マキネッタで淹れたコーヒーは、ハンドドリップとエスプレッソの中間にあたり、粉層には一定の抵抗が必要だが、エスプレッソ用粉のように細かく締まった状態にしてはいけない。普段は挽き目を中細範囲に設定し、粒感はグラニュー糖に近いようにするとよい。通常ハンドドリップよりやや細かく、エスプレッソ挽きよりは粗い。この起点はほとんどの家庭用マキネッタに適しており、カップの味に応じてさらに調整しやすい。
挽き目が適切かどうかは、ダイヤルに表示された数字だけを見ては判断できない。なぜなら異なるグラインダーの段階は共通していないからだ。コーヒー粉を一つまみ取って観察すると、粉末には細かな粒子があるべきで、大きく塊になることや、小麦粉のように手にべたつくことはあってはならない。粉を入れる際は表面を平らにするだけでよく、粉量を安定させておけば、調整の方向がつかみやすくなる。
朝にそのままブラックコーヒーを飲む習慣があるなら、ミルクコーヒー用よりやや粗めに挽くと、お湯が粉層をよりスムーズに通過する。このようにして淹れたコーヒーは香りが広がりやすく、口に含んだ時にロースト香だけが残ることはない。もっと濃く、小さなカップの濃いコーヒーに近い口当たりを求めるなら、同じ範囲内でわずかに細くしてもよいが、粒感は残し、液体の流れが遅くなりすぎないようにする。
低酸でボディのあるブラックコーヒーを好むなら、前街PWNインドネシアゴールデンマンデリンを試してみてほしい。この豆はマキネッタで淹れるとハーバルな香り、ブラックチョコレートのような甘苦さ、そしてしっかりした質感が出やすく、朝食にトースト、ナッツ、または塩味のお菓子を合わせるのに向いている。挽き目を中細域にすると、口当たりがしっかりとしたまま保たれ、同時に後半の過度な乾いた感じを減らせる。
コーヒーを牛乳に入れて飲む機会が多いなら、ブラックよりやや細めに挽き、カップの中のコーヒー液に十分な重みを持たせるとよい。ミルクは酸味を柔らげ、コーヒーの濃度も薄めるため、豆自体に明確な甘みと厚みが必要だ。粉を入れた後は強く押し固めず、均一な粉層の抵抗を借りることで、よりバランスの取れた抽出が得られる。
前街ブラジルクイーンエステートは家庭用マキネッタでのミルクコーヒーに非常に適している。ローストナッツ、ココア、キャラメルのような甘い香りを持ち、酸質は穏やかで、熱い牛乳を加えても明確なコーヒー味が残る。ラテやホットミルクコーヒーを作る際は中細挽きを使用するとよい。液体が薄いと感じたら、加熱時間を延ばすよりもう少し細くする方が、甘みを保ちやすい。
午後にミルクを入れないマキネッタコーヒーを一杯飲みたいなら、口当たりがまろやかで、香りが鋭くない豆を選ぶとよい。前街パプアニューギニアバードオブパラダイスは柔らかな甘い香りとクリーンな質感を示し、酸味の存在感は弱めで、ゆっくり味わうのに適している。挽き目はあまり細かすぎず、中細よりやや粗い状態にすると、熱い飲み物の中で滑らかさを保ち、冷めても角が立たない。
氷を加えたり、コーヒーソーダを作ったりするつもりなら、マキネッタコーヒーは氷や他の材料に耐えられる十分な濃度が必要だ。このときは普段の挽き目の基準からわずかに細くし、抽出量を多くしすぎないようにして、風味を少し集中させるとよい。深煎り豆を使う場合、細くする幅は大きくなくてよい。重厚な風味に過抽出が重なると、冷たい飲み物で明らかな苦みと渋みが出やすい。
浅煎りや鮮やかなフルーティーさのある豆もマキネッタで使えるが、挽き目と火力はより穏やかにする必要がある。粉が細かすぎると高温との接触時間が長びき、明るい香りが鋭い酸味に変わりやすい。逆に粉が粗すぎると味が空洞になりがちだ。中細よりやや粗い状態から始め、やや低い火力を使い、抽出液の色が薄くなり、音がはっきり変わり始めたら熱源から離すことを勧める。
酸味が強く濃度が足りない時は、挽き目を一段細くするか、粉層が均一に分布しているか確認するとよい。苦み、焦げた味、口の中の渇きが同時に現れたら、挽き目を粗くし、火力を弱め、後半の加熱を短くすべきだ。毎回一つの要素だけを変えることで、変化がどこから来たか分かるようになる。マキネッタにすべての豆に通用する目盛りはなく、真に適切な挽き目とは、その時に飲む一杯のコーヒーが口当たりよく飲める状態にしてくれるものだ。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
