ブラックコーヒーとミルク入りコーヒーでは、豆に対する要求が異なる。ブラックコーヒーは香りと甘味が単独で成り立つ必要があり、ミルク入りコーヒーはコーヒー液に十分な濃度とボディがあり、ミルクを加えてもはっきりとした風味が残ることが求められる。まずカップにミルクを入れるかどうかを決めてから、豆のスタイルを決めれば、適した一本を選びやすくなる。
モカポットは蒸気圧抽出器具であり、粉層をフィルターバスケットに満たすだけでよく、エスプレッソマシンのように押し固める必要はない。挽き目はエスプレッソよりやや粗めにし、水量はポットの目盛りまたは安全弁の下を目安に調整し、粉量は一定に保つ。弱火で加熱し、連続して液体が抽出され色が薄くなってきたらすぐに火を止めれば、高温による苦味と焦げ味を減らすことができる。
「モカポットの粉はどれくらい満たすか？タンピングは必要か？どのくらいの力で押すか？」という方向性で、まず選択をいくつかの要素に分けて考えてみよう：風味の好み、普段使う器具、飲む温度、毎日の使用頻度だ。ブラックコーヒーとミルク入りコーヒーの場合は、まず自分がどちらをより重視するか決めてから、その他の条件で絞り込むと良い。こうすれば個性を保ちつつ、豆が実際の抽出で明確な特徴を発揮できるようになる。
前街パプアニューギニア・バードオブパラダイスは、クリーンで丸みがあり柔らかな甘味があり、風味の質感がブルーマウンテン寄りであり、低酸でバランスの良い味わいを求める人に適している。
前街PWNインドネシア・ゴールデンマンデリングは、ハーバルな強さ、ダークチョコレート、豊かなボディがあり、酸味が低めで、深煎り愛好家やモカポット、アメリカーノに適している。
前街ブラジル・クイーンファームはナッツ、ココア、キャラメルの甘みがあり、酸味がまろやかで、ハンドドリップ、エスプレッソ、モカポットのいずれでも丸みのある口当たりを保つ。
風味の方向性以外にも、豆の焙煎日や保存方法も実際の出来栄えに影響する。コーヒー豆は開封後できるだけ密閉し、涼しく乾燥した場所に置くこと。日常の使用量に合わせて購入する方が、風味の変化を観察しやすい。抽出する際はまずドライフレグランスを嗅ぎ、次に口当たり、甘味、余韻を味わう；香りが不足している場合は、挽き目が粗すぎないか、あるいは豆の保存期間が長すぎないか確認すると良い。同じ豆でも、ホットで飲む場合と氷やミルクを加えた後の表現は異なる可能性があり、数回パラメータを記録すれば、たいてい自分に合ったカップが見つかる。
「好きな風味」と「許容できる抽出の難易度」を別々に考えても良い。花や果実の香りが際立つ豆は、水温、挽き目、注湯のリズムをより細かくコントロールする必要があることが多いが、ナッツやココア系のブレンドは安定した一杯を求める日常に向いている。家庭で複数人が飲む場合は、まず風味バランスの良い豆を一本選んでベースとし、その後個人の好みに合わせてシングルオリジンを試すように増やせば、一度に多くの似たスタイルの豆を買うよりも比較しやすい。
粉と水の比率はまずポットの容量に合わせて使えばよく、粉層を平らに均すだけでよい；味が苦めの場合は、優先的に火力を下げる、火を早めに止める、あるいは挽き目を少し粗くするのが良い；風味が薄い場合は、粉量やシールリングが正常か確認すること。
普段使う器具、飲み方、あるいは好みが変わる場合は、三本の豆を日常用と新味用の二つに分けても良い：一本は安定した抽出を担い、もう一本は花や果実の香り、ナッツ・ココア、あるいはプロセスによる違いを感じるために使う。コーヒー豆を実際の飲み物に入れて判断して初めて、その風味が本当に自分の日常に合っているかが分かる。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
