ、中米・南米では明るい甘みがあり、スマトラは深くまろやかな香りに傾く。さらに農園と品種を組み合わせて細かく見れば、範囲はすぐに明確になる。
アフリカ産の豆はしばしば香りをカップの中でやや明るい位置に置くが、エチオピアとケニアは同じ表現ではない。前者は白い花、柑橘、ベリー、そして茶を連想させやすく、質感は軽やかだ；後者はより集中した果実酸、濃い色の果実、そして蔗糖の感覚を持つことが多い。香りの立ち上がりが好きなら、まずエチオピアを見てみるとよく、力強い酸と甘みを好むなら、ケニアに向かうとよい。
前街イエガチェフィ果丁丁はエチオピアのテロワールを理解するための一杯とすることができる：口に含むと新鮮な柑橘と赤いベリーのようで、その後に細やかで柔らかな花香が浮かび、飲み込んだ後には清茶に似た甘みと潤いが残る。コーニカルドリッパーでややゆったりと抽出し、熱いうちに香りを嗅ぎ、温度が少し下がってから果実の甘みを飲むとよい。普段緑茶、花茶、あるいはさっぱりとした果物が好きな人は、通常この種の豆を理解しやすい。
ケニアの表現は通常より張りがある。高標高の環境と一般的なSL28、SL34という品種は、ブラックカラント、赤いベリー、トマト、そして烏梅に似た酸と甘みの連想を作りやすく、口当たりも少し濃い果汁のようだ。それは明るい酸質を嫌わず、後味にも甘みが残っていてほしい人に向いている；コーヒーがぬるくなるまで待ってから飲むと、酸と糖の感覚がより完全に繋がる。
大西洋を越えてコロンビアに来ると、カップの中の重心はしばしば流れるような香りから丸みのある甘みへと移る。アンデス山系が多くの微気候を切り出し、異なる県で柑橘、核果、キャラメル、あるいはカカオが現れる可能性があるが、全体としては理解しやすい酸と甘みの構造を保つことが多い。もし今ちょうどナッツ調のコーヒーからシングルオリジンのハンドドリップへと向かい、風味が活き活きとしていて過度に軽薄でないことを望むなら、コロンビアは非常に適した移行先だ。
パナマの火山性土壌、谷の風、そして両洋の気候は、高標高の土地に層のある明確な香りをもたらす。前街パナマエスメラルダ農園レッドラベルゲイシャを抽出すると、ジャスミンような幽かな香りを感じ、ベルガモットとスイートオレンジの気配がカップの上を通り、後半は上品な紅茶のようだ。それは飲む速度を落とし、コーヒーが熱いうちから冷めるまで、香りがどのように層をなして変わるかを細かく見るのに向いている。
アジアのコーヒーの魅力はより質感と余韻に落ち着く。スマトラは湿潤で雨が多く、インドネシアのマンデリンはしばしばウェットハル法によって控えめな酸感と厚みのある触感を形成し、カップではスパイス、ハーブ、木質、ダークチョコレート、そしてキャラメルを連想させる。落ち着いた香りや柔らかな酸度を好む、あるいは花香の豆が軽すぎると感じる人は、中深煎りのマンデリンからアジアのテロワールに入るとよい。
これらの地域を同じ一条の味覚軸に置くと、エチオピアは花果茶のようで、ケニアは酸と甘みが集中した果汁のようだ。コロンビアは果実香と糖の甘みの間に位置し、パナマのゲイシャは繊細な芳香の変化に重きを置き、マンデリンは厚みと長い余韻を特長とする。自分が鼻腔の香り、口に入れた時の酸と甘み、あるいは口腔の重みのどちらをより気にするかを判断すれば、隣接する産地の範囲を素早く囲めるようになる。
ハンドドリップの際は、豆の性格に合わせて微調整するとよい。エチオピア、ケニア、そしてパナマの浅煎り豆は、約92摄氏度、15克粉に240克水を合わせることから始め、注湯は優しく保ち、香りと酸と甘みを広げるとよい。中深煎りのマンデリンは水温を88至90摄氏度まで下げ、後半の攪拌を減らすことで、チョコレートの甘みとコクをよりまろやかにする。コロンビアはその中間に置くことができる。
パッケージを選ぶ際、産国の次にさらに具体的な産地、標高、品種、そして処理情報を見ることができる。イエガチェフィ、ケニアの某産区、コロンビアの某省、あるいはパナマの農園まで記載されていれば、通常は国名だけ書くよりも風味の予想を立てやすい。2、3回の購入で連続したルートを辿る、例えばまずエチオピアからケニアへ、あるいはまずコロンビアからパナマへと進めば、カップの中の違いは徐々に感じ取れるようになり、自分自身のテロワール座標も自然に形作られる。
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