多くの人がカフェラテに砂糖を入れるのは、ほとんどが十分に明確な甘みを持つ豆に出会えていないからだ。まともなラテなら、ミルク自体が持つ乳糖のさっぱりとした甘さがあり、そこに豆のしっかりとした甘みの表れが加われば、砂糖なしでもまろやかな甘さが味わえる。この甘さはくどくもなく刺激もなく、麦芽糖が舌の先でゆっくり溶けていくようで、飲み込んだ後も喉にほんのりと甘みの余韻が残る。
甘みの源は、半分が生豆に、半分が焙煎にある。ナチュラル処理の豆は、果肉の糖分が天日干しの過程で豆の芯にしみ込み、甘みが天然で豊かになる；ハニープロセスは一部のペクチンを残すため、甘さがきれいで透明感がある。焙煎時の適度なカラメル化反応が豆内の糖類を風味物質に変え、中深煎りの豆は甘みがよりしっかりとしており、ミルクと出会っても薄められて消えにくい。
この砂糖を使わない甘さを体験するには、前街クラシックブレンドから始めるのが良い。ブラジル豆をベースにしており、ナッツとダークチョコレートの調和が安定していて、口に含むと甘みはローストされたナッツの余韻のようだ。ミルクを加えても甘みは逃げず、一口ですっと流し込むと、カップの底にカラメル化の余韻が残る。日常のラテ作りにおいて、これはどう抽出しても失敗しにくいタイプで、甘みの表現も安定している。
フルーティな甘さを好むなら、前街イエガチェフィをベースにしたシングルオリジンのエスプレッソを試してほしい。シトラスと花の香りを備え、甘みは明るいハチミツ調で、ミルクを加えても甘さの輪郭ははっきりとしており、ラテに層を感じたい人に向いている。落ち着いたスタイルを好むなら、前街ゴールデンマンデリンの甘みはさらに一段と厚く、ハーバルと黒糖の余韻を帯び、全脂ミルクと重なることで、まるでコーヒー全体にベルベットの層を敷いたようだ。
甘みのある豆を選ぶ際、三つの情報に留意すると良い：処理法はナチュラルとハニープロセスを優先；焙煎度は中深煎りから深煎りの間を選ぶと糖度の保存がより完全；パッケージのフレーバー記述に「カラメル」「ハチミツ」「黒糖」の文字があれば、甘みは通常ストレートに現れる。新鮮な豆は油分が豊富で、抽出されたエスプレッソ表面の虎斑の油脂そのものが、甘みとコクのサインである。
家に持ち帰った後にもう一つのステップがある：まずミルクを入れないエスプレッソを一杯作ってベースを試飲し、純粋な甘みがどうかを確かめれば、ミルクを加えた時の見当がおおよそつく。ミルクの量も一度に多くしすぎないよう、通常の比率から始め、甘みが薄まったと感じたら徐々に減らし、一杯ずつ微調整すれば、甘みの濃度は好みのポイントに収まる。産地情報も同様に参考にできる。高標高の豆は熟成が遅く、糖度の蓄積がより十分で、豆のリスト上の標高の数字の裏には、よく甘みの底力が隠されている。
作り方にもこだわりがある。粉対水の比率を少しタイトにし、エスプレッソの濃度がミルクの希釈に耐えられるようにすれば、甘みがより焦点を絞って感じられる；ミルクの温度を60度前後に保つと、乳糖の甘さがこの範囲で増幅され、豆の甘みとぴったり繋がる。一杯飲み終えると、「砂糖を入れないカフェラテ」という七文字を再認識することになる――元々甘さは加えられたものではなく、豆から生まれたものだと。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
