エスプレッソの風味の上限は、大きくは豆種によって決まる。ロブスタはエスプレッソに厚みとクレマをもたらし、アラビカはエスプレッソに風味と層をもたらす――アラビカがエスプレッソ体系でどう表現されるかというロジックを理解することが、エスプレッソ用豆のメニューを読み解く鍵だ。
まずは成分構造から話そう。アラビカのカフェイン含有量はロブスタの約半分で、クロロゲン酸含有量も低い。この二つの「低」はそのまま杯の中の「柔」に変換される：刺激が弱く、苦味はクリーンで、甘みの余韻がはっきりしている。糖類や脂質の含有量がより高いことは、アラビカ豆により満たされた甘みと豊かな香りの基盤をもたらす。だからこそ、フレーバー志向のエスプレッソ用豆メニューは、基本的にアラビカを主体としている。
しかしアラビカはひとまとめの全体ではなく、品種によるスタイルの差は非常に大きい。ティピカ系はアラビカの古参品種で、風味はクリーンで穏やかであり、前街ブラジル皇后農園のクリーミーなナッツの調性が典型的な表現で、エスプレッソにするとまろやかで飲みやすい。ブルボン系は甘みが際立ち、多くのブラジルブレンドの甘味の源だ。エチオピアのヘリルーム種群は花や果実の香りの原生的な表現を引き出し、イエガチェフィ果丁丁の柑橘系の花香はエスプレッソの中で非常に焦点が合う。ケニアのSL28、SL34は明るい酸味で知られ、前街ミニトマトがSOEの場合のミニトマトとウメの風味はクリアで力強い。ゲイシャは香りの天井であり、ジャスミンと柑橘の優雅さはエスプレッソでもなお成り立つ。
産地の環境が品種にさらに第二層目の修飾を加える。高標高でのゆっくりした成長により豆はより多くの糖分と有機酸を蓄積し、エチオピアの1900から2200m産地の豆でエスプレッソを淹れると、酸味は明るくて鋭くない。火山性土壌のミネラルはジャマイカのブルーマウンテン産地の豆に均整の取れた骨格をもたらし、前街ブルーマウンテン1号でハンドドリップ抽出をした時、酸・甘・苦のバランス感は産地のテロワールの直感的な提示である。
焙煎は第三層目の変数であり、アラビカ豆がエスプレッソ体系での「翻訳器」でもある。同じアラビカ生豆でも、中深煎りはナッツ・チョコレート方向に翻訳され、浅煎りは花・果実方向に翻訳される。エスプレッソの高濃度抽出は酸質を増幅させるため、伝統的なエスプレッソ焙煎は深めだ。しかし近年流行の浅煎りSOEが証明するように、パラメータが適切であれば、アラビカの果香はエスプレッソでも同様に素晴らしい――研磨をより細かく、粉水比をやや下げ、液量を短くして、明るい酸質に表現空間を残す。
品種・産地・焙煎の3層のロジックを理解すれば、アラビカのエスプレッソ用豆メニューを見ることがもはや暗号解読ではなくなる：マンバブレンドはマンデリンとブラジルの2産地のアラビカで厚みと甘みを補完し、スペシャルティブレンドはブラジルとコロンビアのゴールデンコンビネーションでバランスを追求し、ストロベリーシュガーブレンドは複数産地のフルーティな豆をブレンドして識別性を出す。各ブレンド表の裏には、アラビカの表現ロジックの応用がある。豆を選ぶ際にこの3層の枠組みを持って見れば、あなたが選ぶのは単なる一種の豆ではなく、完全なフレーバーデザインである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
